鸭肥肝鸭肉汉堡肉饼的研制

论文摘要

肥肝含有蛋白质、脂肪、维生素、微量元素、甘油三脂、卵磷脂、核糖核酸、脱氧核糖核酸以及多种酶等营养成份。肥肝中的不饱和脂肪酸易被人体吸收利用,可减少胆固醇物质在血管壁上的沉积和降低血脂、软化血管、抗衰老、预防心脑血管疾病的作用。鸭肉不但含有丰富的优质蛋白质、维生素和微量元素,还含有对人体健康有益的不饱和脂肪酸,是一种低胆固醇、低脂肪的营养保健的肉类食品。我国鸭肉的深加工仍是薄弱环节,市场上的产品品种较为单调,主要以传统干制品和酱卤制品为主。所以为更好适应市场对鸭肉制品的需求,研制出肥肝鸭肉汉堡肉饼类产品,即将肥肝和鸭瘦肉结合,研制出了一种色香味俱全的肉制品。本研究不仅可以解决肥肝和鸭肉产品品种单调的问题,同时能解决生产肥肝过程鸭肉销售难的问题,而且为汉堡肉饼类产品的加工奠定一定的基础,为新型肥肝和鸭肉制品的开发提供思路。得出结果如下:（1）最佳鸭肥肝和鸭肉组合配比为鸭肥肝25%,鸭肉75%。（2）最佳原料配方为玉米变性淀粉5%,大豆分离蛋白4%,冰水20%。（3）腌制工艺的最佳参数:亚硝酸盐0.010%,Vc0.015%,食盐2%,复合磷酸盐0.3%,腌制时间12 h。（4）去腥工艺的最佳参数:圆葱4%、生姜汁0.8%、白酒1%、β-环糊精0.2%。（5）香辛料的最佳工艺参数:辣椒0.1%、白胡椒0.2%、桂皮0.2%、丁香0.05%。（6）斩拌工艺的最佳参数:斩拌转速1500 r/min,斩拌时间3 min。（7）熟制工艺的最佳参数:蒸煮温度为80℃,蒸煮时间为5min;电烤炉烤制的最佳工艺参数:烤制温度为240 ℃,烤制时间为4 min。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 前言
• 1.1 肥肝的概述
• 1.2 肥肝的研究现状
• 1.3 鸭肉的概述
• 1.4 鸭肉的研究现状
• 1.5 加工技术对产品品质的影响
• 1.6 变性淀粉在食品中的应用
• 1.7 大豆分离蛋白在食品中的应用
• 1.8 磷酸盐在食品中的应用
• 1.9 本课题研究的目的与意义
• 1.10 主要研究内容
• 2 材料与方法
• 2.1 试验材料与设备
• 2.2 工艺流程及要点
• 2.3 原料配方的筛选
• 2.4 腌制条件的筛选
• 2.5 斩拌试验设计
• 2.6 去腥配方的筛选试验
• 2.7 香辛料配方的筛选试验
• 2.8 蒸煮工艺参数的试验设计
• 2.9 电烤炉烤制工艺参数的试验设计
• 3 结果与分析
• 3.1 原料配方的确定
• 3.2 腌料配方的确定
• 3.3 斩拌工艺对肥肝鸭肉汉堡肉饼嫩度的影响
• 3.4 去腥配方试验的筛选结果
• 3.5 香辛料配方试验结果
• 3.6 蒸煮工艺参数设计结果
• 3.7 电烤炉烤制工艺参数设计结果
• 4 讨论
• 5 结论
• 参考文献
• 作者简介
• 致谢