汪群田俊（宜昌市疾病预防控制中心湖北宜昌443005）
【中图分类号】R155【文献标识码】A【文章编号】1672-5085(2010)14-0334-02
【摘要】目的了解宜昌市市售酱油卫生质量状况，为整治餐桌污染提供有效依据。方法按GB2717-2003《酱油卫生标准》的检测项目进行检验与评价。结果共抽检71份酱油，总合格率为87.3%。结论影响酱油卫生质量的主要是理化指标不合格，提示酱油存在假冒伪劣问题，必需引起相关部门重视。
【关键词】酱油卫生质量理化指标
酱油是中国家庭中使用率较高的传统特色型调味品，在烹调时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲。酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于养活自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。
1材料与方法
1.1样品来源所有样品均来源于市区超市、食品贸易市场、个体商贩等销售的酱油。
1.2检测方法及评级按标准检测项目为细菌总数、大肠菌群、肠道致病菌、总酸、氨基酸态氮、铅、砷。微生物指标按GB/T4789.22-2003《食品卫生微生物学检验调味品检验》、理化指标按GB/T5009.39-2003《酱油卫生标准的分析方法》进行检验。检验结果按GB2717-2003进行评价。
2结果
2.1检测结果2006年到2009年共检测酱油71份，合格62份，合格率为87.3%。
2.2单项指标结果所有检测项目中，微生物指标均无不合格，5份样品氨基酸态氮指标不合格，1份总酸超标，2份铅含量超标，2份砷含量超标。
2.3各年度酱油检测情况检测结果表明：2006年抽查的17份样品中，2份氨基酸态氮指标不合格；2007年抽查的16份样品中，2份砷含量超标（其中1份总酸超标）；2008年抽查的12份样品中，3份氨基酸态氮指标不合格；2009年抽查的13份样品中，2份铅含量超标。
2.4不同项目监测结果微生物指标均无不合格样品，氨基酸态氮、总酸、重金属都有不合格的样品。
3讨论
从检测结果可以看出，微生物指标全部合格，氨基酸态氮、总酸、铅、砷都有不合格的样品。氨基酸态氮的含量高低，表示酱油的鲜味程度，也是酱油质量好坏的重要指标，含量过低，起不到应有的调味目的。酱油中产生的总酸是淀粉在发酵过程中，在米曲霉及乳酸菌、酵母等微生物分泌的各种酶作用下生成的，它属于有机酸，其中乳酸在酱油中约占1.5%～1.6%左右，在总酸含量中约占80%左右，总酸的高低，影响酱油的口感。铅、砷等重金属严重影响人体的认知功能和神经行为的健康发展，铅对全身各系统和器官均有毒性作用，长期低剂量摄入砷化物达一定程度，会导致慢性砷中毒，引起神经衰弱症候群等。所有的检测结果中，氨基酸态氮的最低含量为0.031g/100mL，总酸最高含量为3.4g/100mL，铅、砷最高含量分别为140mg/L和0.857mg/L，提示酱油生产企业存在假冒伪劣现象，其原因有：（1）市场经济秩序不完善，给生产商提供以次充优的机会；（2）生产者为了追求更多的利润，无视国家相关规定。因此，为了防止劣质酱油流入市场，危及消费者健康，卫生行政执法部门须加大行政执法力度，整顿和规范市场秩序，提高生产商的法律意识，保障食品安全。
参考文献
[1]骆幼萍，郭文彬，陈志平.2000-2001年泉州市酱油卫生质量分析[J].实用预防医学，2002，9（5）：514-515.
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