零反式脂肪酸特种油脂应用研究

论文摘要

关于反式脂肪酸的危害大家已经形成共识,各个国家对食品中反式脂肪酸的含量也做了严格规定。目前,许多科研工作者正努力通过各种途径降低氢化油中反式脂肪酸含量,或开发健康油脂来替代氢化油。植物甾醇及其酯能够构建新型脂肪液晶网络结构,代替传统由反式脂肪和饱和脂肪构成的网络结构。本研究以不含反式脂肪酸的普通油脂为基料,添加植物甾醇、乳化剂等配制新型特种油脂,替代氢化油在面包烘焙中的应用,减少人们反式脂肪酸的摄入量。气相色谱法测得市售三种黄油的饱和脂肪酸含量都高于70%,反式脂肪酸含量在2%以上；棕榈油饱和脂肪酸含量达到53%,玉米油仅有14%,两者都不含反式脂肪酸,确定以这两种油作为油脂复配基料。通过混合水平正交实验得出,油脂基饱和脂肪酸含量和植物甾醇添加量对新型特种油脂质构特性的影响较大。添加新型特种油脂和三种市售黄油,面团的弹性模量和面包的弹性、黏聚性比较大；面团粘性模量和面包硬度、咀嚼度比较小。在新型特种油脂中添加乳化剂后,改善了面团的流变特性、面包质构特性。添加卵磷脂、分子蒸馏单甘酯和蔗糖脂肪酸酯时,面团弹性模量、面包比容和面包弹性、黏聚性明显增大,面团粘性模量和面包硬度、咀嚼度明显减小,但添加量超过0.35%(以面粉重量计,以下相同)时改善作用明显降缓；添加硬脂酰乳酸钠(SSL)的改善效果最好,其最适为添加量为0.35%。在新型特种油脂中添加乳化剂,.改善了面包的持水性。添加卵磷脂、分子蒸馏单甘酯和蔗糖脂肪酸酯时,T21质子密度明显增大,但添加量超过0.35%时,其增加幅度明显降缓；蔗糖脂肪酸酯对面包持水性的改善效果最好,SSL的最适添加量为0.35%。

论文目录

• 中文摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 反式脂肪酸概述
• 1.1.1 反式脂肪酸来源
• 1.1.2 反式脂肪酸危害
• 1.1.3 反式脂肪酸在传统油脂中的应用
• 1.2 零反式脂肪酸油脂国内外研究现状
• 1.2.1 零反式脂肪酸油脂的制备
• 1.2.2 零反式脂肪酸油脂的应用研究
• 1.3 植物甾醇
• 1.3.1 植物甾醇概述
• 1.3.2 植物甾醇构建新型特种油脂的理论研究
• 1.4 乳化剂
• 1.4.1 概述
• 1.4.2 乳化剂特性及其乳化机理
• 1.4.3 乳化剂食品中的应用研究
• 1.4.4 乳化剂与植物甾醇应用研究
• 1.5 课题的背景和意义
• 1.6 课题主要内容和创新点
• 第二章 油脂中脂肪酸成分测定
• 2.1 前言
• 2.2 实验主要材料和仪器设备
• 2.2.1 实验主要材料
• 2.2.2 实验主要仪器设备
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 油脂甲酯化
• 2.3.1.1 溶液配制
• 2.3.1.2 油脂中的脂肪提取
• 2.3.1.3 脂肪甲酯化反应
• 2.3.2 气相色谱测定油脂脂肪酸成分
• 2.3.2.1 测定条件选择
• 2.3.2.2 确定线性范围和检出限
• 2.3.2.3 回收率实验考察实验方法准确度
• 2.3.2.4 重复性实验及实验方法精密度
• 2.3.3 脂肪酸甲酯标准样品测定
• 2.3.4 油脂样品脂肪酸成分测定
• 2.4 实验结果与讨论
• 2.4.1 标准曲线线性范围和检出限
• 2.4.2 方法准确度和精密度
• 2.4.3 脂肪酸甲酯标准品的测定
• 2.4.4 油脂样品脂肪酸成分测定
• 2.5 本章小结
• 第三章 零反式脂肪酸特种油脂制备及其分析
• 3.1 前言
• 3.2 实验主要材料和仪器设备
• 3.2.1 实验主要材料
• 3.2.2 实验主要仪器设备
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 实验方案设计
• 3.3.2 混合水平正交实验安排
• 3.3.3 特种油脂制作
• 3.3.4 油脂质构特性分析
• 3.3.4.1 测定原理
• 3.3.4.2 油脂质构特性测定
• 3.4 实验结果与讨论
• 3.4.1 特种油脂质构分析的混合正交实验极差分析
• 3.4.2 特种油脂与市售黄油质构特性比较
• 3.5 本章小结
• 第四章 特种油脂在面包烘焙中的应用
• 4.1 前言
• 4.2 实验主要材料和仪器设备
• 4.2.1 实验主要材料
• 4.2.2 市售黄油样品及其商品标注标示
• 4.2.3 实验主要仪器设备
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 面团制作
• 4.3.1.1 面团配方
• 4.3.1.2 面团制作方法
• 4.3.2 面团流变学特性测定
• 4.3.3 面包比容测定
• 4.3.4 面包质构测定
• 4.3.4.1 面包质构测量原理
• 4.3.4.2 面包质构测量方法
• 4.3.5 面包水分测定
• 4.4 实验结果与讨论
• 4.4.1 不同油脂对面团动态流变学特性的应用分析
• 4.4.1.1 市售油脂与特种油脂对面团弹性的影响
• 4.4.1.2 市售油脂与特种油脂对面团粘性的影响
• 4.4.2 特种油脂中添加不同乳化剂对面团动态流变学特性的应用分析
• 4.4.2.1 不同乳化剂对面团弹性的影响
• 4.4.2.2 不同乳化剂对面团粘性的影响
• 4.4.3 不同油脂对面包质构特性的应用分析
• 4.4.3.1 市售油脂与特种油脂对面包比容的影响
• 4.4.3.2 市售油脂与特种油脂对面包硬度的影响
• 4.4.3.3 市售油脂与特种油脂对面包弹性的影响
• 4.4.3.4 市售油脂与特种油脂对面包粘聚性的影响
• 4.4.3.5 售油脂与特种油脂对面包咀嚼性的影响
• 4.4.4 特种油脂中添加不同乳化剂对面包质构特性的应用分析
• 4.4.4.1 不同乳化剂对面包比容的影响
• 4.4.4.2 不同乳化剂对面包硬度的影响
• 4.4.4.3 不同乳化剂对面包弹性的影响
• 4.4.4.4 不同乳化剂对面包黏聚性的影响
• 4.4.4.5 不同乳化剂对面包咀嚼性的影响
• 4.4.5 不同油脂对面包持水性的应用分析
• 4.4.5.1 市售油脂与特种油脂对面包T21质子密度的影响
• 4.4.5.2 市售油脂与特种油脂对面包T22质子密度的影响
• 4.4.6 特种油脂中添加不同乳化剂对面包持水性的应用分析
• 4.4.6.1 不同乳化剂对面包T21质子密度的影响
• 4.4.6.2 不同乳化剂对面包T22质子密度的影响
• 4.7 本章小结
• 结论与展望
• 参考文献
• 致谢
• 个人简历