金红苹果果醋及果醋饮料加工工艺的研究

论文摘要

金红苹果,又叫“吉红”、“公主岭123”,为吉林省苹果主栽品种,占吉林省苹果栽培面积的80%以上,目前金红苹果主要为鲜销,且因贮藏期短,其经销量受到影响。以金红苹果为原料开发研制果醋,为我省金红苹果资源的利用开辟了新的领域,丰富了市场上果醋产品的种类,必将具有广阔的市场前景,带来可观的经济效益。本论文利用金红苹果为原料,主要对粟酒裂殖酵母降酸、酒精发酵条件及醋酸发酵条件等方面进行了研究,并且应用正交试验设计获得品质极佳的原醋,经合理调配,研制出一种具有酸甜爽口的果醋饮料。试验结果如下:1、确定了粟酒裂殖酵母降酸的最佳工艺条件通过对苹果汁发酵液的苹果酸减少量的分析,确定了粟酒裂殖酵母分解苹果酸的最佳工艺条件为:粟酒裂殖酵母的添加量为5%,发酵温度为28℃,发酵时间为3d。2、确定了金红苹果果醋酒精发酵的最佳工艺条件:通过对酒精发酵后的发酵液中酒精含量的测定,确定了金红苹果果醋酒精发酵的最佳工艺条件为:安琪酿酒酵母接种量设置为5%,发酵温度取26℃,发酵时间应采用7d。3、确定了金红苹果果醋醋酸发酵的最佳工艺条件:通过对醋酸发酵后的发酵液中的醋酸含量的测定,确定了金红苹果果醋醋酸发酵的最佳工艺条件为:醋酸菌的接种量为10%,初始酒度为7%,发酵时间为20d,发酵温度为32℃。4、确定了金红苹果果醋澄清的最佳试剂及其用量通过对果醋饮料透光率的测定,确定金红苹果果醋的最佳澄清剂为硅藻土,添加量为0.4%。5、确定了金红苹果果醋饮料的最佳配方通过对产品感官风味品评,确定了金红苹果果醋饮料的最佳配方为:苹果醋原汁为含量5%,白砂糖的添加量为8%,醋酸的添加量0.15%。6、确定了金红苹果果醋饮料的最佳工艺流程原料→挑选→清洗→破碎→酶解→榨汁→降酸→调整糖度→酒精发酵→醋酸发酵→澄清→过滤→调配→精滤→杀菌→灌装→封口→二次杀菌→冷却→成品7、制定了质量标准并进行了成本核算对通过上述工艺制得的饮料制定了产品质量标准。其口感为酸味柔和爽口,无异味,滋味纯正,酸甜协调;颜色呈淡琥珀色,色泽鲜艳;具有浓郁的醋香和金红苹果特有的芳香气,香气柔和;外观澄清透明,组织细腻,无沉淀,无肉眼可见外来杂质,产品经济指标合王早。每瓶(500mL)金红苹果果醋饮料的生产成本为:1.55元。预计出厂价为:1.85元,预计批发价格为:1.95元,预计超市的售价为:2.50元。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 前言
• 1 本论文研究的目的和意义
• 1.1 金红苹果的概述
• 1.2 果醋及其功能
• 1.3 关于粟酒裂殖酵母和生物降酸
• 1.4 本论文研究的意义
• 2 国内外果醋的开发及研究现状
• 2.1 国内果醋的开发及研究现状
• 2.2 国外果醋的开发与研究现状
• 3 本论文研究的主要内容及创新点
• 3.1 主要内容
• 3.2 论文的创新点
• 正文
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料
• 1.2 仪器与设备
• 1.3 试验方法
• 1.4 各项指标测定方法
• 2 结果与分析
• 2.1 金红苹果的成分分析结果
• 2.2 粟酒裂殖酵母分解苹果酸条件的优化
• 2.3 金红苹果果醋酒精发酵条件的优化
• 2.4 金红苹果果醋醋酸发酵条件的优化
• 2.5 金红苹果果醋澄清试验的结果与分析
• 2.6 金红苹果果醋饮料配方的优化
• 3 产品质量标准与产品分析
• 3.1 感官指标
• 3.2 理化指标
• 3.3 卫生指标
• 3.4 产品质量分析
• 3.5 金红苹果原醋的营养成分分析结果
• 3.6 成本核算
• 4 讨论
• 4.1 关于苹果醋醋酸发酵中醋酸菌选择的问题
• 4.2 关于金红苹果果醋中苦味物质的问题
• 4.3 关于金红苹果果醋饮料的澄清的问题
• 结论
• 参考文献
• 致谢
• 个人简历