本文主要研究内容
作者孙青青（2019）在《电子自旋共振技术在评估坚果油脂氧化中的应用研究》一文中研究指出：坚果作为一种高油脂含量的休闲食品,因其独特的风味与口感,丰富的不饱和脂肪酸含量,在国内外拥有巨大的市场。与此同时,坚果的高油脂与高不饱和脂肪酸含量使其普遍存在氧化品质超标问题,坚果中油脂的氧化不仅影响了坚果的口感,还会产生有毒有害物质威胁消费者的健康,如何更有效地监测坚果油脂的氧化对保证坚果品质至关重要。本文以传统炒制加工新鲜榛子及其储藏过程为研究对象,同时采用电子自旋共振方法(Electron Spin Resonance,ESR)和常规理化指标(过氧化值和酸价)评估榛子油脂的氧化程度。结果发现无论是炒制前后还是加速储藏过程中,ESR得到滞后时间的变化程度都比常规理化指标的更明显,表明ESR方法在监测氧化程度的变化上具有更高的敏感性;在加速储藏过程中,滞后时间与过氧化值和酸价之间具有较好的相关性(p<0.01);且相比于炒制过的榛子(最高过氧化值已达14 meq/kg,氧化程度较高),生带壳榛子(最高过氧化值为1.7 meq/kg,氧化程度较低)与过氧化值和酸价之间的相关系数更好,分别为-0.771和-0.921,说明ESR方法更适用于监测氧化程度较轻的样品。进一步以市售的14种坚果为研究对象,同时采用ESR方法和Rancimat方法监测坚果油脂氧化稳定性,并用皮尔逊相关系数和主成分分析方法分析其与坚果甘油三酯组成和含量、油脂伴随物含量之间的相关性,结果显示滞后时间和OSI值均与甘油三酯和脂肪酸的不饱和度呈显著负相关(p<0.01);滞后时间与氢过氧化物含量(p<0.01)和游离脂肪酸含量(p<0.05)均呈显著负相关,而OSI值与两者之间没有显著相关性。因此,在对坚果油脂氧化特征的评估中,相较于Rancimat方法,ESR方法更能同时反映油脂特性及其氧化产物。以西瓜籽、花生、榛子和夏威夷果4种代表性坚果油脂为研究对象,通过萃取和柱分离方法逐步去除极性和非极性伴随物,继续采用ESR方法跟踪研究不同极性油脂伴随物对坚果油脂清除DPPH的抗氧化能力和氧化稳定性的影响。发现采用ESR方法可明显区分出油脂中存在的极性与非极性的伴随物对DPPH自由基清除能力差异,且非极性的油脂伴随物的能力大于极性伴随物,在相同的甘油三酯条件下,抗氧化能力的次序为原油>非极性组分>甘油三酯;滞后时间也可以明显区分出极性与非极性伴随物对坚果油脂氧化的影响。对于夏威夷果、榛子以及西瓜籽油这三种氧化程度较浅的油脂(0.52 meq/kg),其的滞后时间的次序为原油>非极性组分>甘油三酯,说明油脂伴随物能一定程度延长坚果油脂的氧化稳定性;对于已经发生一定程度氧化的花生油(1.13 meq/kg),滞后时间次序变为甘油三酯>原油>非极性组分,此时花生油其本身含有的具有促进氧化稳定性的油脂伴随物的作用效果则无法体现。综上所述,ESR方法在监测坚果氧化的各方面都具有较好的应用性,可以为坚果产品在加工储藏过程中更好地进行品质控制提供一个快速高效的新方法。
Abstract
jian guo zuo wei yi chong gao you zhi han liang de xiu xian shi pin ,yin ji du te de feng wei yu kou gan ,feng fu de bu bao he zhi fang suan han liang ,zai guo nei wai yong you ju da de shi chang 。yu ci tong shi ,jian guo de gao you zhi yu gao bu bao he zhi fang suan han liang shi ji pu bian cun zai yang hua pin zhi chao biao wen ti ,jian guo zhong you zhi de yang hua bu jin ying xiang le jian guo de kou gan ,hai hui chan sheng you du you hai wu zhi wei xie xiao fei zhe de jian kang ,ru he geng you xiao de jian ce jian guo you zhi de yang hua dui bao zheng jian guo pin zhi zhi guan chong yao 。ben wen yi chuan tong chao zhi jia gong xin xian zhen zi ji ji chu cang guo cheng wei yan jiu dui xiang ,tong shi cai yong dian zi zi xuan gong zhen fang fa (Electron Spin Resonance,ESR)he chang gui li hua zhi biao (guo yang hua zhi he suan jia )ping gu zhen zi you zhi de yang hua cheng du 。jie guo fa xian mo lun shi chao zhi qian hou hai shi jia su chu cang guo cheng zhong ,ESRde dao zhi hou shi jian de bian hua cheng du dou bi chang gui li hua zhi biao de geng ming xian ,biao ming ESRfang fa zai jian ce yang hua cheng du de bian hua shang ju you geng gao de min gan xing ;zai jia su chu cang guo cheng zhong ,zhi hou shi jian yu guo yang hua zhi he suan jia zhi jian ju you jiao hao de xiang guan xing (p<0.01);ju xiang bi yu chao zhi guo de zhen zi (zui gao guo yang hua zhi yi da 14 meq/kg,yang hua cheng du jiao gao ),sheng dai ke zhen zi (zui gao guo yang hua zhi wei 1.7 meq/kg,yang hua cheng du jiao di )yu guo yang hua zhi he suan jia zhi jian de xiang guan ji shu geng hao ,fen bie wei -0.771he -0.921,shui ming ESRfang fa geng kuo yong yu jian ce yang hua cheng du jiao qing de yang pin 。