制麦过程中根霉对大麦溶解影响的研究

论文摘要

本文以米根霉CICC 3102、葡枝根霉CICC 40315和华根霉CCTCC M201021作为实验菌株,研究微生物制麦中菌株选择依据及根霉对国产麦芽改善效果。结果表明葡枝根霉CICC 40315对麦芽质量的改善效果最好,其特点为菌丝体健壮,生长最适pH值为7.0,产酶最适pH值为9.0,产酶时间早且延续时间长,制麦过程产酶曲线与大麦一致。“微生物麦芽”中β-葡聚糖含量下降也证实了“微生物酶”的降解作用,孢子萌发处理使孢子更好地附着在大麦表面,葡聚糖含量下降74.8 %,β-葡聚糖酶酶活增加193.0%,木聚糖酶酶活增加15.2 %。在浸麦阶段接种葡枝根霉活化孢子悬液,考察浸麦温度、发芽阶段后期温度及45℃干燥时间对麦芽中β-葡聚糖含量的影响。以β-葡聚糖含量为指标,采用响应面法对主要工艺参数进行优化并得到回归模型。方差分析结果表明:模型较好反映了β-葡聚糖含量与浸麦温度、发芽阶段后期温度及45℃干燥时间的关系;最优工艺条件为:浸麦温度20℃,发芽阶段后期温度15℃,45℃干燥时间为5 h,在优化条件下微生物麦芽中β-葡聚糖含量为18.8（mg/100g绝干麦芽）,比优化前下降28.4 %。微生物麦芽溶解良好,其有机酸组成有利于啤酒酿造的风味要求。从总体上看,微生物麦芽所得的发酵液指标没有异常,微生物麦芽是可以运用于生产的。小剂量γ射线照射对大麦发芽率影响不大;大剂量照射会显著降低大麦发芽力,推迟发芽,照射剂量越高,对芽长的抑制作用越明显。适当照射可以降低麦芽中β-葡聚糖含量,降低麦汁粘度,照射剂量为6 KGy时β-葡聚糖含量最低,麦芽中β-葡聚糖酶活性最大。γ射线照射可显著影响微生物麦芽的溶解。γ射线的引入利于接种根霉的生长,麦芽中有机酸的变化趋势与接种微生物的代谢有关。微生物分泌的相关降解酶通过菌丝体运输到麦芽内部,菌丝体的侵入是微生物麦芽溶解的关键因素。微生物麦芽不含常见真菌毒素,且葡枝根霉能抑制某些产呕吐毒素菌株的生长。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 前言
• 1.2 麦芽品质的影响因素
• 1.2.1 胚乳（麦芽）的溶解
• 1.2.2 决定麦芽质量的因素
• 1.3 利用微生物方法提高麦芽质量的研究
• 1.3.1 微生物制麦研究进展
• 1.3.2 微生物制麦及其机理的初步研究
• 1.3.3 根霉启动子
• 1.3.4 微生物制麦的应用前景
• 1.3.5 微生物制麦需解决的问题
• 1.4 立题背景与意义
• 1.5 主要研究内容
• 第二章 用于微生物制麦的较佳菌株选择
• 2.1 前言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 主要材料
• 2.2.2 仪器设备
• 2.2.3 测定方法
• 2.2.4 实验方法
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 菌株的生长特性
• 2.3.2 菌株产酶特性
• 2.3.3 根霉对大麦溶解的影响
• 2.4 主要结论
• 第三章 响应面法优化微生物制麦工艺及微生物麦芽的应用性
• 3.1 前言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 主要材料
• 3.2.2 仪器设备
• 3.2.3 测定方法
• 3.2.4 实验方法
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 浸麦温度
• 3.3.2 发芽温度
• 3.3.3 45 ℃干燥时间
• 3.3.4 采用响应面分析法优化微生物制麦工艺
• 3.3.5 微生物麦芽的酿造实验
• 3.4 主要结论
• 第四章 γ射线对微生物麦芽质量的影响和微生物麦芽的安全性
• 4.1 前言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 主要材料
• 4.2.2 仪器设备
• 4.2.3 测定方法
• 4.2.4 实验方法
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 不同照射剂量对大麦发芽率的影响
• 4.3.2 不同照射剂量对微生物麦芽质量的影响
• 4.3.3 射线照射对微生物麦芽中有机酸的影响
• 4.3.4 利用不发芽大麦研究微生物制麦机理
• 4.3.5 微生物麦芽的安全性
• 4.4 主要结论
• 主要结论与展望
• 主要结论
• 展望
• 致谢
• 参考文献
• 附录
• 攻读硕士学位期间发表论文清单