花生蛋白凝胶制品的研究

论文摘要

本研究是以冷榨花生粕为原料，主要对单一凝固剂制作花生豆腐的最佳工艺、复合凝固剂对豆腐品质的影响以及花生大豆豆腐的最佳工艺进行研究。实验主要通过单因素实验确定各因素的水平范围，然后用正交试验的方法通过对花生豆腐的感官、质构、保水性以及产率等指标的评价分析，最终得出制作花生豆腐与花生大豆豆腐的最佳工艺以及复合凝固剂对豆腐品质的影响规律。通过对正交试验结果的分析可以得出，以氯化钙为凝固剂制作花生豆腐时最佳工艺条件为：豆浆浓度1：10，点浆温度为90℃，CaCl2用量为8mL，凝固温度80℃。以卤水为凝固剂制作花生豆腐的最佳工艺条件为：浓度对豆浆浓度为1：11，点浆温度为90℃，凝固剂用量为11mL，凝固温度为85℃。以CaCl2-MgSO4为复合凝固剂时，花生豆腐的产率与保水性随CaCl2与MgSO4用量的增加，均呈先增后减趋势，硬度、咀嚼性及凝胶强与产率与保水性成相反的变化趋势。.以卤水-MgSO4为凝固剂时，随卤水用量增加，豆腐的产率与保水性均呈先增后减的趋势，硬度与咀嚼性呈相反的变化趋势，凝胶强度呈降低的趋势，并随MgSO4用量的增加，硬度降低，咀嚼性呈先减后增的趋势；弹性的变化相对较小；凝胶强度呈增加的趋势。CaCl2-MgSO4-内酯为凝固剂时，随着内酯比例增大，MgSO4比例的减小，豆腐的保水性变差，产率降低；硬度与咀嚼性随CaCl2比例的降低而成一种降低趋势，凝胶强度随内酯比例的增加呈先增后减的趋势，而随MgSO4比例的增加，呈先减后增的趋势；豆腐弹性的变化较小。实验结果表明大豆添加能改善花生豆腐口味，还可提高产品品质，通过单因素得出大豆添加量30%时豆腐的口味较好，既没有大豆的豆腥味又不会影响到花生的香味，由正交实验结果可以得出，获得了以氯化钙为凝固剂制作花生大豆豆腐的最佳工艺为：CaCl2用量为11mL，点浆温度80℃，凝固温度85℃，凝固时间35min。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 前言
• 1.1 课题研究背景目的和意义
• 1.1.1 背景
• 1.1.2 目的和意义
• 1.2 国内外研究进展
• 1.2.1 花生蛋白的组成
• 1.2.2 花生蛋白的特性
• 1.2.3 蛋白凝胶机理
• 1.2.4 豆腐
• 1.2.5 豆腐的制作工艺
• 1.2.6 豆腐加工过程的影响因素
• 1.2.7 花生豆腐
• 1.3 研究内容
• 1.3.1 单一凝固剂制作花生蛋白凝胶食品的最佳工艺
• 1.3.2 研究复合凝固剂对花生蛋白凝胶食品品质的影响
• 1.3.3 研究大豆花生蛋白凝胶食品最佳工艺
• 第二章 单一凝固剂制作花生蛋白凝胶食品工艺的确定
• 2.1 引言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 实验材料
• 2.2.2 主要试剂
• 2.2.3 主要仪器设备
• 2.3 试验方法
• 2.3.1 原料成分测定
• 2.3.2 花生豆腐的加工工艺
• 2.3.3 花生豆腐指标的测定
• 2为凝固剂实验因素水平的确定'>2.3.4 以 CaCl₂为凝固剂实验因素水平的确定
• 2为凝固剂最佳工艺的确定'>2.3.5 以 CaCl₂为凝固剂最佳工艺的确定
• 2.3.6 以卤水为凝固剂实验因素水平的确定
• 2.3.7 以卤水为凝固剂最佳工艺的确定
• 2.4 结果与分析
• 2为凝固剂实验因素水平的结果分析'>2.4.1 以 CaCl₂为凝固剂实验因素水平的结果分析
• 2为凝固剂的最佳工艺'>2.4.2 以 CaCl₂为凝固剂的最佳工艺
• 2.4.3 以卤水为凝固剂实验因素水平的结果分析
• 2.4.4 以卤水为凝固剂的最佳工艺
• 2.5 本章小结
• 第三章 复合凝固剂对花生蛋白凝胶食品品质影响的研究
• 3.1 前言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 主要试剂
• 3.2.3 主要仪器设备
• 3.3 材料与方法
• 3.3.1 原料成分测定
• 3.3.2 以复合凝固剂制作花生豆腐工艺
• 3.3.3 复合凝固剂豆腐品质的测定
• 3.3.4 复合凝固剂制作花生豆腐实验方法确定
• 3.4 结果与讨论
• 4用量与豆腐各指标的关系'>3.4.1 MgSO₄用量与豆腐各指标的关系
• 2-MgSO₄复合凝固剂与豆腐各指标的关系'>3.4.2 CaCl₂-MgSO₄复合凝固剂与豆腐各指标的关系
• 4复合凝固剂与豆腐各指标的关系'>3.4.3 卤水-MgSO₄复合凝固剂与豆腐各指标的关系
• 2-MgSO₄-葡萄糖酸-δ-内酯复合凝固剂与豆腐各指标的关系'>3.4.4 CaCl₂-MgSO₄-葡萄糖酸-δ-内酯复合凝固剂与豆腐各指标的关系
• 3.5 本章小结
• 第四章 大豆花生豆腐工艺的确定
• 4.1 前言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 实验材料
• 4.2.2 主要试剂
• 4.2.3 主要仪器设备
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 原料成分测定
• 4.3.2 大豆花生豆腐的制作工艺
• 4.3.3 大豆花生豆腐各因素水平的确定
• 4.3.4 花生大豆豆腐最佳工艺的确定
• 4.4 结果与讨论
• 4.4.1 大豆花生豆腐各因素水平确定的实验结果
• 4.4.2 花生大豆豆腐最佳工艺
• 4.5 本章小结
• 第五章 结论
• 参考文献
• 致谢
• 个人简历