jin yi bu yi shi shou de 14chong jian guo wei yan jiu dui xiang ,tong shi cai yong ESRfang fa he Rancimatfang fa jian ce jian guo you zhi yang hua wen ding xing ,bing yong pi er xun xiang guan ji shu he zhu cheng fen fen xi fang fa fen xi ji yu jian guo gan you san zhi zu cheng he han liang 、you zhi ban sui wu han liang zhi jian de xiang guan xing ,jie guo xian shi zhi hou shi jian he OSIzhi jun yu gan you san zhi he zhi fang suan de bu bao he du cheng xian zhe fu xiang guan (p<0.01);zhi hou shi jian yu qing guo yang hua wu han liang (p<0.01)he you li zhi fang suan han liang (p<0.05)jun cheng xian zhe fu xiang guan ,er OSIzhi yu liang zhe zhi jian mei you xian zhe xiang guan xing 。yin ci ,zai dui jian guo you zhi yang hua te zheng de ping gu zhong ,xiang jiao yu Rancimatfang fa ,ESRfang fa geng neng tong shi fan ying you zhi te xing ji ji yang hua chan wu 。yi xi gua zi 、hua sheng 、zhen zi he xia wei yi guo 4chong dai biao xing jian guo you zhi wei yan jiu dui xiang ,tong guo cui qu he zhu fen li fang fa zhu bu qu chu ji xing he fei ji xing ban sui wu ,ji xu cai yong ESRfang fa gen zong yan jiu bu tong ji xing you zhi ban sui wu dui jian guo you zhi qing chu DPPHde kang yang hua neng li he yang hua wen ding xing de ying xiang 。fa xian cai yong ESRfang fa ke ming xian ou fen chu you zhi zhong cun zai de ji xing yu fei ji xing de ban sui wu dui DPPHzi you ji qing chu neng li cha yi ,ju fei ji xing de you zhi ban sui wu de neng li da yu ji xing ban sui wu ,zai xiang tong de gan you san zhi tiao jian xia ,kang yang hua neng li de ci xu wei yuan you >fei ji xing zu fen >gan you san zhi ;zhi hou shi jian ye ke yi ming xian ou fen chu ji xing yu fei ji xing ban sui wu dui jian guo you zhi yang hua de ying xiang 。dui yu xia wei yi guo 、zhen zi yi ji xi gua zi you zhe san chong yang hua cheng du jiao jian de you zhi (0.52 meq/kg),ji de zhi hou shi jian de ci xu wei yuan you >fei ji xing zu fen >gan you san zhi ,shui ming you zhi ban sui wu neng yi ding cheng du yan chang jian guo you zhi de yang hua wen ding xing ;dui yu yi jing fa sheng yi ding cheng du yang hua de hua sheng you (1.13 meq/kg),zhi hou shi jian ci xu bian wei gan you san zhi >yuan you >fei ji xing zu fen ,ci shi hua sheng you ji ben shen han you de ju you cu jin yang hua wen ding xing de you zhi ban sui wu de zuo yong xiao guo ze mo fa ti xian 。zeng shang suo shu ,ESRfang fa zai jian ce jian guo yang hua de ge fang mian dou ju you jiao hao de ying yong xing ,ke yi wei jian guo chan pin zai jia gong chu cang guo cheng zhong geng hao de jin hang pin zhi kong zhi di gong yi ge kuai su gao xiao de xin fang fa 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自江南大学的孙青青，发表于刊物江南大学2019-10-21论文，是一篇关于坚果油脂论文,氧化论文,电子自旋共振论文,过氧化值论文,酸价论文,甘油三酯论文,伴随物论文,江南大学2019-10-21论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自江南大学2019-10-21论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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