幼儿粒状营养鱼面配方设计与工艺研究

论文摘要

中国是世界淡水鱼生产大国,淡水鱼资源丰富,但加工利用率低；鱼肉蛋白质是完全蛋白质,其必需氨基酸含量及其相互间的比值都和幼儿需要的值相近,因此利用鱼肉制作幼儿食品具有广阔前景。但单一的食物无法满足幼儿营养需求,需要利用植物性与动物性原料相结合,研制幼儿配方食品。本课题以小麦粉、鲢鱼肉、鸡蛋黄、胡萝卜等为主要原料,在对幼儿营养鱼面配方进行设计的基础上,研究成型工艺、辅料配比、热风干燥条件、包装方式对幼儿营养鱼面品质的影响,并初步建立幼儿营养鱼面的质量评价标准。主要研究结果如下：（1）研究了幼儿营养鱼面配方。在分析原辅料营养成分含量、研究鱼面配方组成对鱼面消化特性影响的基础上,采用线性规划数学模型,计算出幼儿营养鱼面配方。幼儿营养鱼面配方：小麦粉66.46%、鲢鱼肉15%、鸡蛋黄11%、胡萝卜7.54%、锌剂60 mg/kg（以锌计）、铁剂60 mg/kg（以铁计）、钙剂（以钙计）≥4 g/kg。（2）研究了成型工艺对面片成型及鱼面品质的影响。面团静置时间、面片压延次数对面片成型及鱼面品质有显著影响,粒状鱼面的长度和厚度对鱼面品质有显著影响。最佳成型工艺为静置30min,压延10次,面条长度5mm、厚度0.8mmm。（3）研究了辅料配比对面片成型及鱼面品质的影响。外源锌剂、铁剂对面片成型影响不大,选择生物利用率较高的EDTA铁钠和乙酸锌。NaHC03添加量、NaCl添加量、外源钙剂种类及添加量对面片成型及鱼面品质有显著影响。适宜的配比为：EDTA铁钠60 mg/kg（以铁计）、乙酸锌60mg/kg（以锌计）、磷酸氢钙4 g/kg（以钙计）、NaCl 1.0%、NaHC03 0.10%。（4）研究了热风干燥条件对鱼面品质的影响。热风干燥条件对幼儿营养鱼面品质有显著影响,其中干燥介质温度影响最大,其次是干燥介质湿度,干燥时间影响最小。单因素试验结果表明,干燥介质温度在55℃-65℃,干燥介质湿度在40%-50%,干燥时间为60min时鱼面消化特性、蒸煮品质、色泽较好。经正交试验优化所得到的最佳干燥条件为干燥介质温度55℃、干燥介质湿度40%、干燥时间60min。（5）研究了包装方式对幼儿营养鱼面储藏品质的影响。包装方式对幼儿营养鱼面储藏品质有显著影响。随着储藏时间的延长,酸度、TBA值整体呈现上升趋势,L值整体呈现下降趋势,a值呈波浪式变化趋势,b值整体呈现先上升后下降的趋势。在六种包装方式中,铝箔真空包装粒状鱼面的酸度、TBA值较低,货架期可达90天。（6）测定了产品鱼面的理化指标、微生物指标,并制订了产品质量标准。幼儿营养鱼面成品的水分含量12.50%、酸度1.54%、TBA值0.54、能量441.49 kcal/100g、蛋白质3.85 g/100kcal、脂肪1.54g/100kcal、维生素A 81.56μgRE/100kcal、维生素B1 72.031μg/100kcal、钙103.45 mg/100kcal、铁2.53 mg/100kcal、锌1.95 mg/100kcal、钠0.21 mg/100kcal；细菌总数1.225×103cfu/g、大肠杆菌阴性、致病菌未检出,产品的卫生指标符合国家卫生标准。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 前言
• 1.1 幼儿的营养需求
• 1.1.1 基本营养素
