河西走廊啤酒大麦发芽过程微生物区系酶活变化究

论文摘要

本文以甘肃河西走廊啤酒大麦为研究对象，对加工企业工业制麦过程中的两个主要环节-啤酒原料大麦和发芽阶段附生微生物区系及主要水解酶类活性的动态变化规律进行研究，运用经典的微生物分离纯化方法对优势菌相开展分离鉴定，以探讨微生物和水解酶类活性在工业制麦体系的变化规律及其相互作用，为改善国产麦芽品质提供理论依据和技术支撑，具有重要研究价值和现实意义。得出的主要结论如下：1.河西走廊三个代表产地的原料大麦中附生细菌数量均最多，细菌菌落总数在106107cfu/g之间，酵母总数在104105cfu/g之间，霉菌菌落总数变化范围较大（103105cfu/g）。分离得到9株优势细菌，9株优势酵母和11株霉菌。2.发芽过程中物料附生微生物数量高于原料大麦，发芽阶段物料附生微生物优势种群与原料大麦附生微生物区系中优势种群不同。3.发芽过程中物料附生微生物数量变化均呈增长趋势，各微生物类群在不同料层的变化规律存在差异，物料体系附生优势微生物种群随着发芽的进行发生变化；发芽阶段物料体系附生微生物受发芽设备表面微生物的影响较大。4.发芽过程中物料附生微生物区系中优势细菌为：氧化葡糖杆菌（Gluconobacteroxydans）、肺炎克雷伯氏菌（Klebslella Pneumoniae）和嗜水气单胞菌（Aeromonashydrophila）；优势酵母为：卡斯特酒香酵母（Breiianomyces custersii）、克鲁弗酵母（Saccharomy kluyverl）、类筒假丝酵母（Candida zeylanoidcs）、海米毕赤氏酵母（Pichiaheimii）和奥默毕赤氏酵母（Pichia ohmerl）；优势霉菌为林木毛霉（Mucor silvaticus）、白地霉（Geotrichum candidum）。5.发芽过程中主要水解酶类的活力快速增加，不同料层间各水解酶的增长规律有差别；水解酶除了受麦芽自身生长的影响外，还与麦层水分、温度、氧气和二氧化碳浓度变化等有关。6.发芽过程中细菌与淀粉酶、蛋白酶、β-葡聚糖酶和木聚糖酶呈显著正相关，相关系数分别为0.86、0.834、0.867、0.917（P＜0.01）；真菌与淀粉酶、β-葡聚糖酶和木聚糖酶有显著正相关，相关系数均达到0.85（P＜0.01），与蛋白酶相关性较小且不显著。主要水解酶活与物料附生微生物数量有较强的相关性，呈正相关。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 目录
• 第一章 绪论
• 1 前言
• 2 麦芽制造
• 3 制麦过程中酶的研究
• 4 制麦过程中微生物的研究
• 4.1 微生物对制麦的影响
• 4.2 制麦过程中微生物变化
• 5 研究目的及内容
• 第二章 原料大麦附生微生物区系研究
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.2 主要仪器
• 1.3 实验方法
• 1.3.1 取样
• 1.3.2 菌落计数
• 1.3.3 优势菌相分离纯化
• 1.3.4 菌种的鉴定
• 1.3.5 培养基
• 2 结果与分析
• 2.1 不同产地大麦表面附生微生物计数
• 2.2 大麦表面附生微生物优势菌相鉴定结果
• 2.2.1 大麦表面优势细菌的分离鉴定
• 2.2.2 大麦表面酵母菌鉴定
• 2.2.3 原料大麦附生霉菌的鉴定结果
• 3 讨论
• 4 小结
• 第三章 发芽过程中微生物区系研究
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.2 主要仪器
• 1.3 试验方法
• 1.3.1 生产用水的微生物检测
• 1.3.2 生产车间空气中微生物检测
• 1.3.4 发芽过程中物料附生微生物检测
• 1.3.5 优势菌相分离纯化
• 1.3.6 菌种的鉴定
• 1.3.7 培养基
• 2 结果与讨论
• 2.1 生产用水微生物数量
• 2.2 生产车间空气中微生物数量
• 2.4 发芽过程中微生物数量动态变化
• 2.4.1 发芽过程中细菌数量动态变化
• 2.4.2 发芽过程中酵母数量动态变化
• 2.4.3 发芽过程中霉菌数量动态变化
• 2.5 微生物优势菌相鉴定结果
• 2.5.1 优势细菌的分离鉴定
• 2.5.2 优势酵母的分离鉴定
• 2.5.3 优势霉菌的分离鉴定
• 3 小结
• 第四章 发芽过程中主要水解酶活性动态变化研究
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.2 主要试剂
• 1.3 主要仪器
• 1.4 试验方法
• 1.4.1 麦芽水分的测定
• 1.4.2 麦芽中淀粉酶活性的测定
• 1.4.3 麦芽中木聚糖酶活性的测定
• 1.4.4 麦芽中β -葡聚糖酶活性的测定
• 1.4.5 麦芽中蛋白酶活性的测定
• 1.4.6 数据分析
• 2 结果与讨论
• 2.1 麦芽水分的测定结果
• 2.2 麦芽中淀粉酶和蛋白酶活性变化
• 2.3 麦芽中木聚糖酶和β -葡聚糖酶活性变化
• 2.4 发芽过程中主要水解酶与微生物相关性分析
• 3 小结
• 第五章 结论与展望
• 1 结论
• 2 展望
• 参考文献
• 致谢
• 个人简介
• 导师简介