酸辅助腌制草鱼即食产品的研制

论文摘要

腌鱼是深受我国人民喜爱的传统水产制品。但传统腌鱼盐分高、食用不便,因而,近年来人们一直在探索对这类传统制品进行改进。虽然一些着眼于加快腌制速度和降低腌鱼盐含量等方面的工艺研究取得了一些进展,但由此也引出诸如鱼肉质地、风味和保质期等方面的不足。鉴于酸对蛋白质有特殊作用,因此,本论文提出酸辅助方式对淡水鱼进行腌制的尝试,并将腌成的鱼进一步加工成方便制品。论文以草鱼为研究对象,对酸辅助腌鱼各相关因素的效应,以及酸辅助腌草鱼方便制品的工艺进行了实验研究。首先,围绕酸辅助腌制工艺进行基础研究。结果表明:盐腌液中添加食醋助腌,其腌制品质优于添加乳酸和柠檬酸的腌制;酸辅助腌制可缩短腌制时间。当盐腌液辅以3%的食醋进行腌制时,腌鱼样品在感官品质、质构和保藏性等方面的综合效果最佳;采用酸辅助腌制的加工方式,所得产品能很好地保持原有的外形和颜色,具有良好口感,鱼肉盐含量为6%,细菌总数少于20000 cfu/g,TBVN指数小于60mg/100g,符合低盐、安全的要求和盐渍鱼卫生标准（GB 10138-2005）。其次,进行了由酸辅助腌制鱼加工成方便制品的工艺研究。取得的最佳工艺条件为:腌制液中盐质量分数8%、液固比2:1、混合腌制（盐、酸、调味料）时间确定为2.2h,脱水温度50℃、脱水时间3h,熟化温度121℃、熟化时间3min。再次,建立了感官和质构的评定指标,感官评定中风味和综合,口感与综合具有显著相关性,感官评定和弹性具有显著正相关性。最后,以微生物和感官评定指标,通过加速保藏（37℃、47℃）试验,对酸辅助腌鱼方便制品的货架期进行了预测,结果表明,该制品在20℃时的贮藏货架寿命为6个月。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 国内外淡水鱼加工利用研究现状
• 1.1.1 我国淡水鱼加工概况及发展趋势
• 1.1.2 国际淡水鱼加工技术研究现状
• 1.2 腌制鱼加工研究现状及进展
• 1.2.1 传统腌鱼工艺及其特点
• 1.2.2 腌鱼工艺的改进研究
• 1.2.3 新技术在腌鱼工艺中的应用
• 1.2.4 酸辅助腌制工艺的优势
• 1.3 即食腌鱼食品
• 1.4 草鱼的营养价值概述
• 1.5 立题背景及研究内容
• 1.5.1 课题来源与目的意义
• 1.5.2 主要研究内容
• 第二章 酸辅助腌制工艺研究
• 2.1 引言
• 2.2 方法
• 2.2.1 实验材料和试剂
• 2.2.2 实验仪器
• 2.2.3 实验方法
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 不同酸对腌鱼品质的影响
• 2.3.2 加酸腌制与常规腌制效果比较
• 2.3.3 盐和酸协同作用正交实验
• 2.3.4 腌鱼水分活度（aw）、水分含量和盐含量关系
• 2.3.5 酸处理对腌制液固形物含量和产品pH 的影响
• 2.3.6 酸对产品感官品质的影响
• 2.3.7 酸添加量对产品新鲜度的影响
• 2.3.8 酸添加量对产品保藏性能的影响
• 2.3.9 酸添加量对产品质构的影响
• 2.3.10 腌制过程中鱼肉吸水能力的变化
• 2.4 本章小结
• 第三章 酸辅助在腌鱼加工中的应用研究
• 3.1 引言
• 3.2 方法
• 3.2.1 实验材料和试剂
• 3.2.2 实验仪器
• 3.2.3 实验方法
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 腌制液中盐质量分数对腌制速度的影响
• 3.3.2 液固比（W/F）对腌鱼腌制效果的影响
• 3.3.3 腌制时间对盐渗透速率的影响
• 3.3.4 储藏温度对产品细菌总数的影响
• 3.3.5 调味配方单因素实验
• 3.3.6 调味配方对腌鱼感官品质的影响
• 3.3.7 酸辅助腌制工艺的优化
• 3.3.8 脱水条件的确定
• 3.3.9 熟化强度对产品感官品质的影响
• 3.3.10 熟化温度对产品质构的影响
• 3.4 本章小结
• 第四章 腌鱼即食产品保藏性研究
• 4.1 引言
• 4.2 实验材料与方法
• 4.2.1 实验材料和试剂
• 4.2.2 实验仪器
• 4.2.3 实验方法
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 保质期试验结果
• 4.3.2 感官、质构相关指标的相关性分析
• 4.4 本章小结
• 主要结论
• 问题与展望
• 致谢
• 参考文献
• 附录 攻读硕士期间发表论文