四川腊肉和香肠加工贮藏过程中微生态系统的RAPD分析

论文摘要

自然条件下多种微生物的共同作用是四川腊肉和香肠风味形成的重要途径。开展发酵肉制品中微生态系统的研究是改进传统发酵肉制品加工工艺与产品质量控制的客观需要。本文以四川腊肉和香肠为研究对象,利用传统分离培养方法和RAPD技术分析了加工和贮藏过程中微生态系统变化规律。分析不同时期四川腊肉和香肠常见微生物数量、微生物群落DNA序列的丰富度指数、多样性指数、均匀度指数、灰度值之间的变化及差异,并对两种方法的结果进行比较。主要研究内容及结论如下：1四川腊肉的优势菌为乳酸菌和葡萄球菌,烟熏对微生物尤其是酵母菌生长影响显著。四川香肠发酵成熟过程中的优势菌为葡萄球菌、微球菌以及乳酸菌。在三个月的贮藏中,酵母和霉菌数量的变化不明显。2采用SDS法、溶菌酶法、氯化苄法、试剂盒法和改进CTAB法五种方法分别提取发酵肉制品中微生物基因组DNA。结果表明,用氯化苄法提取的DNA条带清晰、条带数多,适合发酵肉制品中微生物总DNA的提取。3采用单因子梯度试验法对影响发酵肉制品微生物RAPD反应体系进行优化。结果表明,25μl PCR反应体积中,RAPD反应的最佳反应条件为2.5 mmol/L MgCl2, 0.15 mmol/L dNTPs,15 pmol引物,50 ng模板DNA,1.0 UTaq DNA聚合酶。4四川腊肉和香肠微生物群落DNA序列的丰富度指数、修正丰富度指数、多样性指数及均匀度指数随着加工贮藏时间的变化而变化。腊肉和香肠在加工30天丰富度指数均呈现最高值,修正丰富度指数与丰富度指数的变化趋势基本一致。腊肉和香肠微生物群落DNA序列多样性指数和均匀度指数变化规律及幅度有一定差异。腊肉加工30天时,多样性指数达到最高值,烟熏期的均匀度指数最高。5在RAPD与传统微生物培养法对四川腊肉和香肠加工贮藏过程中微生态系统变化的研究结果的比较分析中,两种方法检测得到的微生物多样性结果不完全一致。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 缩略词
• 第一章 前言
• 1.1 发酵肉制品
• 1.1.1 发酵肉制品的定义
• 1.1.2 发酵肉制品的种类
• 1.2 微生物在发酵肉制品中的作用
• 1.2.1 发酵肉制品中的常见微生物
• 1.2.2 微生物在发酵肉制品中的作用
• 1.3 发酵肉制品微生态研究进展
• 1.3.1 国外发酵肉制品微生态研究进展
• 1.3.2 国内发酵肉制品微生态研究进展
• 1.4 发酵肉制品微生态研究中存在的问题
• 1.4.1 发酵剂研究中存在的问题
• 1.4.2 传统微生物培养方法在微生态研究中的局限性
• 1.5 RAPD技术
• 1.5.1 RAPD技术的特点
• 1.5.2 RAPD-PCR的影响因素
• 1.5.3 RAPD技术在微生态研究中的研究进展
• 1.6 研究目的与意义
• 1.7 研究内容
• 1.8 技术路线
• 第二章 四川腊肉和香肠加工贮藏过程中的理化和微生物特性
• 2.1 前言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 实验材料
• 2.2.2 仪器与设备
• 2.2.3 实验方法
• 2.2.3.1 四川腊肉和香肠加工工艺
• 2.2.3.1.1 四川腊肉加工工艺
• 2.2.3.1.2 四川香肠生产配方及工艺流程
• 2.2.3.2 取样与样品处理
• 2.2.3.3 理化指标检测方法
• 2.2.3.4 微生物检测方法
• 2.2.3.5 数据分析
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 理化指标变化
• 2.3.1.1 四川腊肉和香肠加工贮藏过程中pH值的变化
• 2.3.1.2 四川腊肉和香肠加工贮藏过程中水分含量和水分活度的变化
