茶多酚作为甲醛捕获剂的反应特性及在鱿鱼制品中的应用研究

论文摘要

水产品中挥发性有毒醛类受到了普遍的关注,其中以鱿鱼产品甲醛问题较突出。目前,国内外对水产品中甲醛控制技术的研究很少,加紧研究鱿鱼制品安全加工技术,进而控制鱿鱼制品甲醛含量显得非常必要。基于上述原因,本论文研究了茶多酚作为甲醛捕获剂的反应特性,并将茶多酚应用于鱿鱼制品的生产工艺,通过捕获鱿鱼体内的甲醛达到控制鱿鱼制品甲醛含量的目的。同时对茶多酚甲醛反应产物的急性毒性进行研究,为茶多酚作为甲醛捕获剂应用于食品提供了安全保障。我们考察了不同pH值、反应温度及反应时间对茶多酚甲醛反应的影响,结果表明pH 3～4时,反应活性最低,强酸及碱性条件下反应活性较高。较高反应温度下,延长反应时间有利于茶多酚甲醛的反应。pH值、反应温度、反应时间三因素实验表明pH对反应的影响最显著,温度次之,反应时间影响最小。通过儿茶素单体及简单酚类物质与甲醛的反应,发现儿茶素类具有较强的与甲醛反应的活性是由于它们A环的间苯三酚型结构,并且B环上羟基的数目基本不影响其与甲醛反应的活性,没食子酰基的存在使表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯与甲醛的反应活性比儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素强。将茶多酚甲醛反应产物进行小鼠急性毒性实验。结果表明,小鼠经口急性毒性:雌性小鼠LD50为5.01g/kg体重,可信限为3.44～7.30g/kg体重;雄性小鼠LD50为6.81g/kg体重,可信限为4.41～10.5g/kg体重,按急性毒性分级标准判定,该产物属实际无毒。将茶多酚作为甲醛捕获剂初步应用于鱿鱼丝加工工艺,研究了浸泡和蒸煮方式、浸泡时间、茶多酚浸泡液的pH值和浓度及复水方式等对鱿鱼含量的影响,结果表明采用茶多酚溶液浸泡鱿鱼片并用浸泡液蒸煮鱿鱼可以有效减少鱿鱼丝半成品的甲醛含量（p＜0.05）;浸泡时间为12h左右,浸泡液浓度以0.05%～0.15%为宜,采用0.05%茶多酚溶液复水半成品可以进一步减少鱿鱼制品的甲醛含量,浸泡液pH对半成品甲醛含量的影响不显著。茶多酚作为甲醛捕获剂应用于鱿鱼丝、烟熏鱿鱼圈、蒸煮鱿鱼条的生产,应用茶多酚后,秘鲁鱿鱼丝的甲醛含量为5.32mg/kg,北太皮肤鱿鱼丝为5.81mg/kg,烟熏鱿鱼圈为6.74 mg/kg,蒸煮鱿鱼条为2.65mg/kg,均明显低于对照样品（p＜0.05）,且均符合标准NY5172—2002中小于等于10 mg/kg的要求;茶多酚对秘鲁鱿鱼丝的色泽有一定影响,对北太皮肤鱿鱼丝、烟熏鱿鱼圈和蒸煮鱿鱼条的颜色均无显著影响;茶多酚对两种鱿鱼丝、烟熏鱿鱼圈和蒸煮鱿鱼条的口味均无显著影响。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第1章 引言
• 第1节 甲醛概况
• 1.1 甲醛的性质及危害
• 1.2 水产品甲醛的来源
• 1.2.1 外源性
• 1.2.1.1 人为添加
• 1.2.1.2 食品原、辅料污染
• 1.2.2 内源性生成
• 第2节 水产品内源性甲醛生成机理及控制研究进展
• 2.1 水产品内源性甲醛
• 2.2 水产品内源性甲醛生成机理研究进展
• 2.3 水产品内源性甲醛控制技术研究进展
• 第3节 茶多酚的性质及功能研究进展
• 3.1 茶多酚的组成
• 3.2 茶多酚的理化性质
• 3.3 茶多酚的功能
• 3.3.1 TP的抗氧化作用
• 3.3.1.1 清除活性氧和自由基
• 3.3.1.2 抑制氧化酶系
• 3.3.1.3 激活抗氧化酶系
• 3.3.1.4 络合金属离子
• 3.3.2 TP对辐射损伤的保护
• 3.3.3 TP具有抗癌、抗肿瘤的作用
• 3.3.4 TP具有延缓衰老的作用
• 3.3.5 TP调节免疫功能
• 3.3.6 TP对心脑血管疾病的防治
• 3.3.7 TP的抗菌作用
• 3.3.8 除臭作用及清除牙垢作用
• 3.3.9 茶多酚的其他功能
• 第4节 植物多酚与甲醛反应的研究进展
• 4.1 酚醛缩合反应
• 4.2 植物多酚与甲醛反应的研究进展
• 第5节 本课题的研究目的与意义
• 第2章 茶多酚作为甲醛捕获剂的反应特性研究
• 引言
• 第1节 实验材料与设备
• 1.1 实验材料
• 1.2 主要实验仪器和试剂
• 1.2.1 主要实验仪器
• 1.2.2 试剂
• 1.2.3 试剂配制
• 第2节 实验方法
