论文题目: 碧螺春绿茶贮藏期间品质劣变及保鲜技术研究
论文类型: 硕士论文
论文专业: 生物化学与分子生物学
作者: 黄力华
导师: 汪志君
关键词: 碧螺春绿茶叶,品质劣变,环境因子,包装材料,保鲜剂
文献来源: 扬州大学
发表年度: 2005
论文摘要: 为了对碧螺春绿茶叶的保鲜贮藏提供理论及技术支持,本论文研究了三个方面的内容,即碧螺春绿茶叶品质劣变过程、包装材料及外界环境因子和保鲜剂对碧螺春绿茶叶贮藏保鲜的影响。 碧螺春绿茶叶品质加速试验研究。利用化学动力学的原理,改变储存环境条件来缩短食品储存期,可以在短时间内得到相当于试验材料较长的储存期。温差为10℃的两个任意温度下的储存期的比率Q10=温度为T时的储存期/温度为（T+10℃）时的储存期。对于碧螺春绿茶叶来说,通过试验研究得知,其Q10值大约为2,在40℃以下时,其感官品质的劣变速度与Vc、茶多酚、氨基酸、叶绿素和总糖的氧化速度基本一致,可以采用≤40℃的贮藏条件来缩短加速贮藏实验的时间。 碧螺春绿茶叶品质劣变过程。本文选取了与绿茶品质相关的八种成分（含水量、咖啡碱、氨基酸、总糖、叶绿素、茶多酚、水溶性物质和抗坏血酸）,通过研究在贮藏过程中它们与感官品质的变化规律,并运用多元线性回归法分析了它们之间的关系。结果表明,抗坏血酸在各化学成分中下降幅度最大,其劣变速度与感官品质的变化最为密切,并且得出y（品质得分）=32.447+305.390x（抗坏血酸百分含量）,在普通贮藏条件下,可以由抗坏血酸的变化表征碧螺春绿茶品质劣变程度。 包装材料及环境因子对碧螺春绿茶叶贮藏效果的影响。本研究选择了几种典型具有代表性的包装材料进行了茶叶贮藏试验,从感官审评及化学成分上比较了它们处理效果。结果表明,包装材料对碧螺春绿茶叶的贮藏保鲜效果密切相关,无论从感官审评结果还是从化学成分含量上来看,其影响都是值得重视的。不同包装材料对于碧螺春绿茶叶化学成分含量的影响各不相同,按照与原茶相比的相对值极差大小依次为Vc>叶绿素>氨基酸>水溶性浸出物>总糖>茶多酚、咖啡碱。 本研究表明,从感官品质及化学成分保留量上来看,含水量为6%左右的碧螺
论文目录:
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英文摘要
引言
综述
1．茶叶的营养与保健成分
1．1 茶多酚
1．1．1 黄烷醇类
1．1．2 花色素类
1．1．3 花黄素类
1．1．4 酚酸类
1．2 生物碱
1．3 芳香物质
1．4 维生素
1．5 茶多糖
1．6 茶红素和茶色素
1．7 氨基酸
1．8 矿物质
2．绿茶品质劣变机理
2．1 多酚类变化
2．2 氨基酸变化
2．3 叶绿素变化
2．4 游离脂肪酸变化
2．5 维生素c及矿物质元素变化
2．6 水浸出物及其他化学成分的变化
3．外界环境因子对于绿茶贮藏保鲜的影响
3．1 茶叶水分含量
3．2 温度
3．3 氧气
3．4 光照
3．5 影响茶叶贮藏品质因素的综合评价
4．绿茶包装材料研究综述
5．绿茶保鲜技术的研究进展
5．1 干燥技术
5．2 低温冷藏技术
5．3 除氧和抽气充氮技术
5．4 综合保鲜技术
5．5 绿茶保鲜技术的发展前景
第一章 碧螺春绿茶加速劣变研究
1 材料与方法
1．1 试验材料
1．2 主要试剂
1．3 主要仪器与设备
1．4 试验设计
1．4．1 感官评定
1．4．2 Q_(10)的测定
1．5 茶多酚测定
1．6 叶绿素测定
1．7 抗坏血酸测定
1．8 游离氨基酸测定
1．9 水溶性总糖测定
2．结果与分析
2．1 Q_(10)的确定
2．2 化学成分变化
3．小结
第二章 碧螺春绿茶在贮藏过程中的品质劣变及化学成分与感官品质的相关性研究
1．材料与方法
1．1 实验材料
1．2 试验方法
1．3 测定指标与方法
1．4 感官审评方法
1．5 数据处理
2．结果与分析
2．1 贮藏期间茶叶感官品质的变化
2．2 贮藏期间茶叶中主要化学成分变化
2．2．1 水分
2．2．2 茶多酚
2．2．3 咖啡碱
2．2．4 叶绿素
2．2．5 氨基酸
2．2．6 抗坏血酸
2．2．7 水溶性浸出物
2．2．8 可溶性总糖
2．2．9 儿茶素类各成分
2．3 感官品质与化学成分的相关性
3．讨论
4．小结
第三章 包装材料及环境因子对碧螺春绿茶贮藏效果的影响
1．包装材料对碧螺春绿茶保鲜效果的影响
1．1 材料与方法
1．1．1 试验材料
1．1．2 试验方法
1．1．2．1 试验设计
1．1．2．2 感官审评
1．1．2．3 指标与方法
1．1．2．4 分析软件
1．2．结果与分析
1．2．1 感官品质变化
1．2．2 化学成分变化
1．3 讨论
1．4 小结
2．温度对碧螺春绿茶保鲜效果的影响
2．1 材料与方法
2．1．1 试验材料
2．1．2 试验方法
2．1．3 感官审评和化学成分测定方法
2．2．结果与分析
2．2．1 贮藏温度对碧螺春绿茶感官品质的影响
2．2．2 温度对碧螺春绿茶化学成分变化的影响
2．3 讨论
2．4 小结
3．茶叶含水量对碧螺春绿茶保鲜效果的影响
3．1 材料与方法
3．1．1 试验材料
3．1．2 试验处理方法
3．1．3 感官审评和化学成分测定方法
3．2 结果与分析
3．2．1 不同含水量对碧螺春绿茶感官质量的影响
3．2．2 茶叶含水量对碧螺春绿茶化学成分变化的影响
3．3 讨论
3．4 小结
4．环境条件及含水量对碧螺春绿茶保鲜效果的影响
4．1 材料与方法
4．1．1 试验材料
4．1．2 试验设计
4．1．3 测定指标与方法
4．1．4 数据处理
4．2 结果与分析
4．2．1 感官品质变化
4．2．2 化学成分结果与分析
4．2．2．1 茶多酚
4．2．2．2 叶绿素
4．2．2．3 抗坏血酸含量结果与分析
4．2．2．3 氨基酸含量结果与分析
4．3 讨论
4．4 结论
第四章 保鲜剂处理对碧螺春绿茶保鲜效果的影响
1．材料与方法
1．1 试验材料
1．2 保鲜剂种类及定量组成方法
1．3 包装及贮藏方法
1．4 感官评审及化学成分测定方法
1．5 数据处理
2．结果与分析
2．1 感官审评及化学成分
2．2 相关性分析
3．讨论
4．小结
结论
参考文献
致谢
攻读学位期间发表的论文
发布时间: 2005-07-15
参考文献
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