沙城产区赤霞珠干红葡萄酒特征香气的研究

论文摘要

本试验旨在研究葡萄酒香气物质萃取和沙城产区赤霞珠干红葡萄酒特征香气,用于沙城产区赤霞珠干红葡萄酒特征香气的建立和不同年份沙城赤霞珠干红葡萄酒的区分。本试验以我国沙城产区赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,采用化学仪器分析和感官分析研究沙城赤霞珠干红葡萄酒香气。试验共采集了2005年至2009年沙城荣辰庄园赤霞珠干红葡萄酒和2010年采摘的沙城赤霞珠葡萄品种通过小容器发酵酿制而成的干红葡萄酒,完成了沙城产区赤霞珠干红葡萄酒特征香气的研究。主要研究结果如下:通过利用超声波辅助、低温无氧的液液萃取葡萄酒香气物质的方法,比较不同萃取溶剂萃取葡萄酒香气物质的效果,确立了葡萄酒香气物质分析前处理方法。萃取溶剂使用二氯甲烷,2-辛醇作为内标物,在冰浴和隔绝氧气的条件下,通过可控温的磁力搅拌器完成搅拌萃取,通过超声波强化液液萃取,浓缩的萃取液供GC-MS上机分析。使用上述方法分析6个年份的沙城赤霞珠干红葡萄酒,赤霞珠干红葡萄酒共定性定量83种香气物质,其中包括醇类物质25种,酯类物质26种,酸类物质16种,酮类物质9种,醛类物质2种,5种其它的香气物质。不同年份赤霞珠干红葡萄酒香气物质含量和种类存在差异。结果可以看出,随着陈酿时间的延长,虽然存在波动,但醇类物质和酸类物质占全部香气物质的比重呈香总体下降的趋势;除2008年赤霞珠干红葡萄酒,酯类物质所占的比重随着陈酿时间的增长逐步上升;酮类、醛类等其他香气物质也存在不同程度的变化,但变化趋势不是十分显著。根据香气物质的嗅觉阈值计算香气物质的香气活性值,结果显示乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯、异戊醇、苯乙醇、辛酸、香兰素和5-己基二氢-2（3H）-呋喃酮9种香气物质香气活性值最大,从而对葡萄酒香气质量的贡献最大。将6个年份的赤霞珠干红葡萄酒含量进行主成分分析,结果显示15种香气物质丁醇、2-丙醇、2-甲基-2丙醇、十四醇、3-壬醇、苯甲醇、辛醇、己酸乙酯、癸酸乙酯、戊酸、己酸、β-大马酮、羟甲香豆素、4-乙基苯酚、香兰素可以覆盖沙城产区赤霞珠干红葡萄酒香气的整体信息。通过建立沙城赤霞珠干红葡萄酒香气质量评价模型,评价不同年份沙城产区赤霞珠干红葡萄酒香气质量。使用前三个主成分的综合质量评价函数做图,结果发现不同年份的沙城产区赤霞珠干红葡萄酒能够通过质量评价模型被区分开来,说明此方法对于区分不同年份沙城赤霞珠干红葡萄酒有一定的可行性。采用感官分析和多元统计分析方法确定水果、咖啡、蘑菇、奶油、香草、李子干、（烧）烤味、动物气味、甘草、辛辣和蜂蜜11个描述词可以作为沙城赤霞珠干红葡萄酒的特征香气描述语。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1.1 葡萄酒
• 1.1.1 红色酿酒葡萄品种
• 1.1.2 葡萄酒产区
• 1.2 葡萄酒香气的研究
• 1.2.1 葡萄酒的香气物质
• 1.3 葡萄酒香气物质的种类
• 1.3.1 醇类化合物
• 1.3.2 酯类化合物
• 1.3.3 羰基化合物
• 1.3.4 萜烯类化合物
• 1.3.5 有机酸
• 1.3.6 含硫化合物
• 1.4 葡萄酒香气物质分析的研究进展
• 1.4.1 葡萄酒香气的感官分析
• 1.4.2 葡萄酒香气仪器分析
• 1.4.3 葡萄酒香气物质的定性分析
• 1.4.4 葡萄酒香气的定量分析
• 1.5 气相色谱嗅闻技术（GC-O）
• 1.6 电子鼻
• 1.6.1 电子鼻系统原理
• 1.6.2 电子鼻结构
• 1.7 研究目的和意义
• 第二章 材料与方法
• 2.1 实验材料
• 2.1.1 葡萄酒酒样
• 2.1.2 模拟葡萄酒
• 2.1.3 主要试剂
• 2.1.4 主要仪器
• 2.2 干红葡萄酒酿造工艺
• 2.3 试验方法
• 2.3.1 葡萄酒理化指标的测定
• 2.3.2 LLE 萃取溶剂的比较
• 2.3.3 不同年份干红葡萄酒香气物质的定性定量分析
• 2.3.4 不同年份干红葡萄酒香气物质的 OAV 分析（香气活性值）
• 2.3.5 不同年份干红葡萄酒主成分分析
• 2.3.6 不同年份干红葡萄酒的感官分析
• 第三章 结果与分析
• 3.1 赤霞珠干红葡萄酒主要理化指标分析结果
• 3.2 不同LLE 萃取溶剂赤霞珠干红葡萄酒香气物质效果比较
• 3.2.1 不同溶剂萃取干红葡萄酒香气重复性和累计峰面积标准化值的比较
• 3.2.2 不同溶剂萃取赤霞珠干红葡萄酒香气物质含量的比较
• 3.2.3 不同溶剂萃取赤霞珠干红葡萄酒中香气物质种类的比较
• 3.2.4 不同溶剂萃取赤霞珠干红葡萄酒中香气成分的比较
• 3.3 LLE 溶剂萃取模拟酒香气物质
• 3.3.1 标准曲线的绘制
• 3.3.2 方法检测限
• 3.3.3 重复率的测定
• 3.3.4 回收率测定
• 3.4 不同年份赤霞珠干红葡萄酒定性定量分析
• 3.4.1 醇类物质
• 3.4.2 酯类物质
• 3.4.3 酸类物质
• 3.4.4 酮类、醛类和其他香气物质
• 3.5 不同年份干红葡萄酒的特征香气分析
• 3.5.1 不同年份干红葡萄酒香气活性值（OAV）
• 3.5.2 沙城赤霞珠干红葡萄酒特征香气分析
• 3.6 赤霞珠干红葡萄酒香气物质主成分分析
• 3.6.1 主成分分析对赤霞珠干红葡萄酒香气物质的分析
• 3.6.2 葡萄酒香气质量评价模型的建立
• 3.6.3 主成分分析的分类鉴别
• 3.7 不同年份干红葡萄酒的感官分析
• 3.7.1 香气描述词使用次数的统计
• 3.7.2 感官描述语分析
• 第四章 讨论
• 4.1 葡萄酒香气物质萃取方法的建立
• 4.1.1 葡萄酒香气物质LLE 萃取方法的确定
• 4.1.2 葡萄酒香气物质萃取溶剂的确定
• 4.2 葡萄酒香气物质变化
• 4.3 赤霞珠干红葡萄酒的香气物质分析
• 4.4 赤霞珠干红葡萄酒香气感官分析
• 第五章 结论
• 5.1 赤霞珠干红葡萄酒香气成分分析方法的确定
• 5.2 不同年份沙城赤霞珠干红葡萄酒香气物质
• 5.3 沙城产区赤霞珠干红葡萄酒感官分析
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介