美系獭兔肉用品质特性研究

论文摘要

在甘肃永登县上川润源獭兔养殖合作社随机选取150日龄、健康无病、发育正常的美系獭兔20只为样本,同等条件下饲养的比利时肉兔10只为对照（均雌雄各半）,集中屠宰,对美系獭兔屠宰性能、食用品质、营养组成、脂肪酸组成以及重金属残留等进行了较为全面、系统的测定研究。结果表明:1.屠宰性能:150日龄美系獭兔的平均宰前活重、胴体重、净肉重、屠宰率、净肉率、骨重、肉骨比分别为1.99kg、1.07kg、0.84kg、53.55%、78.65%、0.20kg、4.27;雄獭兔胴体重、屠宰率、净肉重显著低于雌獭兔（P<0.05）;美系獭兔屠宰率、肉骨比显著低于比利时兔（P<0.05）。2.食用品质:感官评分结果表明,美系獭兔与肉用品种比利时兔肉的感官特性基本一致,具有细嫩、汁液丰富等特点;试验测定结果表明,美系獭兔平均△L值、△A值、△B值、pH1值、pH24值、滴水损失、熟肉率、系水力、剪切力和肌纤维直径分别为49.90、11.69、10.19、6.74、6.23、2.36%、66.77%、82.12%、2.675kg·f和5.19μm;性别之间,雄獭兔滴水损失、剪切力值显著高于雌獭兔,系水力则显著低于雌獭兔（P<0.05）;部位之间,獭兔背最长肌滴水损失显著高于腿肌,△A值、系水力、熟肉率、剪切力值及肌纤维直径显著低于腿肌（P<0.05）。与肉用比利时兔相比,美系獭兔肉具有肌纤维粗、剪切力值高,但保水性能好的特点。3.营养组成:美系獭兔肉水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量分别为73.36%、23.97%、1.10%和1.16%;K、Na、Ca、Mg、Zn、Fe等矿物质含量分别为133.65mg/100g、48.91mg/100g、22.66mg/100g、32.05mg/100g、14.85mg/100g和0.46mg/100g;维生素A、B1、B2、C、E及胆固醇的含量分别为0.29mg/kg、86μg/100g、134μg/100g、0.82mg/100g、8.79mg/kg和63.82mg/100g;氨基酸总量为80.91g/100g,EAA/TAA为42.32%。其中Na、Fe、Zn和维生素A、B2、C、E含量及EAA/TAA高于比利时兔,K、Mg、维生素B1及胆固醇含量则低于比利时兔。美系獭兔肉营养组成全面,氨基酸含量丰富、种类齐全,可提供较为丰富的维生素及钙、锌、铁等矿物质,具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点。4.脂肪酸组成:美系獭兔饱和脂肪酸主要由肉豆蔻酸、十五烷酸、棕榈酸、甲氧基十六烷酸、十七烷酸、硬脂酸、甲氧基十八烷酸、十九烷酸、二十烷酸、二十二烷酸等构成,占脂肪酸总量的93.04%,高于比利时兔3.16%,其中棕榈酸（42.18%）相对含量最高;美系獭兔不饱和脂肪酸组成主要为5-甲氧基-十八烯（11）酸和6-甲氧基-十八烯（10）酸,占脂肪酸总量的6.75%,低于比利时兔3.08%。5.重金属残留:美系獭兔及比利时兔肉中铅、砷、汞等重金属残留的检出值均符合GB18406.3-2001畜禽肉安全要求。说明试验地生态环境良好,饲草饲料符合畜禽养殖规范,所生产的兔肉达到了食品安全要求。本研究对美系獭兔屠宰性能、食用品质、营养组成、脂肪酸组成及重金属残留进行了测定,并与肉用比利时兔肉进行了对比分析,系统、全面地反映了美系獭兔的肉用品质特性,为其工业化精深加工提供了基础数据。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 缩略词表
• 第一部分 文献综述
• 1 兔肉品质特性研究进展
• 1.1 兔肉资源现状
• 1.2 兔肉加工利用情况
• 1.3 兔肉品质特性研究进展
• 1.3.1 屠宰性能
• 1.3.2 感官品质
• 1.3.3 食用品质
• 1.3.4 营养组成
• 1.3.5 脂肪酸
• 1.3.6 卫生安全性
• 1.3.7 测定方法及手段
• 2 獭兔研究进展
• 2.1 品种特性
• 2.2 獭兔研究现状
• 3 研究目的及内容
• 第二部分 美系獭兔肉用品质特性研究
• 1 材料与方法
• 1.1 材料与试剂
• 1.1.1 试验材料
• 1.1.2 试剂
• 1.1.3 仪器与设备
• 1.2 试验方案
• 1.2.1 屠宰性能
• 1.2.2 食用品质
• 1.2.3 营养组成
• 1.2.4 脂肪酸组成
• 1.2.5 重金属残留
• 1.3 数据统计分析
• 2 结果与分析
• 2.1 屠宰性能
• 2.2 食用品质
• 2.3 营养组成
• 2.3.1 常规营养成分
• 2.3.2 矿物质含量
• 2.3.3 维生素含量
• 2.3.4 胆固醇含量
• 2.3.5 氨基酸组成
• 2.3.6 氨基酸评分
• 2.4 脂肪酸组成
• 2.5 重金属残留
• 3 讨论
• 3.1 屠宰性能
• 3.2 食用品质
• 3.3 营养组成
• 3.3.1 常规营养成分
• 3.3.2 矿物质
• 3.3.3 维生素
• 3.3.4 胆固醇
• 3.3.5 氨基酸
• 3.4 脂肪酸组成
• 3.5 重金属残留
• 4 结论
• 参考文献
• 致谢
• 个人简介
• 导师简介