• 1.1.2 微量营养素
• 1.2 婴幼儿的辅食
• 1.2.1 植物性食物类
• 1.2.2 动物性食物类
• 1.2.3 植物性与动物性复合类
• 1.3 营养配方设计
• 1.3.1 线性规划
• 1.3.2 非线性规划
• 1.3.3 多目标规划
• 1.4 鱼面加工工艺
• 1.4.1 成型工艺
• 1.4.2 辅料调配
• 1.4.3 干燥工艺
• 1.4.4 包装方式
• 1.5 研究的目的、意义及研究内容
• 1.5.1 研究目的和意义
• 1.5.2 主要研究内容
• 2 材料与方法
• 2.1 材料
• 2.1.1 原料
• 2.1.2 主要试剂
• 2.2 主要设备
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 幼儿营养鱼面的制作
• 2.3.2 幼儿营养鱼面消化特性的测定
• 2.3.3 幼儿营养鱼面蒸煮品质的测定
• 2.3.4 面片拉伸特性的测定
• 2.3.5 理化指标的测定
• 2.3.6 总酸度测定
• 2.3.7 TBA值的测定
• 2.3.8 色泽的测定
• 2.3.9 感官评价
• 2.3.10 配方设计
• 2.3.11 数据处理方法
• 3 结果与分析
• 3.1 配方设计
• 3.1.1 原料营养成分
• 3.1.2 膳食标准
• 3.1.3 不同阶段幼儿营养素约束及目标函数
• 3.1.4 配方数学模型
• 3.1.5 配方组成对幼儿营养鱼面消化特性的影响
• 3.1.6 营养配方及营养成分
• 3.1.7 小结
• 3.2 成型工艺对面片成型及幼儿营养鱼面品质的影响
• 3.2.1 静置时间对面片成型及幼儿营养鱼面品质的影响
• 3.2.2 压延次数对面片成型及幼儿营养鱼面品质的影响
• 3.2.3 粒状鱼面长度和厚度的选择
• 3.2.4 小结
• 3.3 辅料配比对面片成型及幼儿营养鱼面品质的影响
• 3添加量对面片成型及幼儿营养鱼面品质的影响'>3.3.1 NaHCO₃添加量对面片成型及幼儿营养鱼面品质的影响
• 3.3.2 NaCl添加量对面片成型和幼儿营养鱼面品质的影响
• 3.3.3 外源铁剂对面片成型和幼儿营养鱼面品质的影响
• 3.3.4 外源锌剂对面片成型和幼儿营养鱼面品质的影响
• 3.3.5 外源钙剂对面片成型和幼儿营养鱼面品质的影响
• 3.3.6 辅料正交
• 3.3.7 小结
• 3.4 热风干燥条件对幼儿营养鱼面品质的影响
• 3.4.1 热风干燥温度对幼儿营养鱼面消化特性和品质的影响
• 3.4.2 热风干燥湿度对幼儿鱼面消化特性和品质的影响
• 3.4.3 热风干燥时间对幼儿营养鱼面消化特性和品质的影响
• 3.4.4 热风干燥条件正交试验
• 3.4.5 小结
• 3.5 包装方式对幼儿营养鱼面储藏品质的影响
• 3.5.1 包装方式对幼儿营养鱼面储藏过程中酸度的影响
• 3.5.2 包装方式对幼儿营养鱼面储藏过程中TBA值的影响
• 3.5.3 包装方式对幼儿营养鱼面储藏过程中色泽的影响
• 3.5.4 小结
• 3.6 产品品质分析
• 3.6.1 幼儿营养鱼面理化指标和微生物指标的测定
• 3.6.2 幼儿营养鱼面质量标准的制定
• 3.6.3 小结
• 4 讨论
• 4.1 幼儿营养鱼面的营养强化
• 4.2 粒状鱼面
• 4.3 干燥工艺
• 5 结论
• 参考文献
• 致谢
• 附录