朗德鹅制品开发过程中品质控制的研究

论文摘要

本研究旨在对朗德鹅制品开发过程中品质控制的研究,从朗德鹅肥肝酱的基础配料和加工工艺入手,针对影响鹅肥肝酱品质的表层油脂析出量大、腥气味比较重等问题进行研究,进一步进行工艺的优化。通过正交实验对鹅肥肝酱脱腥参数进行研究,对不同大豆蛋白吸油效果进行比较,对具有最佳吸油效果的大豆分离蛋白的吸油参数进行研究,再对基础配方进行二次修正,最终达到品质要求；针对朗德鹅肉存在肉质粗糙、腥味较重的问题,研制复合嫩化剂,对嫩化处理前后的鹅肉进行扫描电镜（SEM）观察对比,对鹅肉的脱腥参数进行研究,对脱腥效果进行感官评价；对经过嫩化、脱腥处理后的鹅肉进行鹅肉肠的加工工艺参数的研究,对影响鹅肉肠品质的主要因素进行研究,并对最终产品进行品质鉴定。主要研究结论如下：1、通过对酪蛋白、淀粉类型、食盐、加水量的研究,确定了朗德鹅肥肝酱的基础配方和参数为食盐4%、红薯淀粉170 g/kg、酪蛋白0.5 g/kg、水400 mL/kg,进行评估后得出利用基础配方的产品存在表层油脂析出量大、腥味较重的缺点。2、针对基础配方产品存在的不足,对基础配方进行优化。利用β-CD包埋法进行脱腥处理,确定了最佳脱腥工艺参数为β-CD质量分数为0.14%、水浴温度33℃、浸渍时间为31min；通过对不同大豆蛋白类型吸油效果的比较,确定了SPI添加量为3%的时吸油效果最佳；然后对基础配方进行二次修正,得出香辛料减少为原有的60%,水量增加为450 mL/kg较为适宜。3、对鹅肉腥气味和整体品质两个指标进行研究,确定了鹅肉复合去腥配方为β-CD的浓度为5%、鲜姜量为14 g、酵母接种量0.25%。4、利用四种复合磷酸盐配方对鹅肉的系水力进行比较,得出B组复合磷酸盐配方STP20%、SPP50%、SHMP30%的保水效果最好,通过正交试验确定了最佳复合嫩化配方和参数为：B组复合磷酸盐0.6%、Papain为1.4 mg/kg、外源性Ca2+为170 mg/kg、温度40℃。分别对Papain和最佳嫩化配方处理前后的鹅肉进行样品SEM观察预处理,再分别对样品进行横向和纵向切面的扫描电镜（SEM）观察比较,并对嫩化处理前后的鹅肉微观结构的SEM照片进行比较和分析。5、对鹅肉肠的工艺进行研究,根据朗德鹅自身脂肪含量比例大的特点,对乳化方法进行研究,得出B组比例为SPI：水：脂肪=1：5：5的乳化效果最好；大豆蛋白比例为SPI:SPC=1:1时,可以兼顾功能性和经济性,降低生产成本；确定了当GDL添加量为0.15%时,酸性环境最适宜,亚硝酸盐的发色效果最好。6、通过对影响鹅肉肠品质最主要的四个因素进行正交试验研究,确定了肥瘦比为3.5：6.5、变性淀粉（MS1）添加量9%、混合蛋白粉（SPI:SPC=1:1）添加量4%、冰水添加量55 g,鹅肉肠品质最好,所得产品经雨润食品有限公司实验室根据相关企业标准鉴定,符合普通级的乳化肠标准。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 前言
• 第一章 文献综述
• 1.1 朗德鹅及其产品概述
• 1.1.1 朗德鹅的简介
• 1.1.2 朗德鹅肥肝的概述及市场前景
• 1.1.3 朗德鹅肉的概述及市场前景
• 1.2 β-环状糊精在食品中的应用
• 1.2.1 β-状糊精的结构和性质
• 1.2.2 β-环状糊精的研究进展
• 1.2.3 环状糊精在食品工业中的应用现状
• 1.3 肉质的嫩化技术
• 1.3.1 肉的嫩度
• 1.3.2 木瓜蛋白酶的概述及在肉制品中的应用
• 1.3.3 复合磷酸盐在肉制品中的应用
• 1.3.4 外源性钙盐在肉制品中的应用
• 1.4 大豆蛋白的功能特性及在食品中的应用
• 1.4.1 当前大豆蛋白质的的结构与技术现状
• 1.4.2 大豆蛋白的功能特性
• 1.4.3 大豆蛋白在食品中的应用
• 1.5 D-葡萄糖酸-δ-内酯在食品中的应用
• 1.6 朗德鹅制品的研究现状
• 1.6.1 鹅肥肝的研究现状
• 1.6.2 鹅肉制品的研究现状
• 1.7 本课题的选题背景及主要研究内容
• 第二章 朗德鹅肥肝酱基础配料的研究
• 2.1 引言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 实验材料
• 2.2.2 主要实验仪器和设备
• 2.2.3 工艺流程
• 2.2.4 操作要点
• 2.2.5 实验方法
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 各个因素对鹅肥肝酱品质的影响
• 2.3.2 正交试验确定最佳因素水平
• 2.3.3 鹅肝酱的品质鉴定
• 2.4 结论
• 第三章 朗德鹅肥肝酱优化工艺的研究
• 3.1 引言
• 3.2 材料和方法
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 主要实验仪器和设备
• 3.2.3 实验方法
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 β-环状糊精包埋法对朗德鹅肥肝酱脱腥效果的影响
• 3.3.2 不同大豆蛋白对鹅肥肝酱吸油效果的影响
• 3.3.3 脱腥、吸油处理后对基础配方的修正
• 3.4 结论
• 第四章 朗德鹅肉的前期去腥、嫩化处理
• 4.1 引言
• 4.2 材料和方法
• 4.2.1 主要实验材料
• 4.2.2 主要实验仪器
• 4.2.3 实验方法
• 4.3 结果分析
• 4.3.1 鹅肉的去腥处理
• 4.3.2 鹅肉的嫩化处理
• 4.4 结论
• 第五章 朗德鹅肉肠开发工艺的研究
• 5.1 引言
• 5.2 材料和方法
• 5.2.1 主要实验材料
• 5.2.2 主要实验仪器
• 5.3 实验方法
• 5.3.1 鹅肉肠的生产工艺流程及配方
• 5.3.2 生产工艺操作要点
• 5.3.3 实验设计
• 5.3.4 鹅肉肠的品质鉴定
• 5.4 结果与分析
• 5.4.1 不同乳化方法对大豆分离蛋白乳化效果的影响
• 5.4.2 鹅肉肥瘦比例对鹅肉肠品质的影响
• 5.4.3 大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白的不同比例对鹅肉肠品质的影响
• 5.4.4 D-葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）对鹅肉肠品质的影响
• 5.4.5 正交试验结果分析
• 5.4.6 鹅肉肠的品质鉴定结果
• 5.5 结论
• 第六章 结论与展望
• 6.1 结论
• 6.2 创新点
• 6.3 展望
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介
• 导师评阅表