冻融稳定型糯玉米淀粉制备及应用研究

论文摘要

糯质食品是我国的传统食品,有着千年的发展历程。其柔软的质地、多样的品种、独特的风味,越来越受到广大人们的喜爱。随着生活水平的提高和生活节奏的日益加快,人们也逐渐对糯质食品提出更高的要求。本论文首先以糯玉米淀粉为原料,以冻融析水率和羟丙基分子取代度为考核指标,通过化学方法制备冻融稳定型羟丙基糯玉米淀粉;再以自制的羟丙基糯玉米淀粉为原料,以冻融析水率和磷酸分子取代度为考核标准,制备冻融稳定型羟丙基-磷酸单酯复合变性糯玉米淀粉,并对以上产品进行相应性质测定。最后进行成品实验,并加入具有增强淀粉冻融稳定性的食品添加剂:海藻糖、食盐、黄原胶等,进一步寻求更好的冻融稳定效果。具体研究结果如下:制备冻融稳定型羟丙基糯玉米淀粉,并对淀粉乳浓度、环氧丙烷浓度、反应温度、反应时间、氢氧化钠浓度、硫酸钠浓度对羟丙基淀粉的冻融析水率和分子取代度的影响进行了研究。确定制备冻融稳定型羟丙基淀粉的最佳工艺参数为:淀粉乳浓度40%、环氧丙烷浓度12.5%、反应温度50℃、反应时间25h、氢氧化钠浓度1.3%、硫酸钠浓度14%。在此条件下的冻融析水率为48.5%,羟丙基摩尔取代度为1.51。制备冻融稳定型羟丙基-磷酸单酯复合变性糯玉米淀粉,并对磷酸盐浓度、羟丙基取代度、反应温度、反应时间、pH值、尿素浓度、磷酸盐配比对复合变性淀粉的冻融稳定性和磷酸分子取代度的影响进行了研究。确定制备冻融稳定型羟丙基—磷酸单酯复合变性糯玉米淀粉的最佳工艺条件为:磷酸盐浓度30%、羟丙基取代度0.120.15、反应温度140℃、反应时间120min、pH值5.56.5、尿素浓度4%、NaH2PO4:Na2HPO4 3:1。在此条件下的冻融析水率为9.20%,磷酸分子取代度为0.073。将冻融稳定型糯玉米淀粉与糯玉米淀粉对比,测定各样品的稳定性、透明度、粘度、抗老化、微观结构等性质。结果表明随淀粉冻融稳定效果的增加,其透明度和抗老化性均增加,冷糊粘度稳定性也随之增强,微观淀粉球表面更加凸凹不平。成品实验中,将冻融稳定型糯玉米淀粉和海藻糖、食盐、黄原胶等作为增强淀粉冻融稳定性的添加剂加入麻糬中与没添加冻融稳定型添加剂的麻糬相比,在口感、细腻度、粘弹性、软硬度等性质上均有较大改善。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 淀粉与糯玉米淀粉的应用
• 1.1.1 淀粉概述
• 1.1.2 糯玉米淀粉价值与应用
• 1.2 冻融稳定型淀粉的发展与研究现状
• 1.3 增强淀粉冻融稳定性的方法
• 1.3.1 淀粉冻融稳定性方法的由来
• 1.3.2 物理方法
• 1.3.3 化学方法
• 1.3.4 两种方法比较
• 1.4 本课题研究途径的确定
• 1.5 立题依据和研究内容
• 1.5.1 课题的产生和立题意义
• 1.5.2 研究内容
• 第二章 冻融稳定型糯玉米淀粉的制备
• 2.1 前言
• 2.2 材料、试剂与设备
• 2.2.1 材料
• 2.2.2 试剂
• 2.2.3 仪器与设备
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 常规成分分析
• 2.3.2 羟丙基糯玉米淀粉的制备
• 2.3.3 羟丙基糯玉米淀粉取代度的测定
• 2.3.3.1 羟丙基分子取代度标准曲线绘制
• 2.3.3.2 样品检测
• 2.3.3.3 计算
• 2.3.4 羟丙基-磷酸复合变性糯玉米淀粉的制备
• 2.3.5 磷酸单酯糯玉米淀粉取代度的测定
