论文摘要
本论文在前期对鱼糜固态前发酵工艺初步研究的基础上,对毛霉XH-22固态发酵海产低值鱼糜工艺进行了系统的研究。研究进一步优化了鱼糜制品配方、分析了含水量对鱼糜制品前期发酵的影响、考察了食盐添加量、腌制温度及时间对腌制过程中毛坯的影响、分析了后酵过程中鱼糜各主要指标的动态变化,并对不同发酵阶段鱼糜制品的风味物质变化进行了系统分析,主要研究结果如下:1、在前期预实验基础上,对原有鱼糜制品配方进行了优化。研究了在相同条件下进行发酵时,配方优化前后鱼糜制品的理化指标和酶活变化。结果表明:与原配方相比,优化了的鱼糜制品前发酵48h后,坯体中蛋白酶活性、淀粉酶活性以及氨基酸态氮值都有所增加,而反映杂菌污染程度的总酸值和挥发性盐基氮（TVB-N）含量则相对原来有所下降,这些指标的变化有利于后期产品风味的生成和品质的控制。2、研究优化的初始鱼糜制品中的水分含量。实验共设三个实验组,各组鱼糜制品的初始含水量分别为65%、70%和75%,对三组鱼糜制品在前期发酵过程中各指标的动态变化进行研究,以确定较优的初始含水量。结果表明:在相同的发酵时间内,坯体中蛋白酶及淀粉酶活性随鱼制品含水量的升高而上升,发酵结束时,75%含水量毛坯中蛋白酶和淀粉酶活性分别为69.34U/g和57.44U/g,同比65%含水量组的坯体提高了 23.41U/g和25.56U/g;高含水量同时降低了坯体中TVB-N的产生,发酵48h时,75%含水量组坯体中TVB-N含 为24.85mg/100g,仅为 65%含水量组 50%（58.85mg/100g）,差异显著（p<0.0-5）。TVB-N 含量的降低可能与高含水量的坯体更利十毛霉生长成为优势菌株而减少了杂菌污染有关。所以在不影响制品成形性的前提下,优选含水量较高组作为鱼糜制品固态发酵底物。3、研究了不同食盐添加量（16%、20%、24%,v/v）和腌渍温度（20℃、4℃）对腌制过程中鱼糜坯体品质的影响。结果显示:随着腌制时间的增加,鱼糜制品的含盐量逐渐上升。食盐添加量和腌渍温度均显著影响腌制过程中食盐的渗透及水分扩散（p<0.05）,其中,高食盐含量组食盐渗透速度快,腌制24h时,24%加盐组坯体含盐量已达到14%,显著高于16%加盐组（p<0.05）,但高盐也加快了鱼糜毛坯水分及营养成分的流失速度。与20℃相比,4℃腌制时鱼糜毛坯的食盐渗透速度小于常温腌制,但低温条件能有效的抑制微生物的繁殖。因此,从后酵产品安全的角度考虑,本实验选择低温条件腌制的三组鱼糜盐坯（20%食盐腌制24h、24%食盐腌制24h及20%食盐腌制36h）进行下一步的后酵实验研究。4、对上述三组盐坯进行后酵试验,研究后酵过程中盐坯含水量、含盐量、质构、蛋白水解、TVB-N、生物胺含量和菌落总数等随后酵时间的动态变化,并对后酵制品的抗氧化活性进行了初步分析。结果表明:后酵过程中,鱼糜制品中的食盐向卤水中扩散,而卤水中的水分向坯体渗透,使坯体中的含水量在70%以上。在前期发酵产生的蛋白酶系作用下,坯体的质构特性发生改变,使后酵系统中的水溶性蛋白、氨基酸态氮、自由基洁除率呈上升趋势。在后酵45d后,坯体与卤水体系中各指标趋于动态平衡。其中,低盐短时腌制组（20%24h）的低含盐量对后酵体系中酶活的抑制作用小,导致坯体质构紧密性差,坯体易松散;与低盐长时腌制组（20%36h）相比,高盐短时腌制组（24%24h）在腌制阶段食盐渗透较快,导致后酵中蛋白酶酶解作用较差,成熟过程较慢,所以坯体结构致密。5、采用氨基酸成分分析、电子鼻PCA分析及顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气质（GC-MS）联用技术对鱼糜制品发酵过程中的风味物质进行研究。结果表明:鱼糜制品中因发酵作用在不同阶段风味成分均有较大差异。后发酵过程,使坯体中氨基酸组成发生变化,同时对酯类物质的形成具有显著效果（p<0.05）。不同腌制组间由于质构及含盐量的差异,进行后酵得到的坯体风味成分种类相似,但相对含量差异性大。
