贮藏条件对核桃仁品质影响机理的研究

论文摘要

核桃系胡桃科核桃属植物,原产于欧洲东南部、东亚及北美地区,是人类种植最古老的树生坚果之一。核桃又名胡桃、羌桃,它与扁桃、腰果、榛子并列为世界四大干果。在我国分布范围广阔。核桃仁中的主要营养成分脂肪和蛋白质,核桃的经济价值很高。本文研究了以核桃早实类群的无性系品种“元丰”为试验材料,分别研究了不同包装(透明聚乙烯袋密封包装、铝箔密封包装、黑色塑料袋散装)处理和不同贮藏条件(温度)对核桃仁的过氧化值、酸价以及核桃中有关酶(SOD、CAT、脂肪酶)活性的变化对核桃仁品质的影响,以及与氧化酸败之间的关系。试验结果表明:在贮藏过程中,核桃仁自身抗氧化物质如:SOD、CAT与核桃仁氧化酸败的指标酸价之间呈负相关,且常温避光、隔氧或者二者的结合方式以及低温贮藏、气调贮藏均可保持较高的酶活性,延长核桃的贮藏期,深入研究核桃仁贮藏过程中有关抗氧化物质的变化与其氧化酸败的关系,这有助于我们了解其氧化酸败的机理,为核桃仁进行加工、销售前的大规模贮藏提供理论上的依据。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 国内外有关核桃的研究进展
• 1.1 核桃的分布
• 1.2 核桃的生产现状
• 1.2.1 我国核桃的生产状况
• 1.2.2 世界核桃的生产现状
• 1.3 核桃仁的营养组成以及经济价值
• 1.3.1 核桃仁的营养组成
• 1.3.2 核桃仁的经济价值
• 1.4 国内外核桃贮藏的研究进展
• 1.4.1 核桃坚果硬壳结构对核桃贮藏的影响
• 1.4.2 水分含量对核桃贮藏的影响
• 1.4.3 温度、氧气、相对湿度对核桃贮藏的影响
• 1.4.4 辐照处理对核桃贮藏的影响
• 2 研究目的与意义
• 3 材料与方法
• 3.1 材料
• 3.2 主要仪器与试剂
• 3.2.1 主要仪器
• 3.2.2 试剂
• 3.3 方法
• 3.3.1 包装方式与贮藏
• 3.3.2 样品的制备
• 3.3.2.1 样品制备
• 3.3.2.2 核桃仁油脂的提取
• 3.4 测定指标及方法
• 3.4.1 核桃仁含水量测定
• 3.4.2 核桃仁过氧化值（POV）的测定
• 3.4.3 核桃仁酸价的测定
• 3.4.4 核桃仁中各种酶活性测定
• 3.4.4.1 核桃仁中过氧化氢酶（CAT）提取及活力测定
• 3.4.4.2 核桃仁中SOD酶活性的测定
• 3.4.4.3 核桃仁中脂肪酶活性测定
• 3.5 数据处理
• 4 结果与分析
• 4.1 不同贮藏条件对核桃整仁氧化酸败的影响
• 4.1.1 核桃仁过氧化值和酸价在贮藏过程中的变化
• 4.1.1.1 不同包装方式对核桃整仁过氧化值和酸价的影响
• 4.1.1.2 不同温度贮藏对核桃整仁过氧化值和酸价的影响
• 4.1.2 核桃仁SOD活性、CAT活性和脂肪酶活性在贮藏过程中的变化
• 4.1.2.1 不同包装方式对核桃仁SOD活性的影响
• 4.1.2.2 不同温度贮藏对核桃仁SOD活性的影响
• 4.1.2.3 不同包装方式对核桃仁CAT活性的影响
• 4.1.2.4 不同温度贮藏对核桃仁CAT活性的影响
• 4.1.2.5 不同包装方式对核桃仁脂肪酶活性的影响
• 4.1.2.6 不同温度贮藏对核桃仁脂肪酶活性的影响
• 4.2 核桃仁油质的酸价与核桃仁自身抗氧化物质的相关性分析
• 4.2.1 不同包装方式贮藏的核桃仁油质的酸价与抗氧化物质的相关性分析
• 4.2.2 同一品种核桃仁在不同贮藏温度下油质的酸价与抗氧化物质的相关性分析
• 5 讨论
• 5.1 核桃仁的过氧化值与酸价在贮藏过程中的关系
• 5.2 SOD、CAT、脂肪酶与核桃仁在贮藏过程中的关系
• 6 结论
• 参考文献
• 致谢