• 2.3.5.1 磷酸单酯糯玉米淀粉取代度标准曲线绘制
• 2.3.5.2 结合磷的测定
• 2.3.5.3 计算
• 2.3.6 冻融析水率的测定
• 2.3.7 冻融稳定型羟丙基糯玉米淀粉制备条件设定
• 2.3.8 冻融稳定型羟丙基-磷酸糯玉米淀粉制备条件设定
• 2.4 结果与分析
• 2.4.1 冻融稳定型羟丙基糯玉米淀粉的制备
• 2.4.1.1 淀粉乳浓度对析水率和取代度的影响
• 2.4.1.2 环氧丙烷用量对析水率和取代度的影响
• 2.4.1.3 反应温度对析水率和取代度的影响
• 2.4.1.4 反应时间对析水率和取代度的影响
• 2.4.1.5 NAOH 浓度对析水率和取代度的影响
• 2SO₄ 浓度对析水率和取代度的影响'>2.4.1.6 NA₂SO₄浓度对析水率和取代度的影响
• 2.4.2 冻融稳定型羟丙基-磷酸单酯复合变性糯玉米淀粉的制备
• 2.4.2.1 磷酸盐用量对析水率和取代度的影响
• 2.4.2.2 羟丙基分子取代度对析水率和取代度的影响
• 2.4.2.3 反应温度对析水率和取代度的影响
• 2.4.2.4 反应时间对析水率和取代度的影响
• 2.4.2.5 pH 值对析水率和取代度的影响
• 2.4.2.6 尿素用量对析水率和取代度的影响
• 2.4.2.7 磷酸盐配比对析水率和取代度的影响
• 2.5 验证实验
• 2.5.1 冻融稳定型羟丙基糯玉米淀粉的验证
• 2.5.2 冻融稳定型羟丙基-磷酸复合变性糯玉米淀粉的验证
• 2.6 小结
• 第三章 冻融稳定型淀粉性质研究
• 3.1 前言
• 3.2 材料、试剂和设备
• 3.2.1 材料
• 3.2.2 仪器及设备
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 稳定性的测定
• 3.3.2 透明度的测定
• 3.3.3 粘度的测定
• 3.3.4 老化的测定
• 3.3.5 微观结构观察
• 3.4 实验结果与分析
• 3.4.1 稳定性的测定结果分析
• 3.4.2 透明度的测定结果分析
• 3.4.3 粘度的测定结果分析
• 3.4.4 老化的测定结果分析
• 3.4.5 电子超微结构分析
• 3.5 小结
• 第四章 冻融稳定型淀粉在麻糬中的应用研究
• 4.1 前言
• 4.2 材料和设备
• 4.2.1 材料
• 4.2.2 仪器和设备
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 冻融稳定型冻冻制冻配方的确定方法
• 4.3.1.1 实验方案
• 4.3.1.2 冻融析水率的测定
• 4.3.2 冻冻的制冻
• 4.3.3 感官评定方法
• 4.3.4 成品的质构检测
• 4.4 实验结果与分析
• 4.4.1 冻融稳定型冻冻制冻配方的确定
• 4.4.1.1 羟丙基-磷酸复合变性淀粉添加量对析水率的影响
• 4.4.1.2 海藻糖含量对析水率的影响
• 4.4.1.3 食盐含量对析水率的影响
• 4.4.1.4 黄原胶含量对析水率的影响
• 4.4.2 验证实验
• 4.4.3 感官评定
• 4.4.4 成品质构检测结果分析
• 4.4.4.1 冻融稳定型羟丙基糯玉米淀粉的质构分析
• 4.4.4.2 冻融稳定型羟丙基-磷酸糯玉米淀粉的质构分析
• 4.4.4.3 冻融稳定型混合添加剂的质构分析
• 4.4.4.4 四种产品的对比分析
• 4.5 小结
• 主要结论
• 展望
• 致谢
• 参考文献
• 附录：攻读硕士期间发表的论文