加州杏仁皮在面条中的应用研究

论文摘要

本文研究了加州杏仁皮对面团流变学与热力学特性及对传统面条物化与质构特性的影响;并首次探讨了加州杏仁皮对酸面团发酵面条的影响;最后对比分析了加州杏仁皮对不同面条风味的影响。通过粉质实验发现,杏仁皮使得面团吸水率增加,形成时间缩短,稳定时间增加;动态流变实验表明,升温过程中,面团的粘弹性模量在杏仁皮添加量6%以内时是升高的,但到9%时趋势已经变缓,几乎和6%时的重叠;降温时无规律可循;频率扫描实验时,粘弹性模量所呈现的趋势和升温过程的基本一致。添加杏仁皮后的混合粉的糊化参数通过快速粘度分析仪分别用蒸馏水和盐水进行了测定,发现除糊化温度基本呈升高的态势外,其他参数随着杏仁皮添加量的增多而下降。混合粉的热力学实验所测温度结果与快速粘度分析仪的相互印证,热焓值在添加杏仁皮后的趋势是下降的。传统面条的pH值、烹煮损失和吸水量的测定结果表明,随着杏仁皮的量的增加,面条的pH值呈下降的趋势,烹煮损失和吸水量是升高的。面条的质构仪实验和感官评定结果说明了,杏仁皮使得面条的硬度、咀嚼度等指标下降,筋道感变差,感官评定实验也验证了这一点。面条超微结构图显示,含杏仁皮面条的面筋网络弱化度增加,面条内部结构疏散。用三因素、三水平响应面法研究了自然发酵酸面团的发酵时间、添加量及杏仁皮添加量对酸面团发酵面条的影响,结果表明,以上三个因素对酸面团发酵面条的pH、烹煮损失和最大剪切力的影响均是显著的,所有回归模型与测定数据显示出良好的相关性,pH、烹煮损失、最大剪切力的R2分别为92.35%、90.02%和95.62%,表明响应面法可以作为推测研究自然发酵酸面团的发酵时间、添加量及杏仁皮量各因素以及它们之间的交互作用对酸面团发酵面条影响效果的适宜方法。综合考虑了发酵剂和杏仁皮的营养价值及它们对酸面团发酵面条品质的影响,得出制备酸面团发酵面条的最佳工艺参数:发酵剂发酵时间33h,发酵剂添加量5%,杏仁皮添加量3%。应用SPME和GC-MS联用技术对比分析了杏仁皮对不同工艺制作的面条的风味特征的影响,气相色谱图表明,约53种挥发性物质存在于面条样品中;含有加州杏仁皮的、运用酸面团发酵工艺制作的酸面团发酵面条中,风味物质酸类的量有所增多;含有杏仁皮的面条,醛类和烯类等风味物质的量相对较多。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 面条的简介
• 1.1.1 面条的发展史
• 1.1.2 面条的种类
• 1.1.3 营养功能性面条的研究现状
• 1.1.4 面条品质的评价方法
• 1.2 美国加州杏仁皮的特性介绍
• 1.2.1 美国加州杏仁皮的营养特性
• 1.2.2 美国加州杏仁皮在食品中的应用
• 1.3 自然发酵酸面团的介绍和作用
• 1.4 本课题的立题背景和意义
• 1.5 本论文主要研究内容
• 第二章 杏仁皮对面团流变学与热力学特性的影响研究
• 2.1 引言
• 2.2 实验材料与仪器设备
• 2.2.1 实验材料
• 2.2.2 仪器设备
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 小麦粉、杏仁皮基本成分分析
• 2.3.2 粉质特性测定
• 2.3.3 糊化特性测定
• 2.3.4 热力学特性测定
• 2.3.5 面团动态流变特性测定
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 面条粉、杏仁皮基本成分
• 2.4.2 杏仁皮对面团粉质特性的影响
• 2.4.3 杏仁皮对面条粉糊化特性的影响
• 2.4.4 杏仁皮对面条粉热力学特性的影响
• 2.4.5 杏仁皮对面团动态流变特性的影响
• 2.5 本章小结
• 第三章 杏仁皮对传统面条物化与质构特性的影响研究
• 3.1 引言
• 3.2 实验材料与仪器设备
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 仪器设备
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 面条样品的制备
• 3.3.2 面条pH值的测定
• 3.3.3 面条烹煮损失的测定
• 3.3.4 面条吸水量的测定
• 3.3.5 面条的质构仪测定
• 3.3.6 TPA 实验参数与 RVA 参数相关系数分析
• 3.3.7 面条的感官评定
• 3.3.8 面条超微结构测定
• 3.4 结果与讨论
• 3.4.1 杏仁皮对传统面条物化特性的影响
• 3.4.2 杏仁皮对传统面条质构特性的影响
• 3.4.3 面条的TPA参数与面糊RVA参数的相关性分析
• 3.4.4 感官评定评分结果
• 3.4.5 面条的超微结构
• 3.5 本章小结
• 第四章 杏仁皮对酸面团发酵面条物化与质构特性的影响研究
• 4.1 前言
• 4.2 实验材料与设备
• 4.2.1 实验材料
• 4.2.2 仪器设备
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 自然发酵酸面团（发酵剂）的制备及面条粉和水添加比例的确定
• 4.3.2 酸面团发酵面条的制备
• 4.3.3 面条pH值的测定
• 4.3.4 面条烹煮损失的测定
• 4.3.5 烹煮后面条的剪切测定
• 4.3.6 使用响应面分析法研究发酵剂发酵时间、发酵剂量、杏仁皮量对酸面团发酵面条的影响
• 4.4 结果与讨论
• 4.4.1 确定发酵剂中面条粉与水的合适比例
• 4.4.2 响应面分析法研究加工条件对酸面团发酵面条品质的影响
• 4.4.2.1 各因素对酸面团发酵面条pH值的影响
• 4.4.2.2 各因素对酸面团发酵面条烹煮损失的影响
• 4.4.2.3 各因素对酸面团发酵面条最大剪切力的影响
• 4.5 本章小结
• 第五章 杏仁皮对酸面团发酵面条风味特征的影响研究
• 5.1 引言
• 5.2 实验材料与仪器设备
• 5.2.1 实验材料
• 5.2.2 仪器设备
• 5.3 实验方法
• 5.3.1 自然发酵酸面团的制备
• 5.3.2 面条的制备
• 5.3.3 SPME-GC 测定各面条的风味物质
• 5.3.3.1 挥发性成分的顶空固相微萃取
• 5.3.3.2 挥发性风味物质分析
• 5.3.3.3 挥发性成分定性定量方法
• 5.4 结果与讨论
• 5.4.1 不同面条的挥发性风味物质的气质联用色谱图分析
• 5.4.2 不同面条样品的统计分析结果
• 5.5 本章小结
• 主要结论
• 未来展望
• 致谢
• 参考文献
• 附录:攻读硕士期间发表的论文