胡柚果粒饮料及胡柚果皮软糖的研究

论文摘要

胡柚（Citrus Changshan-Huyou Y.B.Chang）又名西柚。其果实具有很高的营养价值和药用价值。其中果肉饱满、脆嫩多汁、酸甜适度、甘中微苦、鲜爽可口；果皮含有多种药用成分,具有可食性。因此,本课题以胡柚果实为对象,对胡柚果粒饮料及胡柚果皮软糖产品的加工进行了相关的研究。实验主要结论如下：1)通过复配试验得到稳定剂的最佳配方为：复合胶体0.20%（羧甲基纤维素钠0.04%、黄原胶0.06%、琼脂0.04%、海藻酸钠0.06%）,蔗糖浓度8.0%,pH4.5。2)同时,探究了最佳组合的复合稳定剂的流变学特性,为产品的加工工艺以及能够保持较长时间的悬浮稳定性提供一定的理论依据。流变学特性研究得出,该复合胶体溶液的浓度为0.2%时呈典型的假塑性流体特征,是非牛顿流体,运用power law模型对复合胶溶液的流动曲线进行拟合分析得出,0.2%复合胶体的流变曲线方程为Y=0.1505.X0.6620（X-剪切速率,Y-剪切力值；R2=0.9976）；触变性测定结果表明,在30℃条件下,浓度为0.2%的复合胶溶液是非触变性的,即该复合胶的体系恢复到未经力作用的体系状态所需的时间短；动态粘弹性实验表明,在一定条件下,当浓度为0.2%时,随着振动频率的升高,体系表现出从低频区域的弱弹性性质逐渐转变为高频区域的流体的性质。温度、pH和蔗糖都会影响复合胶溶液的流变学特性。其中,温度的变化会在一定程度上影响胶体分子之间结构的不可逆变化,且整个加热-冷却处理过程中没有明显的构象转变温度Tm（模量变化最剧烈的温度区间）；pH在4.0-4.5的范围内对0.2%的复合胶溶液的粘度影响较小；添加8.0%的蔗糖的会增加复合胶溶液的粘度,同时使溶液具有典型的粘弹性特征,且粘弹性交替变化的趋势更加稳定。同时,对比复合胶和单一胶体溶液的流变学特性,结果表明,在一定的条件下,0.2%的复合胶体溶液在粘度、触变性方面都具有良好的性能。另外,红外扫描结果表明,四种胶体共混后,分子间的氢键作用有所增强,使分子的-OH伸缩振动峰增强,同时向低波数方向位移。3)紫外-可见分光光度计扫描得出,胡柚果肉色素在波长为279nm有特征吸收峰。稳定性研究表明,在适当的温度范围（≤60℃）、室内避光保存或自然光照条件、酸性条件下,胡柚果肉色素具有较好的稳定性。4)通过单因素实验和正交试验优化得到了胡柚果皮超声波脱苦的最佳提取工艺,即提取功率为90W,提取时间10min,料液比1：40,提取温度为50℃时有较高的提取率,实验测出柚皮苷的提取率为5.06%。5)通过正交实验优化得出较优软糖工艺配方为：麦芽糖浆与白砂糖的比例为1：1（麦芽糖浆30g,白砂糖30g）,酸性淀粉替代玉米淀粉的比例为50%（酸性淀粉10g,玉米淀粉10g）,胡柚皮粉的添加量为5g时加工的软糖具有较好的品质,其感官得分为8.9。同时运用TA·XT2物性测定仪测定得出,不同配方的胡柚皮粉软糖的质构特性是不同的,且质构性能与感官评定结果有着一定的关系。利用SASS对感官评定指标和物性仪检测指标进行相关性分析可知,感官评定的组织形态、咀嚼性、粘度、总分（综合评价）指标都与物性仪测定的粘合性、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼性和回复性指标有着密切的相关性,而色泽和风味与质构测定的指标几乎没有相关性。这些实验结果为胡柚果实的综合加工应用提供了一定的理论依据和基础。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 缩略语表检索
• 第一章 前言
• 1 概述
• 1.1 化学成分分析
• 1.1.1 果实部分
• 1.1.2 果皮部分
• 1.2 功能性成分的研究
• 2 胡柚果实的加工工艺
• 3 胡柚果粒饮料稳定性的研究
• 3.1 果粒饮料的悬浮稳定性
• 3.2 色素稳定性
• 4 胡柚果实脱苦工艺的研究
• 5 本课题研究的目的、内容及技术路线
• 5.1 研究目的
• 5.2 研究内容
• 5.3 技术路线
• 第二章 胡柚果粒饮料的稳定性研究
• 1 材料与方法
• 1.1 实验原料、试剂、仪器
• 1.2 试验方法
• 1.2.1 胡柚果粒饮料的悬浮稳定性初步研究
• 1.2.2 胡柚粒粒饮料悬浮稳定剂的流变学特性研究
• 1.2.3 胡柚果肉色素的研究
• 2 结果与分析
• 2.1 胡柚果粒饮料的悬浮稳定性
• 2.1.1 四种稳定剂的单因素实验
• 2.1.2 四种稳定剂的协同作用效果
• 2.1.3 其他添加剂对悬浮稳定性的影响
• 2.1.4 果粒饮料最佳配方正交试验
• 2.2 胡柚粒粒饮料悬浮稳定剂的流变学特性研究
• 2.2.1 复合胶浓度对其粘度的影响
• 2.2.2 复合胶溶液的触变性能
• 2.2.3 复合胶溶液的动态粘弹性能
• 2.2.4 复合胶溶液的模量随温度的变化
• 2.2.5 柠檬酸和蔗糖溶液对复合胶溶液流变特性的影响
• 2.2.6 复合胶和单一胶对比试验分析
• 2.3 胡柚色素的研究
• 2.3.1 色素的光谱特性
• 2.3.2 色素的热稳定性
• 2.3.3 光照对色素的影响
• 2.3.4 pH对色素的影响
• 3 本章小结
• 第三章 胡柚果皮脱苦工艺和软糖配方的研究
• 1 材料与方法
• 1.1 实验材料和试剂、仪器
• 1.2 试验方法
• 1.2.1 胡柚果皮脱苦工艺相关研究
• 1.2.2 胡柚果皮软糖工艺相关研究
• 2 结果与分析
• 2.1 胡柚果皮的超声波脱苦
• 2.1.1 柚皮苷标准曲线
• 2.1.2 胡柚皮粉碎粒径的确定
• 2.1.3 单因素实验
• 2.1.4 超声波正交处理结果
• 2.2 胡柚果皮软糖配方的研究
• 2.2.1 淀粉含量对软糖品质的影响
• 2.2.2 单因素实验
• 2.2.3 柚皮粉软糖正交试验
• 2.2.4 胡柚皮粉软糖正交试验的质构分析
• 3 本章小结
• 第四章 结论
• 参考文献
• 致谢