在线组配技术在中筋类专用小麦粉生产的应用研究

论文摘要

我国用面粉制作的主食品是馒头、面条和饺子等蒸煮类面食品，这些食品都是由中筋小麦粉制作，中筋小麦粉在市场上占有主导地位。江苏省主产中筋类小麦，小麦资源丰富，利用地产的小麦，通过研究生产线上各粉路粉质的差异性，合理的组合粉路，能同时生产馒头、面条、饺子这三类中筋类专用粉。通过研究市面上的馒头专用粉的品质指标及粉质特性，得到影响馒头制品品质的主要因素：馒头的感官总分主要受灰分含量、粗蛋白含量、湿面筋含量、SDS沉淀值、形成时间和拉伸面积以及延伸度的影响；同时确定馒头专用粉的基础参数范围：灰分0.5-0.6%、粗蛋白10.2-12.7%、湿面筋25.9-30.3%、SDS沉淀值52-76ml、降落数值323s-412s、形成时间2.6-6.88min、稳定时间4.6-7.8min、粉质指数54-74。通过研究市面上的面条专用粉的品质指标及粉质特性，得到影响面条制品品质的主要因素：灰分含量、粗蛋白含量、湿面筋含量、SDS沉淀值、稳定时间、弱化度、粉质指数和拉伸面积；同时确定面条专用粉的基础参数范围：灰分0.47-0.59%、粗蛋白9.8-11.6%、湿面筋28-32.2%、降落数值295-397s、形成时间2.7-5.5min、稳定时间3.5-6.6min、SDS沉淀值45-83ml、粉质指数47-81。通过研究市面上的饺子专用粉的品质指标及粉质特性，得到影响饺子品质的主要因素：沉降值、湿面筋含量、降落数值、粉质指数、延伸度、最大拉伸阻力，以及灰分、粗蛋白含量和白度；同时确定了饺子专用粉的基础参数范围：灰分0.35-0.56%、粗蛋白9.1-12.0%、白度72-81%、湿面筋26.3-33.1%、降落数值318-440s、形成时间2.7-5.5min、稳定时间4.2-11min、粉质指数54-92。通过分析馒头、面条、饺子专用粉的品质范围，结合生产线上不同粉路品质的差异性，对不同的粉路进行组合，得到试验条件下最优的配粉方案：馒头专用粉的粉路组合：1B1、1B2、2B1、2B2、2T、D1S、D1X、D2、1MCS、1MCX、1MF1S、1MF1X、6MS、6MX，出粉率为28.5%；面条专用粉的粉路组合：1T、4B1、4B2、D3、1MF2S、1MF2X、2MF1S、2MF1X、2MF2S、2MF2X、5MS、5MX、7M、8M、9M，出粉率为20.81%；饺子专用粉的粉路组合：3B1、3B2、DF、2MCS、2MCX、3MS、3MX、4MS、4MX，，出粉率为24.51%；总的出粉率为73.82%。通过感官评定和粉路差异相关性的分析得出：不同批次粉路之间的理化性质及面团流变学特性都有很好的相关性，说明不同粉流之间的面粉的品质具有很好的品质相关性；配粉后也能达到较好的食用品质。本试验在一定基础上改良了面粉生产线的加工工艺：经过合理的粉路组合，得到三种中筋类专用小麦粉的配粉方案，降低了人员、仓储等生产成本，同时减少了资源浪费的现象，具有很好的适用性。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 文献综述
• 1.1 专用小麦粉概况
• 1.2 国内外专用小麦粉的研究现状
• 1.2.1 专用小麦粉的品质研究现状
• 1.2.2 专用小麦粉的配粉技术研究现状
• 1.3 国内中筋类专用小麦粉研究现状
• 1.4 课题来源与研究目标
• 1.5 研究方法及技术路线
• 1.6 本课题的主要研究内容和重点
• 第二章 馒头专用粉品质研究
• 2.1 实验材料与设备
• 2.1.1 原料
• 2.1.2 试剂与仪器
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 面粉理化指标的测定
• 2.2.2 面团粉质指标的测定
• 2.2.3 馒头的制备与品评
• 2.2.4 馒头质构特性的测定
• 2.2.5 数据分析
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 馒头粉理化及粉质指标
• 2.3.2 馒头粉理化指标与馒头感官品质的关系
• 2.3.3 馒头粉理化指标与馒头质构特性的关系
• 2.3.4 馒头粉粉质指标与馒头感官品质的关系
• 2.3.5 馒头粉粉质指标与馒头质构特性的关系
• 2.3.6 馒头粉主要质量指标的回归分析
• 2.4 本章小结
• 第三章 面条专用粉品质研究
• 3.1 实验材料与设备
• 3.1.1 原料
• 3.1.2 试剂与仪器
• 3.2 实验方法
• 3.2.1 面粉理化指标的测定
• 3.2.2 面团粉质指标的测定
• 3.2.3 面条的制备与品评
• 3.2.4 数据分析
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 面条粉理化及粉质指标
• 3.3.2 面条粉理化指标与面条感官品质的关系
• 3.3.3 面条粉粉质指标与面条感官品质的关系
• 3.3.4 面条粉主要质量指标的回归分析
• 3.4 本章小结
• 第四章 饺子专用粉品质研究
• 4.1 实验材料与设备
• 4.1.1 原料
• 4.1.2 试剂与仪器
• 4.2 实验方法
• 4.2.1 饺子粉理化指标的测定
• 4.2.2 面团粉质指标的测定
• 4.2.3 饺子皮的制备与品评
• 4.2.4 数据分析
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 饺子粉理化及粉质指标
• 4.3.2 饺子粉理化指标与饺子感官品质的关系
• 4.3.3 面团粉质指标与饺子感官品质的关系
• 4.3.4 饺子粉主要质量指标的回归分析
• 4.4 本章小结
• 第五章 配粉方案的分析验证
• 5.1 配粉的一般原则及方法
• 5.2 配粉的类别
• 5.3 配粉的注意事项
• 5.3.1 理化指标
• 5.3.2 粉质指标
• 5.3.3 拉伸指标
• 5.3.4 其他指标
• 5.4 配粉
• 5.5 分析验证
• 5.5.1 感官评定验证
• 5.5.2 批次差异性验证
• 5.6 本章小结
• 结论和展望
• 参考文献
• 攻读硕士学位期间论文发表情况