蜂蜜生物酶活性及固体蜂蜜加工工艺研究

论文题目: 蜂蜜生物酶活性及固体蜂蜜加工工艺研究

论文类型: 硕士论文

论文专业: 食品科学

作者: 胡虹

导师: 曾哲灵,熊涛

关键词: 固体蜂蜜,淀粉酶,蔗糖转化酶,葡萄糖氧化酶,酶活,羟甲基糠醛

文献来源: 南昌大学

发表年度: 2005

论文摘要: 蜂蜜是一种具有生物活性的天然营养滋补品及甜味剂。液态浓缩蜂蜜存在保存期不够长、贮运较难、食用不便的缺点,固体蜂蜜则很好的解决了液态蜂蜜的以上不足。通过对液态蜂蜜的加热脱水干燥,可制得固体蜂蜜产品。本文测定了不同温度下加热处理蜂蜜(野菊蜜和枸杞蜜)时,蜂蜜中淀粉酶、蔗糖转化酶和葡萄糖氧化酶的活性或酶值随加热时间变化的规律,分析了蜂蜜中不同生物酶的耐热性能,找到了保持蜂蜜生物酶活性的加工工艺及条件的理论依据。本文还测定了蜂蜜中羟甲基糠醛(HMF)含量随加热温度和时间的变化,说明在加热温度低于80℃时,其含量均小于50mg/Kg,符合国家标准。通过正交试验确定了固体蜂蜜变温真空脱水干燥的最佳工艺条件。在高真空条件下,在满足淀粉酶活符合国家标准的前提下,野菊蜜先65±2℃脱水干燥6个小时,再105℃脱水干燥时间30S,其水分含量最低可降至2.70%;枸杞蜜先65±2℃脱水干燥6小时,再115℃脱水干燥30S,含水量可降至2%以下,但葡萄糖氧化酶的酶活低于1.7,葡萄糖氧化酶活性几近丧失。

论文目录:

中文摘要

英文摘要

1. 绪论

1.1 蜂蜜的基本性质

1.1.1 蜂蜜的化学成分

1.1.2 蜂蜜的物理性质

1.1.3 蜂蜜的化学性质

1.1.4 蜂蜜的应用

1.2 加工过程对蜂蜜品质的影响

1.2.1 过滤操作对蜂蜜品质的影响

1.2.2 加热和贮存过程对蜂蜜品质的影响

1.2.3 包装对蜂蜜品质的影响

1.3 固体蜂蜜生产技术

1.3.1 固体蜂蜜生产中存在的主要问题

1.3.2 国内外固体蜂蜜生产技术

1.3.3 本实验室的研究进展及存在的问题

2 热加工过程对蜂蜜生物酶活性的影响

2.1 热加工过程对蜂蜜淀粉酶活性的影响

2.1.1 实验部分

2.1.1.1 原料

2.1.1.2 试剂及其制备

2.1.1.3 仪器设备

2.1.1.4 实验方案

2.1.1.5 酶值的定义

2.1.1.6 蜂蜜淀粉酶活性的测定方法

2.1.2 结果与讨论

2.1.2.1 加热温度对野菊蜜淀粉酶值的影响

2.1.2.2 加热温度对构祀蜜淀粉酶值的影响

2.2 热加工过程对蜂蜜蔗糖转化酶活性的影响

2.2.1 实验部分

2.2.1.1 原料

2.2.1.2 试剂及其制备

2.2.1.3 仪器设备

2.2.1.4 实验方案

2.2.1.5 酶值的定义

2.2.1.6 蜂蜜蔗糖转化酶活的测定方法

2.2.2 结果与讨论

2.2.2.1 葡萄糖标准曲线

2.2.2.2 加热温度对野菊蜜蔗糖转化酶酶值的影响

2.2.2.3 加热温度对枸杞蜜蔗糖转化酶酶值的影响

2.3 热加工过程对蜂蜜葡萄糖氧化酶活性的影响

2.3.1 实验部分

2.3.1.1 原料

2.3.1.2 试剂及其制备

2.3.1.3 仪器设备

2.3.1.4 实验方案

2.3.1.5 酶值的定义

2.3.1.6 蜂蜜葡萄糖氧化酶活的测定方法

2.3.2 结果与讨论

2.3.2.1 过氧化氢标准曲线

2.3.2.2 加热温度对野菊蜜葡萄糖氧化酶酶值的影响

2.3.2.3 加热温度对枸杞蜜葡萄糖氧化酶酶值的影响

2.4 小结

3 热加工过程对蜂蜜中羟甲基糠醛含量的影响

3.1 实验部分

3.1.1 原料

3.1.2 试剂的材料

3.1.3 仪器与设备

3.1.4 样液的制备

3.1.5 实验方法

3.1.6 结果计算

3.2 结果与讨论

3.2.1 加热温度对野菊蜜HMF含量的影响

3.2.2 加热温度对枸杞蜜HMF含量的影响

3.3 小结

4 固体蜂蜜的制备

4.1 固体蜂蜜的不同含水量对其软化点的影响

4.2 固体蜂蜜最适宜脱水干燥工艺条件的确定

4.2.1 实验部分

4.2.1.1 原料

4.2.1.2 试剂及其制备

4.2.1.3 仪器设备

4.2.1.4 实验方案

4.2.2 结果与讨论

4.3 高纯度粉末蜂蜜产品的开发

5 结论

参考文献

致谢

发布时间: 2006-02-28

参考文献

[1].家蚕肠道产淀粉酶细菌的分离鉴定及其酶基因的克隆与表达[D]. 杨文静.安徽农业大学2011

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