发芽糙米为主要原料的酵母富硒培养技术与饮料开发

论文摘要

本文以糙米、麦芽、黄豆芽的提取物为培养基原料,进行了富硒酵母培养,优化了培养基混料比及发酵条件,分析了发酵进程中营养物质变化;采用优化的培养基及发酵条件进行上罐发酵,并以富硒酵母、猴头发酵液为原料进行了保健饮料研制。1、以酵母菌株富硒量为指标,筛选得到一株酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株-6,且表现出较强的传代稳定性。以糙米汁、麦芽汁及黄豆芽汁（可溶性固形物含量分别为12%、12%和2%）三种天然成分为富硒酵母发酵培养液组分,采用D-最优混料设计对富硒酵母发酵培养液进行优化,在本试验各成分比例限定范围内,糙米汁、麦芽汁及黄豆芽汁混料体积比为4∶4∶2时,酵母菌体产量和总硒量为8.5 g/L和3.58mg/L。2、采用响应面试验设计考察了培养温度、培养基初始pH值和装液量等培养条件对菌体产量及总硒量的影响,并对底物的添加时间进行优化。结果表明,培养温度为27℃、pH值为5.8、装液量为90 mL时,在接种后9 h加入15μg/mL亚硒酸钠（Na2SeO3）的培养条件下,酵母菌体总硒量及菌体产量分别达到5.90 mg/L和9.23g/L,分别比优化前提高64.8%和8.59%,有机硒比率达到90%以上。3、对发酵过程中营养物质的动态变化进行了研究,结果表明:酵母菌体产量、总硒量随时间变化呈增加趋势,pH值、可溶性固形物、总糖、还原糖、可溶性蛋白质和游离氨基态氮含量呈下降趋势。4、以酵母富硒后的发酵液为培养基,接种猴头菌上罐（10 L）发酵培养4 d,得到富硒酵母猴头发酵液。以此发酵液为原料进行了保健饮料研制,经正交得到富硒饮料的主要配方为:30%富硒酵母、猴头发酵液、30%纯牛奶、10%山梨糖醇和0.025%香精,0.2%食用胶Ⅰ作为品质改良剂。模糊综合评价表明,富硒酵母与猴头发酵乳饮料符合消费者饮用要求。

论文目录

• 目录
• 摘要
• ABSTRACT
• 引言
• 第一章 文献综述
• 1 硒的生理作用
• 1.1 抗氧化作用
• 1.2 免疫作用
• 1.3 消炎作用
• 1.4 解毒作用
• 1.5 保护心血管作用
• 1.6 抗肿瘤作用
• 1.7 克山病和大骨节病的防治作用
• 2 硒的生物分布和形态
• 2.1 硒在动植物中的分布和形态
• 2.2 硒在微生物中的分布和形态
• 3 富硒酵母研究进展
• 3.1 酵母富硒途径
• 3.2 影响酵母富硒的因素
• 4 本研究目的和意义
• 5 主要研究内容
• 参考文献
• 第二章 富硒酵母筛选及培养基优化
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料和仪器
• 1.2 发酵培养基原料制备
• 1.3 培养基
• 1.4 培养方法
• 1.5 试验设计方法
• 1.6 测定指标与方法
• 2 结果与分析
• 2.1 菌种比较试验
• 2.2 传代稳定性试验
• 2.3 组成培养基的原料中主要成分含量
• 2.4 模型建立与分析
• 2.5 验证性试验
• 3 讨论
• 4 本章小结
• 参考文献
• 第三章 富硒酵母培养条件优化及动力学研究
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料和仪器
• 1.2 培养基原料制备
• 1.3 培养基
• 1.4 培养方法
• 1.5 试验设计
• 1.6 测定指标与方法
• 2 结果与分析
• 2.1 发酵条件优化
• 2.2 发酵过程中相关指标动态研究
• 3 讨论
• 4 本章小结
• 参考文献
• 第四章 富硒酵母与猴头发酵保健饮料研制
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料和仪器
• 1.2 培养基原料制备
• 1.3 培养基
• 1.4 培养方法
• 1.5 菌种培养及接种
• 1.6 饮料生产工艺流程
• 1.7 试验设计
• 1.8 测定指标与方法
• 2 结果与分析
• 2.1 发酵液中主要成分
• 2.2 富硒饮料配方确定
• 2.3 富硒饮料稳定剂浓度的确定
• 2.4 富硒饮料综合评价
• 2.5 富硒饮料质量指标
• 3 讨论
• 4 本章小结
• 参考文献
• 全文结论
• 致谢
• 攻读硕士学位期间发表论文