菠萝果底型酸奶加工工艺优化研究

论文摘要

酸奶(Yoghurt)是一种传统的发酵乳制品,具有丰富的营养和保健功能。本实验针对当前国内酸奶品种较为单一、酸奶产品地方化生产的趋势,结合温州地区乳品生产和乳品市场的实际情况,研究优化菠萝果底酸奶的加工工艺。实验主要内容包括:以纯牛奶和菠萝果肉为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1混合为发酵剂,以白砂糖为调味剂,通过单因素试验,基本确定了影响菠萝果底型酸奶的五个单因素最佳值即:接种量4%,稳定剂添加量0.3%,白砂糖添加量8%,发酵时间4h,果肉添加量10%,然后采用五因子二次回归旋转正交组合设计,优化菠萝果底酸奶的最佳工艺参数,建立各因子与菠萝果底型酸奶品质影响关系的数学回归模型,确定最佳工艺条件为:接种量为4%,稳定剂添加量在0.3%～0.44%,白砂糖添加量在8%～9.2%,发酵时间在4小时～4.2小时,果肉添加量在10%。以此工艺制备的果底型菠萝酸奶,具有独特的风味和较高的营养价值。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1.1 酸奶概述
• 1.1.1 酸奶的营养价值
• 1.1.2 酸奶的医疗保健功效
• 1.1.3 酸奶的花色品种
• 1.2 搅拌型果底酸奶概述
• 1.2.1 搅拌型果底酸奶的定义
• 1.2.2 搅拌型酸奶生产工艺
• 1.2.3 搅拌型酸奶容易出现的质量问题
• 1.2.4 菠萝果底型酸奶工艺优化的意义
• 1.3 国内外研究现状
• 1.4 主要研究内容
• 第二章 材料和方法
• 2.1 材料
• 2.2 主要设备和试剂
• 2.3 方法
• 2.3.1 原料的制备
• 2.3.2 菠萝果肉酸奶制作工艺流程（谢继志和肖宏彬2002）
• 2.3.3 加工工艺参数的确定
• 2.3.4 成品酸奶品质的品评方法
• 2.3.5 菠萝果肉酸奶的成品测定
• 第三章 结果与分析
• 3.1 单因素试验
• 3.1.1 接种量对酸奶品质的影响
• 3.1.2 白砂糖添加量对酸奶品质的影响
• 3.1.3 果肉添加量对酸奶品质的影响
• 3.1.4 发酵时间对酸奶品质的影响
• 3.1.5 稳定剂添加量对酸奶品质的影响
• 3.2 五因子二次回归正交旋转组合试验
• 1）的分析'>3.2.1 对酸奶坚实度（Y₁）的分析
• 2）的分析'>3.2.2 对酸奶均匀度（Y₂）的分析
• 3）的分析'>3.2.3 对酸奶可滴定酸度（Y₃）的分析
• 4）的分析'>3.2.4 对酸奶粘度（Y₄）的分析
• 5）的分析'>3.2.5 对酸奶乳清析出量（Y₅）的分析
• 6）的分析'>3.2.6 对感官评价（Y₆）的分析
• 第四章 结论
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介