导读:本文包含了感官性质论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:主成分分析,聚类分析,牛奶,巴氏杀菌奶
感官性质论文文献综述
郝红伟,马蕊,李艳娟,王晓,于文花[1]（2019）在《主成分分析和聚类分析对市售牛奶和巴氏杀菌牛奶感官性质的分析》一文中研究指出目的:为了探究不同类别牛奶感官性质的差异。方法:以甜味、苦味、奶香气、奶油香气、焦味、奶腥味、陈旧味、氧化味、口感稠厚度、颗粒感为评价指标,选取16名培训型评价员对5种市售巴氏杀菌纯牛奶、3种超高温瞬时杀菌(UHT)奶进行感官评价,感官指标强度采用主成分分析(PCA)法和聚类分析(AHC)法进行分析。结果:通过主成分分析和方差分析可得:奶香气、奶油香气、甜味、奶腥味、氧化味、陈旧味6种风味特征,口感稠厚度1种口感/质地特征,是能较好的区分纯牛奶样品间的感官差异的主要特征。由聚类分析将8种纯牛奶分为3类,分别为甜味弱的牛奶、甜味强的牛奶和不良风味(焦味、陈旧味、氧化味)弱的牛奶。巴氏杀菌牛奶具有奶香气强、苦味弱、焦味弱等感官特点。讨论:主成分分析(PCA)法和聚类分析(AHC)法分析结果具有简单、准确、全面、快速区分样品间感官性质差异的优点,为产品开发提供方向,具有广阔的应用前景。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集》期刊2019-11-13）
李文协,刘慈坤,蔺博燕,王金厢,朱文慧[2]（2019）在《臭氧水漂洗对鲅鱼鱼糜感官品质及其肌原纤维蛋白结构性质的影响》一文中研究指出经过臭氧水漂洗处理鲅鱼鱼糜,研究鲅鱼鱼糜的色泽、风味特征,肌原纤维蛋白结构性质的变化,探究臭氧水漂洗处理对鲅鱼鱼糜感官品质的影响及其对肌原纤维蛋白的氧化效应。结果表明,随着臭氧水浓度的增加,鲅鱼鱼糜白度值从65.41升高至67.51。不同浓度臭氧水漂洗的鲅鱼鱼糜气味特征具有显着差异,漂洗后鱼糜中与腥味相关的芳香族、氨类、短链烷烃、甲基化合物及有机硫化合物的电子鼻响应值明显降低。经臭氧水漂洗的鲅鱼鱼糜中醛类、醇类、烯烃类、硫醚类、烷烃类等挥发性物质含量显着减少。随着臭氧水浓度的增加,肌原纤维蛋白羰基含量显着增加、总巯基含量显着减少。10 mg/L的臭氧水漂洗的鱼糜样品中,羰基含量比对照组增加了62.03%,总巯基含量减少了21.36%。鱼糜肌原纤维蛋白内源荧光强度随着臭氧水浓度的增加呈显着下降趋势,表面疏水性指数较对照组增加了10.09%。拉曼光谱结果显示肌原纤维蛋白结构发生了显着变化,α-螺旋含量显着减少,β-折迭、β-转角、无规则卷曲含量显着增加,色氨酸、酪氨酸等残基从蛋白质内部暴露到极性环境中。臭氧水漂洗的鱼糜肌原纤维蛋白分子间发生一定程度的交联和聚集,形成了>200 KDa的聚集体,二硫键是主要的交联方式。臭氧水可以改善鲅鱼鱼糜色泽和风味,并能引起肌原纤维蛋白氧化,从而导致蛋白质结构和构象发生改变。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集》期刊2019-11-13）
蔡勇,王然[3]（2019）在《吉林省5种粳米理化性质与感官性质相关性研究》一文中研究指出选取了5种吉林省产地的粳米,分别测定了主要成分含量,对5种原料粳米制成的米饭进行感官性质检测和质构性质检测,并分析了叁者之间的相关性。结果表明,粳米中直链淀粉含量和水分含量对米饭的感官指标和质构性质有显着影响;质构指标中弹性和黏着性基本可以反映感官评价结果。(本文来源于《粮食与饲料工业》期刊2019年03期）
[4]（2019）在《巴西研究使用高粱全粉替代大豆分离蛋白对牛肉汉堡包物化性质和感官特性的影响》一文中研究指出汉堡包是一种广受欢迎的加工肉制品,其蛋白质、必需脂肪酸和维生素含量及矿物质营养价值较高。汉堡包也含有较高含量的饱和脂肪酸、胆固醇和盐,且汉堡包中含有大量的大豆分离蛋白等过敏原,使得很大一部分人无法消费。鉴于此,巴西科学家开展了使用高粱全粉替代大豆分离蛋白的加工实验,并就其对牛肉汉堡包物化性质和感官特性的影响进行分析。实验制备3组产品:1)添加大豆分离蛋白的传统产品;2)使用含3%单宁酸的高粱全粉(本文来源于《肉类研究》期刊2019年02期）
