本文主要研究内容
作者康志敏,张康逸,高玲玲,温青玉,何梦影,郭东旭（2019）在《不同酵母在青麦馒头面团中的发酵特性及品质对比分析》一文中研究指出：以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头,采用发酵仪和流变仪对不同酵母种类(彩虹牌即发干酵母,安琪高活性干酵母,梅山即发干酵母,新良即发高活性干酵母)、不同质量分数的青麦粉(0%、5%、10%、15%、20%)制成的馒头面团的发酵特性和流变特性进行研究,并对此面团制成的馒头的比容、感官品质和质构特性进行分析。结果表明:4种酵母中安琪牌酵母面团的发酵特性(产气量、持气率、面团开始漏气时间)最好,弹性模量与黏性模量较大;加入青麦粉后,安琪牌酵母制作的馒头比容较大,感官评分较高,硬度、咀嚼性较小,弹性较大;在青麦粉添加量为质量分数10%时,馒头比容和质构指标适中,感官评分与普通馒头相差不大,膳食纤维含量较高。因此,选择安琪即发高活性干酵母发酵、添加质量分数10%青麦粉制作成的馒头品质较好,营养丰富。
Abstract
yi man tou zhuan yong fen ji qing mai fen zhi zuo qing mai man tou ,cai yong fa jiao yi he liu bian yi dui bu tong jiao mu chong lei (cai hong pai ji fa gan jiao mu ,an qi gao huo xing gan jiao mu ,mei shan ji fa gan jiao mu ,xin liang ji fa gao huo xing gan jiao mu )、bu tong zhi liang fen shu de qing mai fen (0%、5%、10%、15%、20%)zhi cheng de man tou mian tuan de fa jiao te xing he liu bian te xing jin hang yan jiu ,bing dui ci mian tuan zhi cheng de man tou de bi rong 、gan guan pin zhi he zhi gou te xing jin hang fen xi 。jie guo biao ming :4chong jiao mu zhong an qi pai jiao mu mian tuan de fa jiao te xing (chan qi liang 、chi qi lv 、mian tuan kai shi lou qi shi jian )zui hao ,dan xing mo liang yu nian xing mo liang jiao da ;jia ru qing mai fen hou ,an qi pai jiao mu zhi zuo de man tou bi rong jiao da ,gan guan ping fen jiao gao ,ying du 、ju jiao xing jiao xiao ,dan xing jiao da ;zai qing mai fen tian jia liang wei zhi liang fen shu 10%shi ,man tou bi rong he zhi gou zhi biao kuo zhong ,gan guan ping fen yu pu tong man tou xiang cha bu da ,shan shi qian wei han liang jiao gao 。yin ci ,shua ze an qi ji fa gao huo xing gan jiao mu fa jiao 、tian jia zhi liang fen shu 10%qing mai fen zhi zuo cheng de man tou pin zhi jiao hao ,ying yang feng fu 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品与发酵工业的康志敏,张康逸,高玲玲,温青玉,何梦影,郭东旭，发表于刊物食品与发酵工业2019年07期论文，是一篇关于酵母论文,青麦粉论文,发酵特性论文,馒头品质论文,食品与发酵工业2019年07期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品与发酵工业2019年07期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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