论文摘要
本试验通过植物乳酸杆菌液态发酵豆粉,选择不同的发酵时间24h、36h、48h、60h、72h,检测豆粉中大豆球蛋白（Glycinin）和β-伴大豆球蛋白（β-Conglycinin）免疫活性和水解度的变化,并在不同的发酵时间分别从发酵液中提取粗酶（CE）、发酵液分别进行过滤、pH调节、超声波处理,得到含有乳酸脱氢酶的发酵液（LFL）,然后分别用CE、LFL及其两者连续作用于纯化的Glycinin和β-Conglycinin,在不同水解时间（10,20,40min）以及酶与底物比（1：1,10：1）的条件下,进行体外酶解反应。比较Glycinin和β-Conglycinin的酶解水解度和免疫活性,在一定程度上测定降解豆粉中抗原蛋白的功能性物质。SDS-PAGE法用以评定水解反应体系中两种抗原蛋白的水解程度,抗原的免疫活性用竞争ELISA法来检测。结果表明：1、48h为植物乳酸菌发酵豆粉的最佳时间,可去除64.22%的Glycinin和71.08%的β-Conglycinin的免疫活性（P<0.01）,对β-伴大豆球蛋白的去除程度显著高于大豆球蛋白（P<0.01）,乳酸菌发酵可显著提高豆粉中蛋白质的含量、水解度（P<0.01）和蛋白质的体外消化率（P<0.01）,且蛋白质的水解度与大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白的免疫活性之间存在着显著的负相关（P<0.01）,与蛋白质的体外消化率存在正相关（P<0.01）。2、β-Conglycinin经过发酵36h提取的CE、CE与LFL连续反应,其免疫活性显著降低。其中,E/S=1/1,CE、LFL连续水解为降解β-Conglycinin的最佳反应条件,反应40min,免疫活性几乎降解完全（P<0.01）；Glycinin经过发酵48h提取的CE、LFL或者两者连续反应,其免疫活性显著降低,E/S=1/1,CE单独作用为降解Glycinin的最佳反应条件,反应40min,其免疫活性降低到最低值22.50%（P<0.01）。3、β-Conglycinin经过发酵36h提取的CE、CE与LFL连续反应,其水解度显著增加。其中,E/S=1/1,CE与LFL连续作用对β-Conglycinin水解度的影响最为明显,连续水解40min,其水解度达到24.91%；Glycinin经过发酵48h提取的CE、LFL或者两者连续反应,其水解度显著增加,其中,E/S=10/1,CE单独作用对Glycinin的水解最为明显,水解40min,其水解度达到12.14%。4、酶的种类,酶与底物作用时间和酶与底物比对蛋白水解度及免疫活性有着不同的影响,且β-Conglycinin和Glycinin的水解度与其免疫活性之间存在强烈的负相关（P<0,01）总之,植物乳酸杆菌液态发酵可以显著降低豆粉中Glycinin和β-Conglycinin的免疫活性,其中发酵48h时,两者的免疫活性达到最小值（P<0.01）,在两种大豆抗原的体外水解反应中,当水解度达到24.91%时,β-Conglycinin可以被CE、LFL降解完全,而水解度小于10%,Glycinin和β-Conglycinin的免疫活性均维持在一个很高的水平上。