导读:本文包含了重油蛋糕论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:乳化剂,MFC,面糊流变学特性,蛋糕
重油蛋糕论文文献综述
王凤,陈诚,杨紫璇,郝月慧,金卫泽[1]（2017）在《不同乳化剂在中日两国面粉重油蛋糕面糊体系中的比较研究》一文中研究指出探究使用MFC和SP两种乳化剂对中国和日本两国面粉的面糊流变学特性、面糊气泡分布、烘焙学特性以及热力学特性的影响,并对蛋糕进行感官评定测试。结果表明:添加10%MFC的蛋糕面糊比重变化最大,随着MFC的添加量的增加,蛋糕的比容出现了明显的上升。MFC面糊的气泡分布更加均匀,乳化体系有很好的稳定性。当MFC产品的添加量达到了7.5%时,其产品的硬度与添加了5%SP的蛋糕产品的硬度相似。含有10%MFC的重油蛋糕的感官品质以及抗老化效果最佳。相比于日本面粉,使用中国面粉作为面糊基质的蛋糕老化速率更低。(本文来源于《食品与机械》期刊2017年01期）
许伟星,赵世杰,王明静[2]（2014）在《脱氢乙酸钠与葡萄糖酸内酯复配在重油蛋糕中防腐研究》一文中研究指出工业糕点是21世纪新兴起的一个食品行业,发展力广阔,但是其发展速度一直受到发霉变质的影响。目前糕点防腐多采用山梨酸钾和脱氢乙酸钠的复配方式,但是受制于糕点的PH多数呈碱性,在碱性山梨酸钾的防腐效果不佳,相反脱氢乙酸钠的抑菌图谱较宽,能够在弱碱性条件下具有良好的抑菌效果,葡萄糖酸内酯能够作为酸度调节剂和防腐增强剂来增加产品的防腐效果,因此两种物质的复配在糕点中的应用具有较好的效果。(本文来源于《中小企业管理与科技(上旬刊)》期刊2014年02期）
邢明,王展,舒腾飞,胡中泽,刘英[3]（2012）在《燕麦淀粉为基质的脂肪替代品在重油蛋糕中的应用》一文中研究指出以燕麦淀粉为基质的脂肪替代品(oat starch-based fat substitutes,OSFS)添加于传统高脂重油蛋糕中,替代重油蛋糕中的部分脂肪,研究OSFS对重油蛋糕品质的影响。结果表明:OSFS在重油蛋糕体系内具备良好的模拟脂肪的功能,水解度(DE值)为2.39、2.93、3.73的质量分数为25%的OSFS都能够很好的替代蛋糕中脂肪,其中2.39为最佳脂肪替代品。DE值为2.39、质量分数为25%的OSFS能够成功替代重油蛋糕中40%以内的脂肪,其中20%脂肪替代量与传统高脂重油蛋糕的各指标最接近,为最佳脂肪替代量。(本文来源于《食品科学》期刊2012年01期）
姜怡[4]（2011）在《重油蛋糕咀嚼性的相关研究》一文中研究指出选择以保湿剂、蛋品、糖浆及油脂4个方面作为蛋糕糕体咀嚼性影响因素,并测定不同实验配方的重油蛋糕咀嚼性数值。同时对4种因素的主次进行排序,确定了最佳实验配方。(本文来源于《天津科技》期刊2011年03期）
朱丹实,刘贺,徐学明[5]（2009）在《以桔皮果胶为基质的脂肪替代品在重油蛋糕中的应用》一文中研究指出研究以桔皮果胶为基质的脂肪替代品在重油蛋糕中替代油脂量分别为20%、40%、60%对于样品理化性质、质构及感官评价指标的影响,结果表明:低脂蛋糕的密度高于对照样品;替代60%油脂的低脂蛋糕感官方面不易被消费者接受;当替代量低于40%时,脂肪替代品可以成功替代重油蛋糕中的油脂。(本文来源于《食品研究与开发》期刊2009年05期）
宫艳艳,徐学明[6]（2007）在《酵母β-葡聚糖脂肪替代品在重油蛋糕中的应用》一文中研究指出以啤酒酵母为原料提取β-葡聚糖,并用β-葡聚糖作为脂肪替代品替代重油蛋糕配方中的部分脂肪,研究加入β-葡聚糖对重油蛋糕理化参数,质构以及感官评定的影响。结果表明,蛋糕中的水分含量随着蛋糕中脂肪含量的减少而增加。β-葡聚糖的加入使重油蛋糕的弹性、胶着性和回复性均有所增加,同时改善了重油蛋糕的咀嚼性。感官评定表明,加入20%脂肪替代品的蛋糕感官指标与传统重油蛋糕较为接近。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2007年12期）
国强[7]（1987）在《重油蛋糕》一文中研究指出重油蛋糕是昆明市的传统产品,已有一百多年的生产历史.这种蛋糕是以鲜鸡蛋、白糖、猪油、精白面粉和果仁为原料,用传统工艺精制而成.原料所占百分(本文来源于《中国食品》期刊1987年12期）
重油蛋糕论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
工业糕点是21世纪新兴起的一个食品行业,发展力广阔,但是其发展速度一直受到发霉变质的影响。目前糕点防腐多采用山梨酸钾和脱氢乙酸钠的复配方式,但是受制于糕点的PH多数呈碱性,在碱性山梨酸钾的防腐效果不佳,相反脱氢乙酸钠的抑菌图谱较宽,能够在弱碱性条件下具有良好的抑菌效果,葡萄糖酸内酯能够作为酸度调节剂和防腐增强剂来增加产品的防腐效果,因此两种物质的复配在糕点中的应用具有较好的效果。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
重油蛋糕论文参考文献
[1].王凤,陈诚,杨紫璇,郝月慧,金卫泽.不同乳化剂在中日两国面粉重油蛋糕面糊体系中的比较研究[J].食品与机械.2017
[2].许伟星,赵世杰,王明静.脱氢乙酸钠与葡萄糖酸内酯复配在重油蛋糕中防腐研究[J].中小企业管理与科技(上旬刊).2014
[3].邢明,王展,舒腾飞,胡中泽,刘英.燕麦淀粉为基质的脂肪替代品在重油蛋糕中的应用[J].食品科学.2012
[4].姜怡.重油蛋糕咀嚼性的相关研究[J].天津科技.2011
[5].朱丹实,刘贺,徐学明.以桔皮果胶为基质的脂肪替代品在重油蛋糕中的应用[J].食品研究与开发.2009
[6].宫艳艳,徐学明.酵母β-葡聚糖脂肪替代品在重油蛋糕中的应用[J].食品与发酵工业.2007
[7].国强.重油蛋糕[J].中国食品.1987