• 2.3.3 四川腊肉和香肠加工贮藏过程中微生物的变化
• 2.4 本章小结
• 第三章 发酵肉制品总微生物DNA提取方法的研究
• 3.1 前言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 材料
• 3.2.1.1 发酵肉制品
• 3.2.1.2 主要试剂
• 3.2.1.3 引物
• 3.2.1.4 主要仪器
• 3.2.2 实验方法
• 3.2.2.1 DNA提取方法
• 3.2.2.2 DNA浓度及纯度测定
• 3.2.2.3 DNA电泳检测
• 3.2.2.4 RAPD-PCR扩增
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 DNA紫外分析
• 3.3.2 DNA电泳图谱
• 3.3.3 RAPD分析
• 3.4 本章小结
• 第四章 发酵肉制品总微生物RAPD扩增条件的优化及引物筛选
• 4.1 前言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 材料
• 4.2.1.1 发酵肉制品
• 4.2.1.2 试剂
• 4.2.1.3 仪器与设备
• 4.2.2 方法
• 4.2.2.1 发酵肉制品总微生物DNA提取
• 4.2.2.2 发酵肉制品微生物RAPD-PCR体系的选择
• 4.2.2.3 发酵肉制品微生物RAPD扩增条件的优化
• 4.2.2.4 RAPD扩增引物筛选
• 4.2.2.5 RAPD扩增产物的鉴定
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 总DNA质量检测
• 4.3.2 25μl和50μl体系PCR比较
• 4.3.3 发酵肉制品总微生物RAPD扩增条件的优化
• 2+浓度对扩增结果的影响'>4.3.3.1 Mg²⁺浓度对扩增结果的影响
• 4.3.3.2 Taq DNA聚合酶对扩增结果的影响
• 4.3.3.3 引物用量对扩增结果的影响
• 4.3.3.4 dNTPs浓度对扩增结果的影响
• 4.3.3.5 模板DNA量对扩增结果的影响
• 4.3.440 条随机引物PCR扩增基因组DNA的指纹图谱
• 4.4 本章小结
• 第五章 四川腊肉和香肠加工贮藏中微生态系统的RAPD分析
• 5.1 前言
• 5.2 材料与方法
• 5.2.1 材料
• 5.2.1.1 样品来源
• 5.2.1.2 试剂
• 5.2.1.3 仪器与设备
• 5.2.2 方法
• 5.2.2.1 四川腊肉和香肠总微生物DNA提取
• 5.2.2.2 RAPD-PCR扩增
• 5.2.2.3 PCR扩增产物的检测
• 5.2.2.4 数据统计及表达
• 5.3 结果与讨论
• 5.3.1 香肠加工贮藏过程中微生物群落DNA序列多样性变化
• 5.3.1.1 香肠微生物群落DNA序列丰富度指数的变化
• 5.3.1.2 香肠微生物群落DNA序列修正丰富度指数的变化
• 5.3.1.3 香肠微生物群落DNA序列多样性指数的变化
• 5.3.1.4 香肠微生物群落DNA序列均匀度指数的变化
• 5.3.1.5 香肠微生物群落DNA序列灰度值的变化
• 5.3.2 腊肉加工贮藏过程中微生物群落DNA序列多样性变化
• 5.3.2.1 腊肉微生物群落DNA序列丰富度指数和修正丰富指数的变化
• 5.3.2.2 腊肉微生物群落DNA序列多样性指数及均匀度指数的变化
• 5.3.2.3 腊肉加工贮藏过程中微生物群落DNA序列灰度值的变化
• 5.3.3 RAPD与传统微生物培养法分析微生态结果比较
• 5.4 本章小结
• 第六章 全文结论与展望
• 6.1 研究结论
• 6.2 论文的创新点
• 6.3 展望
• 参考文献
• 致谢
• 攻读学位期间发表的学术论文目录