比萨干酪腌制技术及动力学研究

论文摘要

比萨干酪属于低水分Mozzarella干酪,NaCl可改善其风味,增加保藏效果。本论文研究了比萨干酪的腌制工艺及其的动力学模型;研究了盐水浓度与成熟期对干酪品质的影响并比较了不同的腌制方法的腌制效果,以期掌握比萨干酪的腌制工艺及其对品质的影响,确定最适于比萨干酪加工的腌制方法。通过对腌制时间、腌制温度、盐水浓度三个因素进行单因素与正交实验,确定了较佳的腌制条件:腌制温度4℃,腌制时间8-12 h,盐水浓度不低于16%（w/w）。腌制过程中NaCl向干酪中迁移需要消耗能量,符合一级反应动力学模型。通过SPSS软件进行多元线性回归分析,腌制后比萨干酪的含盐量与腌制时间、腌制温度、盐水浓度可体现出一定的线性关系,R2=0.863。研究了盐水浓度、成熟期及干酪的不同部位对干酪品质的影响,盐水浓度与成熟期及二者的交互作用对游离油脂及可榨乳浆生成量均有极显著的影响,盐水浓度越低,二者生成量越大;随着成熟期的增加,游离油脂的生成量增加,可榨乳浆的生成量骤减;成熟期对比萨干酪中蛋白质水解影响极显著,水解程度随成熟期的增加而增大,而盐水浓度及二者的交互作用影响不显著;干酪部位对游离油脂含量的影响极显著,同一块腌制干酪的外部游离油脂含量低于中心;通过扫描电子显微镜观察,随着盐水浓度的提高及成熟期的延长,比萨干酪的蛋白质膨胀程度随之增大,乳浆通道变得更小。通过比较了三种腌制方法:向切碎的凝块中拌撒干盐、用热盐水对干酪进行热烫拉伸、冰盐水腌制脱模的新制干酪。冰盐水腌制的比萨干酪的硬度、弹性、黏着性,切削性及对微生物污染的预防都优于另外两种腌制方式,因此,冰盐水腌制方法可以制作品质相对较好的比萨干酪。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 前言
• 1.1 干酪的概述
• 1.1.1 干酪的定义
• 1.1.2 干酪的营养与风味
• 1.2 比萨干酪概述
• 1.2.1 Pasta filata介绍
• 1.2.2 Mozzarella介绍
• 1.2.3 比萨干酪介绍
• 1.3 比萨干酪的加工工艺与操作要点
• 1.3.1 比萨干酪的加工工艺
• 1.3.2 比萨干酪制作的操作要点及影响因素
• 1.4 比萨干酪的物理特性、功能特性
• 1.4.1 未融化干酪的物理特性
• 1.4.2 融化干酪的功能特性
• 1.5 腌制技术在食品工业中的应用
• 1.5.1 腌制技术在肉类制品中的应用
• 1.5.2 腌制技术在禽蛋制品中的应用
• 1.5.3 腌制技术在水产品加工中的应用
• 1.5.4 腌制技术在园产品加工中的应用
• 1.6 腌制技术在干酪加工中的应用
• 1.6.1 干酪腌制的方法
• 1.6.2 腌制干酪的种类与盐含量
• 1.7 NaCl在干酪中吸收与扩散的机理
• 1.7.1 盐水腌制法
• 1.7.2 干酪粒中直接拌盐法
• 1.7.3 模具压制干酪的表面涂盐法
• 1.8 NaCl在干酪中的作用
• 1.8.1 NaCl对干酪及其模型体系中酪蛋白水合作用的影响
• 1.8.2 NaCl对干酪微观结构的影响
• 1.8.3 NaCl对干酪流变学的影响
• 1.8.4 NaCl对干酪焙烤特性的影响
• 1.9 比萨干酪国内外的研究状况
• 1.9.1 比萨干酪国外的研究概况
• 1.9.2 比萨干酪国内的研究现状
• 1.10 研究的意义和目的
• 1.11 本论文研究内容
• 2 材料与方法
• 2.1 实验材料
• 2.1.1 原料
• 2.1.2 主要试剂
• 2.1.3 主要仪器与设备
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 样品制备方法
• 2.2.2 凝乳检测方法
• 2.2.3 腌制方法
• 2.2.4 干酪成分测定
• 2.2.5 比萨干酪蛋白水解测定测定
• 2.2.6 干酪质构的测定
• 2.2.7 干酪微观结构的电镜分析
• 2.2.8 干酪切削性的测定
• 2.2.9 腌制后比萨干酪的感官评价方法与标准
• 2.3 实验设计
• 2.3.1 盐水腌制工艺的研究
• 2.3.2 盐水腌制动力学的研究
• 2.3.3 盐水腌制比萨干酪成分、功能特性、蛋白质水解及微观结构的研究
• 2.3.4 不同腌制方法对比萨干酪成分及品质影响的研究
• 2.4 数据分析
• 3 结果与讨论
• 3.1 比萨干酪的盐水腌制工艺
• 3.1.1 单因素实验
• 3.1.2 正交实验
• 3.1.3 比萨干酪中NaCl含量与腌制条件的关系
• 3.2 盐水腌制比萨干酪动力学的研究
• 3.2.1 一级反应动力学模型
• 3.2.2 盐水腌制比萨干酪动力学
• 3.3 盐水腌制比萨干酪成分、功能特性、蛋白质水解及微观结构的研究
• 3.3.1 盐水浓度与成熟期对比萨干酪主要成分含量的影响
• 3.3.2 盐水浓度与成熟期对比萨干酪功能特性的影响
• 3.3.3 盐水浓度与成熟期对比萨干酪蛋白质水解的影响
• 3.3.4 盐水浓度与成熟期对比萨干酪微观结构的影响
• 3.3.5 不同部位与成熟期对比萨干酪成分与游离油脂含量的影响
• 3.4 不同腌制方法对比萨干酪成分及品质影响
• 3.4.1 不同腌制方法对比萨干酪成分的影响
• 3.4.2 不同腌制方法对比萨干酪质构特性的影响
• 3.4.3 不同腌制方法对比萨干酪切削性的影响
• 3.4.4 不同腌制方法对比萨干酪功能特性的影响
• 3.4.5 不同腌制方法对比萨干酪预防微生物污染的影响
• 4 结论
• 5 展望
• 6 参考文献
• 7 攻读硕士学位期间发表论文情况
• 8 致谢