• 2.1 甲醛测定方法
• 2.2 标准曲线绘制
• 2.3 不同反应条件对茶多酚甲醛反应的影响
• 2.3.1 pH对茶多酚甲醛反应的影响
• 2.3.2 温度对茶多酚甲醛反应的影响
• 2.3.3 时间对茶多酚甲醛反应的影响
• 2.3.4 不同茶多酚浓度对茶多酚甲醛反应的影响
• 2.4 温度、时间和pH三因素组合实验研究
• 2.5 简单酚类、儿茶素单体类物质与甲醛的反应研究
• 2.6 数据处理
• 第3节 实验结果与讨论
• 3.1 pH对茶多酚甲醛反应的影响
• 3.2 反应温度对茶多酚甲醛反应的影响
• 3.3 反应时间对茶多酚甲醛反应的影响
• 3.4 茶多酚浓度对茶多酚甲醛反应的影响
• 3.5 反应温度、反应时间和pH值三因素组合实验
• 3.6 儿茶素类单体、简单酚类物质与甲醛的反应
• 3.6.1 儿茶素类单体与甲醛的反应
• 3.6.2 简单酚类与甲醛的反应测定
• 第4节 本章小结
• 第3章 茶多酚甲醛反应产物急性毒性实验
• 引言
• 第1节 实验材料与设备
• 1.1 实验材料
• 1.2 主要仪器与试剂
• 1.2.1 主要实验仪器
• 1.2.2 相关试剂
• 第2节 实验方法
• 2.1 茶多酚甲醛反应产物的制备
• 2.2 小鼠急性毒性实验
• 2.2.1 检测条件
• 2.2.2 剂量和给药方法
• 2.2.3 观察指标
• 第3节 结果与讨论
• 3.1 急性毒性实验结果
• 第4节 本章小节
• 第4章 茶多酚捕获鱿鱼制品甲醛初步应用研究
• 引言
• 第1节 实验材料与设备
• 1.1 实验材料
• 1.2 主要仪器与试剂
• 1.2.1 主要实验仪器
• 1.2.2 相关试剂
• 第2节 实验方法
• 2.1 甲醛样品制备
• 2.2 甲醛测定方法
• 2.3 鱿鱼丝加工工艺
• 2.4 烟熏鱿鱼圈加工工艺
• 2.5 蒸煮鱿鱼条加工工艺
• 2.6 茶多酚在鱿鱼丝加工中的应用研究
• 2.6.1 不同浸泡和蒸煮方式对鱿鱼丝半成品甲醛含量的影响
• 2.6.2 不同浸泡时间对鱿鱼丝半成品甲醛和蛋白质含量的影响
• 2.6.3 不同pH的茶多酚浸泡液对鱿鱼丝半成品甲醛含量的影响
• 2.6.4 不同浓度茶多酚浸泡液对鱿鱼丝半成品甲醛含量及色泽的影响
• 2.6.5 不同复水方式对鱿鱼丝半成品甲醛含量的影响
• 2.7 鱿鱼丝半成品色差评价
• 第3节 实验结果与讨论
• 3.1 不同浸泡和蒸煮方式对鱿鱼丝半成品甲醛含量的影响
• 3.2 不同浸泡时间对鱿鱼丝半成品甲醛和蛋白质含量的影响
• 3.3 茶多酚浸泡液的pH对鱿鱼丝半成品甲醛含量的影响
• 3.4 茶多酚浸泡液浓度对鱿鱼丝半成品甲醛含量的影响
• 3.5 复水方式对鱿鱼丝半成品甲醛含量的影响
• 第4节 本章小节
• 第5章 鱿鱼制品甲醛含量控制中试
• 引言
• 第1节 实验材料与设备
• 1.1 实验材料
• 1.2 主要实验仪器和试剂
• 1.2.1 主要实验仪器
• 1.2.2 相关试剂
• 1.2.3 试剂配制
• 1.2.3.1 酒石酸亚铁溶液
• 1.2.3.2 pH7.5磷酸盐缓冲液
• 第2节 实验方法
• 2.1 甲醛样品制备
• 2.2 甲醛测定方法
• 2.3 改进后鱿鱼丝加工工艺
• 2.4 改进后烟熏鱿鱼圈加工工艺
• 2.5 改进后蒸煮鱿鱼条加工工艺
• 2.6 茶叶浸提液提取方法
• 2.7 茶多酚含量测定
• 2.8 鱿鱼丝甲醛控制试验
• 2.8.1 秘鲁鱿鱼丝中试
• 2.8.2 北太皮肤鱿鱼丝中试
• 2.9 烟熏鱿鱼圈甲醛控制试验
• 2.10 蒸煮鱿鱼条甲醛控制试验
• 2.11 鱿鱼制品色差评价
• 2.12 鱿鱼制品口味评价
• 第3节 实验结果与讨论
• 3.1 茶多酚应用对鱿鱼丝品质的影响
• 3.1.1 茶多酚应用对鱿鱼丝甲醛含量的影响
• 3.1.2 茶多酚对鱿鱼丝色泽的影响
• 3.1.3 茶多酚对鱿鱼丝口味的影响
• 3.2 茶多酚应用对烟熏鱿鱼圈品质的影响
• 3.2.1 茶多酚应用对烟熏鱿鱼圈甲醛含量的影响
• 3.2.2 茶多酚对烟熏鱿鱼圈色泽的影响
• 3.2.3 茶多酚对烟熏鱿鱼圈口味的影响
• 3.3 茶多酚应用对蒸煮鱿鱼条品质的影响
• 3.3.1 茶多酚应用对蒸煮鱿鱼条甲醛含量的影响
• 3.3.2 茶多酚对蒸煮鱿鱼条色泽的影响
• 3.3.3 茶多酚对蒸煮鱿鱼条口味的影响
• 第4节 本章小结
• 第六章 结论
• 参考文献
• 附录 缩略词表
• 发表的论文及申请的专利
• 致谢