[5]（2018）在《伊朗研究用水和植物胶部分替代动物脂肪对乳化香肠理化性质、质构、氧化稳定性和感官特性的影响》一文中研究指出鉴于消费者对健康食物需求的增加,许多国家减少了高脂肉制品的消费。除了与健康有关的潜在消费风险,由金属离子、色素蛋白和其他成分的过氧化导致的脂质和蛋白质氧化会显着影响产品的质构、风味、颜色以及营养物质的降解,甚至会产生有毒害作用的物质。但脂质作为脂溶性维生素的载体,对产品的风味、嫩度、外观、(本文来源于《肉类研究》期刊2018年11期）
[6]（2018）在《中国研究添加干草菇对广式腊肠物理化学性质、营养价值和感官品质的提升作用》一文中研究指出广式腊肠是着名的中式半干香肠之一,其以均一的质构、良好的风味和口感而深受消费者喜爱。但广式腊肠具有较高的脂肪含量,很容易发生氧化反应,导致产品品质下降和丙二醛等有毒、有害物质的产生。通过在肉制品中添加抗氧化物质来降低肉制品的氧化程度是一种有效的方法,尤其是天然成分的利用,越来越被生产者和消费者所接受。为分析干草菇的添加对广式腊肠产品品质和感官特征的影响,中国科学家制备对照组及添加1%、2%、3%、4%干草菇组5组产品,对产品的物理化学特性和感官可接受(本文来源于《肉类研究》期刊2018年08期）
[7]（2018）在《韩国研究天然腌制剂替代亚硝酸盐对香肠贮藏期间物理化学性质、微生物学特性和感官品质的影响》一文中研究指出亚硝酸钠和硝酸钠作为颜色保持剂和防腐剂广泛使用,但是不适宜的使用会产生亚硝胺等有毒物质。为避免亚硝酸盐的潜在毒害作用,目前研究人员着力于寻找潜在的天然替代品。为分析天然腌制剂的应用效果,韩国科学家用天然腌制剂替代亚硝酸盐,应用于香肠中,进行为期4周的低温贮藏实验,分析腌制剂替代对香肠物理化学性质、微生物学特性和感官品质的影响。样品分别为对照组、0.01%亚硝酸盐组、0.80%芹菜粉组、0.60%水果提取物组、0.45%紫甘薯粉组、(本文来源于《肉类研究》期刊2018年08期）
王然[8]（2018）在《杂粮复合酸奶的感官评价与理化性质研究》一文中研究指出以大豆为基础原料,添加杂粮糊液等成分,经过发酵制成了一种杂粮复合酸奶,并对酸奶样品进行蛋白质含量、p H值、持水性、流变学特性和质构性质等检测。同时,研究剪切速率对酸奶样品黏度的影响,以及杂粮糊液添加比例对酸奶的质构及感观性质的影响。结果表明,随着杂粮糊液的添加比例的提高,酸奶样品的表观黏度明显增加;7种酸奶的8项评价指标组间有显着差异(p<0.05)。酸奶破裂强度与硬度相关性极显着(p<0.01),胶黏性与光滑感相关性极显着(p<0.01);质构硬度与感官硬度和适口性的相关性显着(p<0.05),质构弹性与感官光滑感和适口性相关性显着(p<0.05)。其中,杂粮糊液添加比例为11%(质量分数)的酸奶样品,综合评分最高,口感和风味最好。(本文来源于《食品研究与开发》期刊2018年15期）
姚月华,索化夷,赵欣,王洪伟[9]（2018）在《Flash Profile法和定量描述分析法对市售酸奶和巴氏杀菌酸奶感官性质的分析》一文中研究指出分别利用Flash Profile(FP)法和定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)法对4种市售酸奶和4种巴氏杀菌酸奶进行了描述性分析。FP法中10名未经训练的评价员产生了17个描述词描述样品间感官差异,每位评价员分别选择2～13个描述词对所有样品进行强度排序。通过广义普鲁克分析(generalized procrustean analysis,GPA)和合成聚类分析(agglomerative hierarchical clustering,AHC)发现,巴氏杀菌酸奶和冷藏酸奶的感官性质存在差异,可以通过FP法加以区分。QDA法中,6名经过培训的感官评价员建立了25个感官描述词描述样品的感官特征,通过方差分析和主成分分析(principle component analysis,PCA)可以得到:酸、甜、果香、谷物味、奶香等5个香气特征,甜味、酸味、奶味、刺激等4个风味特征,分散性、黏附性、黏度等3个口感/质地特征,是能较好地区分酸奶样品间感官差异的主要特征。巴氏杀菌酸奶具有突出的果香(香气)、黄油味(香气)、甜(香气)、黏度,冷藏酸奶的分散性、蚀牙、酸味(风味)、酸(香气)、刺激(风味)等感官特征较显着。结果表明,FP法和QDA法均能区分冷藏酸奶和巴氏杀菌酸奶的感官性质差别,但依据不同。QDA法的结果具有准确、全面的优点,FP法具有简单、成本低、快速区分样品间感官性质差异的优点。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2018年12期）
