鲢鱼鱼鳞明胶的制备及其性质研究

论文摘要

鱼鳞中含有丰富的胶原蛋白,约20%～40%,这对提取鱼鳞明胶十分有利。鱼鳞中脂质含量少,相对目前生产胶原蛋白的主要原料猪皮和牛皮而言,这更有利于明胶的提取和纯化。本论文本着经济的原则,在前人的研究基础上,开发出新的鲢鱼鱼鳞明胶提取工艺;将提胶残渣进行酶解制取氨基酸混合液,使鲢鱼鱼鳞得到综合利用;对鱼鳞明胶液进行干燥,使其成为可直接应用的产品;并对明胶粉的相关性质进行了研究;最后对鱼鳞明胶的凝结性质进行了应用尝试。确定酸碱结合热水浸提法提取鲢鱼鱼鳞明胶的最佳工艺路线。最佳工艺条件:原料烘干粉碎、浸酸料液比1:20、浸酸浓度3%、浸酸时间6h;浸碱料液比1:20、浸碱浓度3%、浸碱时间12h、水提温度80℃、水提时间5h、水提道次2次。采用此工艺条件,生产周期可由传统方法的30～40天,缩短到1天完成,而且得到的鱼鳞胶纯度较高,品质良好,凝胶强度达到1609.4g,粘度达到20.58mPa·s,分别是明胶试剂的1.74倍和1.45倍。残渣水解。以水解度为考察指标,通过单因素试验对木瓜蛋白酶酶解鱼鳞残渣工艺进行了研究,最终选择了加酶量1:10、酶解温度65℃、酶解时间4h、底物浓度2%。干燥提取胶液。实验选择喷雾干燥,工艺参数是:进口热风温度190℃、出口热风温度90℃、料液浓度15%、进料温度50℃、进料速度10mL·min-1。所得鱼鳞明胶产品具有很好的色泽和凝胶性。性质指标测定。经本工艺生产的鱼鳞明胶具有较好的吸水性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性,且具有很高的凝胶强度和粘度,且各指标均优于明胶试剂;鱼鳞明胶的粘度与温度成反比;与浓度成正比;pH值对粘度的影响相对复杂,且有两个等电点。鱼鳞明胶应用。以感官指标,对鱼鳞明胶制作果冻的可行性作了比较分析,结果表明:组织状态、色泽、口感、风味方面均好于市售明胶制作的果冻;通过对鱼鳞明胶果冻配方和杀菌时间的优化试验得出最佳参数:鱼鳞明胶5%,砂糖10%,柠檬酸0.4%,香精0.015%,色素0.01%,阿巴斯甜0.15%,90℃常压巴氏灭菌10min。最佳条件下制作的果冻质地均匀,凝胶良好,弹性足,呈浅绿色,透明度高,光滑细腻,酸甜可口,入口即化,气味诱人。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 前言
• 1.2 我国水产加工业及综合利用概况
• 1.3 鱼鳞利用的研究进展
• 1.3.1 从鱼鳞中提取明胶
• 1.3.2 从鱼鳞中提取胶原蛋白
• 1.3.3 从鱼鳞中提取羟基磷灰石
• 1.3.4 鱼鳞在其它方面的利用
• 1.4 明胶概述
• 1.4.1 胶原与明胶的关系
• 1.4.2 明胶提取进展
• 1.4.3 明胶在食品中的应用
• 1.5 立题背景及研究内容
• 1.5.1 课题来源与目的意义
• 1.5.2 主要研究内容
• 第二章 鲢鱼鱼鳞明胶的提取及残渣综合利用研究
• 2.1 前言
• 2.2 试剂与仪器
• 2.2.1 试剂与材料
• 2.2.2 仪器
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 鱼鳞原料预处理
• 2.3.2 鱼鳞明胶提取工艺流程
• 2.3.3 鲢鱼鱼鳞成分分析方法
• 2.3.4 鱼鳞明胶相关指标测定
• 2.3.5 胶原蛋白含量的测定
• 2.3.6 鱼鳞胶的提取率
• 2.3.7 鱼鳞浸酸工艺研究
• 2.3.8 鱼鳞浸碱工艺研究
• 2.3.9 鱼鳞明胶水提工艺研究
• 2.3.10 提胶残渣酶解工艺研究
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 鲢鱼鱼鳞成分分析结果
• 2.4.2 羟脯氨酸标准曲线
• 2.4.3 羟脯氨酸回收率的测定
• 2.4.4 测定羟脯氨酸的稳定性
• 2.4.5 鱼鳞浸酸脱钙工艺确定
• 2.4.6 鱼鳞浸碱工艺确定
• 2.4.7 鱼鳞胶水提工艺确定
• 2.4.8 提胶残渣酶解工艺确定
• 2.5 本章小结
• 第三章 鲢鱼鱼鳞明胶的干燥工艺及相关性质研究
• 3.1 前言
• 3.2 试剂与仪器
• 3.2.1 试剂与材料
• 3.2.2 仪器
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 胶液的超滤
• 3.3.2 胶液浓缩
• 3.3.3 钙含量测定
• 3.3.4 鲢鱼鱼鳞明胶干燥工艺研究
• 3.3.5 鲢鱼鱼鳞明胶部分性质研究
• 3.3.6 鱼鳞明胶粘度特性研究
• 3.4 结果与讨论
• 3.4.1 鱼鳞明胶液的超滤
• 3.4.2 胶液浓缩工艺确定
• 3.4.3 鱼鳞明胶干燥工艺的选择
• 3.4.4 鱼鳞明胶喷雾干燥工艺的优化
• 3.4.5 鱼鳞明胶部分性质测定结果
• 3.4.6 鱼鳞明胶的粘度特性
• 3.5 本章小结
• 第四章 鲢鱼鱼鳞明胶的应用
• 4.1 前言
• 4.2 试剂与仪器
• 4.2.1 试剂与材料
• 4.2.2 仪器
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 明胶果冻产品配方
• 4.3.2 果冻产品制作工艺流程
• 4.3.3 明胶果冻制作工艺操作要求
• 4.3.4 感官评定
• 4.4 结果与讨论
• 4.4.1 鱼鳞明胶与市售明胶制作果冻的感官比较
• 4.4.2 鱼鳞明胶制作果冻的配方优化
• 4.4.3 最佳条件下鱼鳞明胶果冻的感官指标
• 4.5 本章小结
• 结论
• 问题与展望
• 致谢
• 参考文献
• 附录Ⅰ：羟脯氨酸测定的标准工作曲线
• 附录Ⅱ：鱼鳞明胶氨基酸组成分析的谱图
• 附录Ⅲ：鱼鳞提胶残渣水解液氨基酸组成分析的谱图
• 附录Ⅳ：作者在攻读硕士学位期间发表的论文