本文主要研究内容
作者张文蕾（2019）在《五成荞麦挂面的加工品质改良方法及其机制研究》一文中研究指出：荞麦营养丰富,同时具有保健功能,是一种优质的全谷物食品原料。然而荞麦中面筋蛋白含量低,面团不易成型,制约了其在面制主食中的应用。为此,本文采用预糊化荞麦粉、谷朊粉、不同筋力小麦粉,研究它们对高添加荞麦挂面加工品质的改良作用及其机制;在加工品质满足工业化生产需求的基础上,分析成品品质,并结合原料成本,优化五成荞麦挂面的配方。本研究主要内容和结果如下:(1)采用挤压蒸煮法制备预糊化荞麦粉,通过淀粉的精细结构分析,解释其加工适应性的改良机理;以凝胶特性为指标,优化工艺参数;同时量化预糊化粉对挂面加工品质的的改善效果。结果表明,荞麦粉经挤压蒸煮后,淀粉分子降解,产生了适宜淀粉凝胶形成的特定链长,其中DP6~50的链长与淀粉凝胶强度呈正相关。挤压腔主区温度200℃,水分含量18%,螺杆转速220 r/min条件下,所得预糊化荞麦粉中DP6~50的支链淀粉链长含量较高,凝胶强度最高;以5%、10%、15%替代荞麦生粉时,面带抗拉能力先升高后降低。由此可见,预糊化荞麦粉通过形成特定链长的支链淀粉分子(DP6~50),及适度降解的直链淀粉链,改善了其加工特性(凝胶品质),以10%添加可显著提高五成荞麦挂面加工性能。(2)选择5种市售谷朊粉、并以5%的比例替代小麦粉,通过分析混合粉面带中水分分布状态、谷蛋白大聚合体(GMP)含量、面筋网络质量,阐明谷朊粉质量与五成荞麦挂面加工品质的关系,明确谷朊粉对挂面加工品质改良的原因及关键品质指标。结果表明,不同品种谷朊粉的面带抗拉能力具有显著差异性,其与谷朊粉的面筋指数、吸水率呈(极)显著正相关,与面带中GMP含量呈显著正相关,与面筋网络致密程度有关,与水分分布状态无关。由此可见,谷朊粉通过影响面筋网络质量及GMP形成量,对挂面加工品质改善具有显著差异性;其中面筋指数、吸水率可作为谷朊粉质量的评价指标。(3)采用10%预糊化荞麦粉+50%中筋粉+40%荞麦粉、5%谷朊粉+45%中筋粉+50%荞麦粉以及50%高筋粉+50%荞麦粉,对比分析其加工品质、蒸煮品质与食用品质,并结合成本核算,优化五成荞麦挂面的配方。结果表明,配方2的混合粉面带抗拉能力最强;挂面的蒸煮损失率低、吸水率高;熟面条的TPA数据表明其硬度高、黏附小,感官评价其筋道、爽滑;且原料成本低于配方1与配方3。由此可见,配方2为五成荞麦挂面的优选配方。
Abstract
qiao mai ying yang feng fu ,tong shi ju you bao jian gong neng ,shi yi chong you zhi de quan gu wu shi pin yuan liao 。ran er qiao mai zhong mian jin dan bai han liang di ,mian tuan bu yi cheng xing ,zhi yao le ji zai mian zhi zhu shi zhong de ying yong 。wei ci ,ben wen cai yong yu hu hua qiao mai fen 、gu ruan fen 、bu tong jin li xiao mai fen ,yan jiu ta men dui gao tian jia qiao mai gua mian jia gong pin zhi de gai liang zuo yong ji ji ji zhi ;zai jia gong pin zhi man zu gong ye hua sheng chan xu qiu de ji chu shang ,fen xi cheng pin pin zhi ,bing jie ge yuan liao cheng ben ,you hua wu cheng qiao mai gua mian de pei fang 。ben yan jiu zhu yao nei rong he jie guo ru xia :(1)cai yong ji ya zheng zhu fa zhi bei yu hu hua qiao mai fen ,tong guo dian fen de jing xi jie gou fen xi ,jie shi ji jia gong kuo ying xing de gai liang ji li ;yi ning jiao te xing wei zhi biao ,you hua gong yi can shu ;tong shi liang hua yu hu hua fen dui gua mian jia gong pin zhi de de gai shan xiao guo 。jie guo biao ming ,qiao mai fen jing ji ya zheng zhu hou ,dian fen fen zi jiang jie ,chan sheng le kuo yi dian fen ning jiao xing cheng de te ding lian chang ,ji zhong DP6~50de lian chang yu dian fen ning jiao jiang du cheng zheng xiang guan 。