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摘要ABSTRACT第一章 绪论1.1 鱼糜资源开发与利用1.1.1 鱼糜资源开发现状1.1.2 鱼糜制品的加工工艺及影响因素1.1.3 我国鱼糜制品发展现状1.2 国内外发酵鱼制品的研究和发展方向1.2.1 发酵鱼制品种类1.2.2 微生物发酵剂1.2.3 发酵鱼制品的安全性1.3 腐乳生产的研究现状1.3.1 腐乳发酵微生物研究1.3.2 腐乳生产工艺1.4 本课题研究内容和意义1.4.1 研究意义1.4.2 研究内容第二章 固态前发酵鱼糜原料配方优化研究2.1 实验材料2.1.1 材料与菌种2.1.2 主要试剂2.1.3 主要仪器设备2.2 实验方法2.2.1 接种发酵剂制备2.2.2 样品的制备2.2.3 测定指标2.2.4 数据处理2.3 结果和讨论2.3.1 配方改良前后鱼糜制品营养成分分析2.3.2 前期发酵过程中鱼糜制品含水量的变化2.3.3 前期发酵过程鱼糜制品中总酸值的变化2.3.4 前期发酵过程鱼糜制品中蛋白酶活性的变化2.3.5 前期发酵过程鱼糜制品中淀粉酶活性变化2.3.6 前期发酵过程鱼糜制品中氨基酸态氮含量的变化2.3.7 前期发酵过程鱼糜制品中TVB-N含量的变化2.4 本章小结第三章 含水量在鱼糜制品前期发酵过程的影响3.1 材料与方法3.1.1 材料与菌种3.1.2 主要试剂3.1.3 主要仪器设备3.2 实验方法3.2.1 接种发酵剂制备3.2.2 固态前发酵处理工艺3.2.3 实验样品制备3.2.4 检测指标3.3 结果与讨论3.3.1 不同含水量的鱼糜制品前发酵过程中含水量变化3.3.2 不同含水量的鱼糜制品前发酵过程中中性蛋白酶活变化3.3.3 不同含水量的鱼糜制品前发酵过程中淀粉酶活的变化3.3.4 不同含水量的鱼糜制品前发酵过程中总酸和pH的变化3.3.5 不同含水量的鱼糜制品前发酵过程中TVB-N的变化3.3.6 不同含水量的鱼糜制品前发酵过程中氨基酸态氮值的变化3.4 小结第四章 鱼糜制品腌制过程盐分传递及生化指标动态变化4.1 实验材料4.1.1 材料与菌种4.1.2 主要试剂4.1.3 主要仪器设备4.2 实验方法4.2.1 实验样品制备4.2.2 检测指标4.2.3 统计分析4.3 结果与讨论4.3.1 腌制过程中鱼糜制品含水量的变化4.3.2 腌制过程中鱼糜制品的含盐量变化4.3.3 腌制过程中鱼糜制品的渗透速度变化4.3.4 腌制过程中鱼糜制品氨基酸态氮的变化4.3.5 腌制过程中鱼糜制品菌落总数的变化4.3.6 腌制过程中鱼糜制品TVB-N的变化4.4 小结第五章 后酵中鱼糜制品及卤水的各成分动态变化5.1 实验材料5.1.1 材料与菌种5.1.2 主要试剂5.1.3 主要仪器设备5.2 实验方法5.2.1 实验样品制备5.2.2 检测指标5.2.3 数据处理5.3 结果与讨论5.3.1 后酵过程中鱼糜制品含水量的变化5.3.2 后酵过程中鱼糜制品及卤水中含盐量的变化5.3.3 后酵过程中鱼糜制品及卤水中总酸的变化5.3.4 后酵过程中鱼糜制品及卤水中蛋白酶活性变化5.3.5 后酵过程中鱼糜制品及卤水中氨基酸态氮含量的变化5.3.6 后酵过程中鱼糜制品及卤水中水溶性蛋白含量的变化5.3.7 后酵过程中鱼糜制品的质构分析5.3.8 发酵前后鱼糜制品的扫描电镜图5.3.9 后酵过程中鱼糜制品中酒精度的变化5.3.10 后酵过程中鱼糜制品中菌落总数变化5.3.11 后酵过程中鱼糜制品及卤水中TVB-N含量的变化5.3.12 后酵过程鱼糜制品中生物胺含量变化5.3.13 后酵过程中鱼糜制品的自由基清除率变化5.4 小结第六章 发酵各阶段鱼糜制品氨基酸组成及风味特征分析6.1 实验材料6.1.1 材料与方法6.1.2 主要试剂6.1.3 主要仪器设备6.2 实验方法6.2.1 游离氨基酸分析6.2.2 总氨基酸分析6.2.3 GC-MS测定参数6.2.4 电子鼻参数条件6.3 结果与讨论6.3.1 鱼糜制品中氨基酸组成及含量变化6.3.2 不同鱼糜制品的游离氨基酸分析6.3.3 不同鱼糜制品的电子鼻雷达图6.3.4 电子鼻PCA分析方法对鱼糜制品风味成分组成分析6.3.5 SPME-GC-Ms风味分析6.3.6 结论第七章 总结和展望7.1 全文总结7.1.1 前期发酵过程中鱼糜制品配方优化前后各指标变化7.1.2 初始含水量对鱼糜制品前期发酵过程各指标的影响7.1.3 不同食盐添加量及腌制温度对鱼糜制品的影响7.1.4 后酵过程中坯体与卤水体系的动态变化7.1.5 鱼糜发酵过程中风味成分的变化7.2 展望参考文献致谢攻读学位期间参加的科研项目和成果
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