磁共振技术研究抗性淀粉对速冻馒头品质的影响

论文摘要

抗性淀粉是指不被正常人体的小肠所吸收的淀粉及其分解物的总称,有着与膳食纤维相似的生理功能和优于膳食纤维的加工特性,是优良的食品添加剂。馒头作为我国的传统主食之一,速冻技术的出现又很好的解决了馒头保质期较短的问题,使得速冻馒头深受人们喜爱。将具有重要生理功能和营养价值的抗性淀粉添加到速冻馒头中,使人们沉浸在馒头的美味的同时,获得更多的健康与营养。本论文利用磁共振及其成像技术结合传统实验手段,研究面团及馒头内部水分分布迁移运动情况,建立面团及馒头品质与其弛豫时间的关系。同时,利用数学方法探索含抗性淀粉的速冻馒头及其改良剂的最佳配方。主要研究结果如下所示：1.采用磁共振及其成像技术及传统的发酵实验方法,研究抗性淀粉对面团发酵的影响,发现抗性淀粉含量越高,面团的磁共振信号越强,说明抗性淀粉能增加面团的总水分含量,使面团的持水性得到提高。但是若抗性淀粉添加量过多,会影响面筋网络结构的形成效果。经实验发现抗性淀粉添加量为10%,加水量为60%,及酵母添加量为1.0%时,对面团发酵过程影响较小。2.通过磁共振弛豫特性的分析,发现增加面团中的加水量,可以提高含抗性淀粉的速冻馒头复热后的感官评分。通过五因素四水平正交实验,得到抗性淀粉添加量为12%,醒发时间为1h,加水量为62%,醒发温度为32℃,酵母添加量为1.2%为最佳组合,可制得感官评分为82.5的馒头,分值较高。馒头的感官评分与其弛豫特性相关性显著,因此,水分的分布是其中影响馒头感官品质的主要因素之一。3.由于含抗性淀粉的速冻馒头仅通过单纯的原料配比,感官评分提高空间较大,因此本文将在原料中添加改良剂,并进行改良剂的复配来进一步提高含抗性淀粉的速冻馒头的品质。通过在单因素实验基础上的四因素三水平响应面实验复配改良剂,得到相应的回归方程和响应面等高线及响应面图。综合实际操作,确定了最佳添加量：单甘脂添加量为10.05 g/kg,复合磷酸盐添加量为4.90 g/kg,脂肪酶的添加量为27.9 mg/kg, VC的添加量为24.4 mg/kg。加入该复配后的改良剂而制作出的馒头,弹性达到0.95,感官评分为93.6,比未添加复配改良剂的馒头的感官评分高出13.5%。该馒头表皮白亮、光滑,瓤芯白皙,弹性好,柔软度佳,麦香浓郁,口味佳。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第1章 绪论
• 1.1 核磁共振及其成像技术简介
• 1.1.1 核磁共振条件与拉莫尔方程
• 1.1.2 NMR弛豫参数和MRI的测定
• 1.1.3 NMR&MRI在食品科学中的应用概述
• 1.2 抗性淀粉的研究进展
• 1.2.1 抗性淀粉的定义
• 1.2.2 抗性淀粉制备工艺研究
• 1.2.3 抗性淀粉的测定
• 1.2.4 抗性淀粉的特性
• 1.2.5 抗性淀粉在食品中的应用
• 1.3 速冻食品的发展概况
• 1.4 选题来源、意义及本论文的研究内容
• 1.4.1. 选题来源
• 1.4.2. 选题意义
• 1.4.3 本论文的研究内容
• 第2章 实验原料品质的研究
• 2.1 前言
• 2.2. 实验原料与设备
• 2.2.1. 实验原料与试剂
• 2.2.2 设备
• 2.3. 实验方法
• 2.3.1. 抗性淀粉的制备
• 2.3.2 面粉基本品质指标测定
• 2.3.3 活性干酵母发酵力的测定
• 第3章 抗性淀粉对面团发酵的影响
• 3.1. 前言
• 3.2. 实验原料与设备
• 3.2.1. 实验原料
• 3.2.2 设备
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 面团样品的制备
• 3.3.2 面团的量筒发酵试验
• 3.3.3 面团pH值的测定
• 3.3.4 核磁共振参数的测定实验
• 3.3.5 磁共振成像（MRI）实验
• 3.4 结果与分析
• 3.4.1 量筒发酵法研究抗性淀粉对面团发酵过程的影响
• 3.4.2 发酵过程中面团pH值的变化
• 3.4.3 面团中总水分变化
• 3.4.4 面团在发酵过程中的MRI成像
• 3.5 本章小结
• 第4章 含抗性淀粉的速冻馒头主配方研究
• 4.1 前言
• 4.2 实验原料与设备
• 4.2.1. 实验原料与试剂
• 4.2.2 设备
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 含抗性淀粉的速度馒头的正交实验
• 4.3.2 工艺流程及具体操作
• 4.3.3 速度馒头的评价方法
• 4.3.4 核磁共振弛豫参数测定实验
• 4.4 结果与分析
• 4.4.1 正交实验结果
• 4.4.2 含抗性淀粉的速冻馒头的弛豫特性
• 4.4.3 感官评分与弛豫特性的相关性分析
• 4.5 本章小结
• 第5章 含抗性淀粉的速冻馒头改良剂的复配
• 5.1 前言
• 5.2 实验原料与设备
• 5.2.1 实验原料
• 5.2.2 设备
• 5.3 实验方法
• 5.3.1 含抗性淀粉的速冻馒头的制作
• 5.3.2 单因素实验
• 5.3.3 单因素实验结果与分析
• 5.3.4 响应面法优化改良剂复配实验
• 5.4 本章小结
• 第6章 结论与展望
• 6.1 结论
• 6.2 展望
• 致谢
• 参考文献
• 攻读学位期间的研究成果