鲜块菌加工工艺的试验研究

论文摘要

块菌是一种名贵的珍稀食用菌,具有极高的营养价值、药用价值和经济价值。随着人们对块菌人工栽培研究取得成功以及大规模种植工作的展开,鲜块菌的规模化加工将成为必然。但目前,关于鲜块菌的加工技术还未见公开报道,本文从热风干燥、冷冻以及软罐装三个方面对鲜块菌的加工及工艺参数进行了研究,为今后企业的规模化生产提供技术依据。研究结果如下:①通过采用响应面方法对浸泡杀菌工序参数进行优化,得到一组最佳组合为:次氯酸钠用量为0.04%,柠檬酸用量为1.57%,浸泡时间为20.75min,浸泡温度为85℃;采用单因素和正交组合设计试验得出鲜块菌最佳杀青条件为:柠檬酸用量0.4%,温度为100℃,时间为10min。②鲜块菌切片热风干燥的失水过程有调整、恒速和降速三个阶段;热风温度、热风风速以及装量对产品质量、干燥速率、复水率比都有较明显的影响;对三因子互作效应分析,得出了各因素对产品质量、干燥速率以及复水率比存在交互影响。因此烘干作业中,在选择参数时,应考虑热风温度、热风速度以及装量的交互作用。③采用二次正交旋转组合设计和线性加权法相结合对鲜块菌切片的热风干燥工艺参数进行综合优化,得出了热风干燥最佳工艺参数组合为:热风温度50℃、热风风速0.3m/s、装量2.81kg/m2。④采用单因数试验确定出鲜块菌的最佳冷冻温度为-30℃,冷冻风速15m/s,全形块菌2L级冷冻时间为280min,L级冷冻时间为240min,M级冷冻时间为200min,S级冷冻时间为170min,500g包装的块菌切片冷冻时间为220min。⑤以1000g聚乙烯塑料袋状为样确定出汤汁的最佳配比和加量最佳条件为:柠檬酸用量为2%、乳酸钙用量为1%、Vc用量为0.05%,汤汁加量为30%;通过单因素试验确定杀菌的最佳条件为:块菌全形:杀菌温度为110℃,杀菌时间为40mim块菌切片:杀菌温度为100℃,杀菌时间为40min。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 目录
• 1 前言
• 1.1 块菌概况
• 1.1.1 块菌的种类和分布
• 1.1.2 块菌的经济和营养价值
• 1.1.3 块菌的药用价值
• 1.2 块菌研究现状
• 1.2.1 中国块菌属研究概况
• 1.2.2 块菌的生理生态及结构特征研究
• 1.2.3 块菌的分子生物学研究
• 1.2.4 块菌的光谱学特性研究
• 1.2.5 块菌的人工栽培技术研究
• 1.2.6 块菌加工研究现状
• 1.2.7 鲜块菌加工中常用的工艺
• 1.2.7.1 热风干燥工艺
• 1.2.7.2 冷冻生产工艺
• 1.2.7.3 软罐头生产工艺
• 1.3 块菌加工前景展望
• 1.4 研究目的、意义及主要内容
• 2 材料与方法
• 2.1 材料与试剂
• 2.1.1 材料
• 2.1.2 试剂
• 2.1.3 仪器设备
• 2.1.3.1 干燥设备
• 2.1.3.2 仪器设备
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 浸泡杀菌条件的单因素和响应面优化
• 2.2.1.1 鲜块菌菌落总数测定试验
• 2.2.1.2 单因素试验
• 2.2.1.3 响应面优化
• 2.2.2 杀青条件的优化试验
• 2.2.2.1 单因数试验
• 2.2.2.2 正交试验
• 2.2.3 鲜块菌切片热风干燥特性试验
• 2.2.3.1 干燥过程中物料温度变化特性研究
• 2.2.3.2 温度、风速及装量对干燥失水特性的影响试验
• 2.2.4 热风干燥工艺条件的优化
• 2.2.4.1 确定因子的变化范围
• 2.2.4.2 编制因子水平编码表
• 2.2.4.3 两因子互作效应分析
• 2.2.5 鲜块菌的冷冻特性和冷冻时间、温度的试验
• 2.2.5.1 冷冻特性试验
• 2.2.5.2 鲜块菌冷冻时间、温度的试验
• 2.2.6 汤汁配比及加量的试验
• 2.2.6.1 单因素试验
• 2.2.6.2 正交试验
• 2.2.7 杀菌温度和时间试验
• 2.2.8 使用软件
• 2.3 分析与测定方法
• 2.3.1 感官指标测定
• 2.3.2 物料水分含量（湿基）测定
• 2.3.3 干燥速率V的测定
• 2.3.4 含水率比的测定和计算
• 2.3.5 复水率比的测定（R复）
• 2.3.6 细菌学指标的取样和测定
• 2.3.7 温度的测定
• 2.3.8 PH的测定
• 2.3.9 块菌软罐头商业无菌指标的测定
• 3 结果与分析
• 3.1 浸泡杀菌条件的优化结果
• 3.1.1 鲜块菌菌落总数记数结果
• 3.1.2 单因素试验
• 3.1.2.1 次氯酸钠用量的影响
• 3.1.2.2 柠檬酸用量的影响
• 3.1.2.3 浸泡时间的影响
• 3.1.2.4 浸泡温度的影响
• 3.1.3 浸泡杀菌条件的响应面优化结果
• 3.1.3.1 响应预测模型的建立及相关分析
• 3.1.3.2 交互作用对浸泡杀菌效果的影响分析
• 3.1.3.3 最佳组合的获得
• 3.1.3.4 验证试验
• 3.2 杀青条件的优化试验结果
• 3.2.1 单因素试验结果
• 3.2.1.1 柠檬酸用量的影响
• 3.2.1.2 温度的影响
• 3.2.1.3 时间的影响
• 3.2.2 正交试验结果
• 3.3 鲜块菌切片热风干燥特征试验结果
• 3.3.1 干燥过程中物料温度变化特征曲线
• 3.3.2 干燥过程中温度、风速及装量对干燥失水影响的特征曲线
• 3.3.2.1 热风温度影响
• 3.3.2.2 热风风速影响
• 3.3.2.3 装量的影响
• 3.4 热风干燥工艺条件的优化结果
• 3.4.1 各单指标的优化
• 3.4.2 两因子互作效应分析
• 3.4.2.1 温度对三个指标的影响
• 3.4.2.2 风速对三个指标的影响
• 3.4.2.3 装量对三个指标的影响
• 3.4.3 综合优化计算
• 3.5 鲜块菌的冷冻特征和冷冻温度、时间的试验结果
• 3.5.1 鲜块菌的冷冻特征曲线
• 3.5.2 鲜块菌冷冻温度、时间及风速的确定
• 3.5.2.1 冷冻温度的确定
• 3.5.2.2 鲜块菌冷冻时间的确定
• 3.5.2.3 鲜块菌冻结风速的确定
• 3.6 汤汁配比及加量的试验结果
• 3.6.1 单因素试验结果
• 3.6.1.1 柠檬酸用量的影响
• 3.6.1.2 乳酸钙用量的影响
• 3.6.1.3 Vc用量的影响
• 3.6.1.4 汤汁用量的影响
• 3.6.2 正交试验结果
• 3.7 杀菌温度和时间试验结果
• 3.7.1 鲜块全形菌杀菌温度和时间的确定
• 3.7.2 鲜块菌切片杀菌温度和时间的确定
• 4 结论与讨论
• 4.1 结论
• 4.2 讨论
• 4.3 展望
• 参考文献
• 致谢
• 附录
• 攻读学位期间发表的学术论文目录