[10]（2017）在《德国研究香芹汁粉替代亚硝酸盐对意式肉香肠微生物、理化性质和感官特性的影响》一文中研究指出硝酸盐和亚硝酸盐是传统的肉制品防腐剂,亚硝酸盐最初的使用目的是控制肉毒杆菌的生长,同时对单增李斯特菌的生长产生抑制作用,保障产品的安全、使肉呈现明显的腌制红色和特征风味,延长货架期。然而,亚硝酸盐的使用存在诸多弊端,如在酸性条件下,亚硝酸和仲胺反应会产生具有毒性的亚硝胺,此反应在肉制品加工和人体消化过程中均有可能发生,对消费者的健康具有潜在危害。因此未经亚硝酸盐腌制以及替换亚硝酸盐进行腌制加工的产品越来越受欢迎,然而,不进行腌制或采用菜汁替代(本文来源于《肉类研究》期刊2017年09期）
感官性质论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
经过臭氧水漂洗处理鲅鱼鱼糜,研究鲅鱼鱼糜的色泽、风味特征,肌原纤维蛋白结构性质的变化,探究臭氧水漂洗处理对鲅鱼鱼糜感官品质的影响及其对肌原纤维蛋白的氧化效应。结果表明,随着臭氧水浓度的增加,鲅鱼鱼糜白度值从65.41升高至67.51。不同浓度臭氧水漂洗的鲅鱼鱼糜气味特征具有显着差异,漂洗后鱼糜中与腥味相关的芳香族、氨类、短链烷烃、甲基化合物及有机硫化合物的电子鼻响应值明显降低。经臭氧水漂洗的鲅鱼鱼糜中醛类、醇类、烯烃类、硫醚类、烷烃类等挥发性物质含量显着减少。随着臭氧水浓度的增加,肌原纤维蛋白羰基含量显着增加、总巯基含量显着减少。10 mg/L的臭氧水漂洗的鱼糜样品中,羰基含量比对照组增加了62.03%,总巯基含量减少了21.36%。鱼糜肌原纤维蛋白内源荧光强度随着臭氧水浓度的增加呈显着下降趋势,表面疏水性指数较对照组增加了10.09%。拉曼光谱结果显示肌原纤维蛋白结构发生了显着变化,α-螺旋含量显着减少,β-折迭、β-转角、无规则卷曲含量显着增加,色氨酸、酪氨酸等残基从蛋白质内部暴露到极性环境中。臭氧水漂洗的鱼糜肌原纤维蛋白分子间发生一定程度的交联和聚集,形成了>200 KDa的聚集体,二硫键是主要的交联方式。臭氧水可以改善鲅鱼鱼糜色泽和风味,并能引起肌原纤维蛋白氧化,从而导致蛋白质结构和构象发生改变。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
感官性质论文参考文献
[1].郝红伟,马蕊,李艳娟,王晓,于文花.主成分分析和聚类分析对市售牛奶和巴氏杀菌牛奶感官性质的分析[C].中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集.2019
[2].李文协,刘慈坤,蔺博燕,王金厢,朱文慧.臭氧水漂洗对鲅鱼鱼糜感官品质及其肌原纤维蛋白结构性质的影响[C].中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集.2019
[3].蔡勇,王然.吉林省5种粳米理化性质与感官性质相关性研究[J].粮食与饲料工业.2019
[4]..巴西研究使用高粱全粉替代大豆分离蛋白对牛肉汉堡包物化性质和感官特性的影响[J].肉类研究.2019
[5]..伊朗研究用水和植物胶部分替代动物脂肪对乳化香肠理化性质、质构、氧化稳定性和感官特性的影响[J].肉类研究.2018
[6]..中国研究添加干草菇对广式腊肠物理化学性质、营养价值和感官品质的提升作用[J].肉类研究.2018
[7]..韩国研究天然腌制剂替代亚硝酸盐对香肠贮藏期间物理化学性质、微生物学特性和感官品质的影响[J].肉类研究.2018
[8].王然.杂粮复合酸奶的感官评价与理化性质研究[J].食品研究与开发.2018
[9].姚月华,索化夷,赵欣,王洪伟.FlashProfile法和定量描述分析法对市售酸奶和巴氏杀菌酸奶感官性质的分析[J].食品与发酵工业.2018
[10]..德国研究香芹汁粉替代亚硝酸盐对意式肉香肠微生物、理化性质和感官特性的影响[J].肉类研究.2017