ji ya qiang zhu ou wen du 200℃,shui fen han liang 18%,luo gan zhuai su 220 r/mintiao jian xia ,suo de yu hu hua qiao mai fen zhong DP6~50de zhi lian dian fen lian chang han liang jiao gao ,ning jiao jiang du zui gao ;yi 5%、10%、15%ti dai qiao mai sheng fen shi ,mian dai kang la neng li xian sheng gao hou jiang di 。you ci ke jian ,yu hu hua qiao mai fen tong guo xing cheng te ding lian chang de zhi lian dian fen fen zi (DP6~50),ji kuo du jiang jie de zhi lian dian fen lian ,gai shan le ji jia gong te xing (ning jiao pin zhi ),yi 10%tian jia ke xian zhe di gao wu cheng qiao mai gua mian jia gong xing neng 。(2)shua ze 5chong shi shou gu ruan fen 、bing yi 5%de bi li ti dai xiao mai fen ,tong guo fen xi hun ge fen mian dai zhong shui fen fen bu zhuang tai 、gu dan bai da ju ge ti (GMP)han liang 、mian jin wang lao zhi liang ,chan ming gu ruan fen zhi liang yu wu cheng qiao mai gua mian jia gong pin zhi de guan ji ,ming que gu ruan fen dui gua mian jia gong pin zhi gai liang de yuan yin ji guan jian pin zhi zhi biao 。jie guo biao ming ,bu tong pin chong gu ruan fen de mian dai kang la neng li ju you xian zhe cha yi xing ,ji yu gu ruan fen de mian jin zhi shu 、xi shui lv cheng (ji )xian zhe zheng xiang guan ,yu mian dai zhong GMPhan liang cheng xian zhe zheng xiang guan ,yu mian jin wang lao zhi mi cheng du you guan ,yu shui fen fen bu zhuang tai mo guan 。you ci ke jian ,gu ruan fen tong guo ying xiang mian jin wang lao zhi liang ji GMPxing cheng liang ,dui gua mian jia gong pin zhi gai shan ju you xian zhe cha yi xing ;ji zhong mian jin zhi shu 、xi shui lv ke zuo wei gu ruan fen zhi liang de ping jia zhi biao 。(3)cai yong 10%yu hu hua qiao mai fen +50%zhong jin fen +40%qiao mai fen 、5%gu ruan fen +45%zhong jin fen +50%qiao mai fen yi ji 50%gao jin fen +50%qiao mai fen ,dui bi fen xi ji jia gong pin zhi 、zheng zhu pin zhi yu shi yong pin zhi ,bing jie ge cheng ben he suan ,you hua wu cheng qiao mai gua mian de pei fang 。jie guo biao ming ,pei fang 2de hun ge fen mian dai kang la neng li zui jiang ;gua mian de zheng zhu sun shi lv di 、xi shui lv gao ;shou mian tiao de TPAshu ju biao ming ji ying du gao 、nian fu xiao ,gan guan ping jia ji jin dao 、shuang hua ;ju yuan liao cheng ben di yu pei fang 1yu pei fang 3。you ci ke jian ,pei fang 2wei wu cheng qiao mai gua mian de you shua pei fang 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自沈阳师范大学的张文蕾，发表于刊物沈阳师范大学2019-07-15论文，是一篇关于荞麦论文,预糊化论文,谷朊粉论文,加工品质论文,挂面论文,沈阳师范大学2019-07-15论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自沈阳师范大学2019-07-15论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。