镇江香醋抗氧化性研究

论文题目: 镇江香醋抗氧化性研究

论文类型: 博士论文

论文专业: 发酵工程

作者: 徐清萍

导师: 陶文沂

关键词: 食醋,抗氧化,自由基,低密度脂蛋白,衰老

文献来源: 江南大学

发表年度: 2005

论文摘要: 生活方式、饮食习惯与现代流行病肥胖、心血管疾病、癌症等密切相关。健康意识的提高使消费结构有了新的变化,健康食品需求增加。科技的发展使医学模式发生很大变化,从传统单纯的治病的医学模式逐步转变为预防、治疗、康复相结合。自由基医学基础研究表明氧自由基引起的疾病已超过百种,而食品中存在着多种抗氧化成分,并在体内也有发挥抗氧化作用的可能性,可用于抑制生物体的氧化性损害。酿造食醋含有丰富的营养成分,具有独特的药理作用,至今已有两千多年历史。现代食醋功能研究表明食醋具有抗疲劳、调节血糖、调节血脂、降血压、抗氧化、抗癌、促进食欲、预防骨质疏松等多种生理功能。现代对食醋功能性研究主要集中于日本,食醋功能性成分研究多集中于其主要成分醋酸的生理活性研究,对其它活性成分及作用机理尚未有全面系统的研究。在我国历代医学著作中都有不少食醋参与的组方,镇江香醋是我国的知名品牌,对其抗氧化性研究有助于了解食醋的保健机理,开发出具有预防心血管、延缓衰老等疾病的抗氧化性产品,具有重要的社会意义和广阔的市场前景。本论文在系统研究食醋功能的相关研究文献和现代自由基医学的有关氧化损伤与疾病关系的理论和实验基础上,以自由基医学理论为指导,应用现代生物技术研究了食醋不同极性、不同分子量分离组分的抗氧化活性,确定较高自由基清除活性组分;对食醋不同组分的体外抗氧化活性进行综合评价;对食醋的体内抗氧化性进行研究;并对食醋中抗氧化性成分的来源、不同品种食醋抗氧化性差异进行了探讨。本论文首先研究了镇江香醋不同极性部位对DPPH自由基的清除活性,结果镇江香醋及其各极性部位可不同程度地清除自由基,镇江香醋自由基清除活性部位不同于日本黑醋。与日本黑醋相比,镇江香醋乙酸乙酯萃取物具有弱自由基清除活性。初步化学定性试验表明镇江香醋中含有有机酸、酚类、黄酮类、氨基酸。乙醇沉淀上清液浓缩物经无水丙酮、无水乙醇处理后分离得到的镇江香醋提取物V4,乙醇沉淀物中的水溶性成分V5,具有较高自由基清除活性。V4和V5在终浓度为150μg/mL时的清除率分别达到了56.31%、59.42%,在250μg/mL时的清除率均达到71.44%。V4在醋中的得率远高于V5,分别为71.33 g/L和16.05 g/L。在此基础上对镇江香醋提取物V4不同分子量组分在体外不同体系中的抗氧化性进行研究。研究表明镇江香醋提取物各分子量组分除低分子量组分F4外,均具有一定的还原性、具有清除羟自由基、清除超氧阴离子自由基、抑制亚油酸氧化、抑制人低密度脂蛋白氧化的作用。镇江香醋提取物总酚含量与DPPH自由基清除活性、还原力、抗亚油酸氧化存在正相关性。镇江香醋提取物较高DPPH自由基清除活性组分为低分子量组分F4,其次为高分子量组分F1。镇江香醋提取物高分子量组分中活性物质确定为美拉

论文目录:

中文摘要

英文摘要

第一章 绪论

1.1 食醋功能研究进展

1.1.1 历史与回顾

1.1.2 现代食醋功能研究

1.1.2.1 抗菌、杀菌作用

1.1.2.2 缓解疲劳

1.1.2.3 食醋对血糖的影响

1.1.2.4 食醋对脂质代谢的影响及降血压作用

1.1.2.5 抗氧化、抗衰老、美容

1.1.2.6 抗癌、防癌

1.1.2.7 促进食欲、护胃

1.1.2.8 预防骨质疏松症

1.2 氧化、抗氧化与疾病

1.2.1 机体内形成氧自由基的因素

1.2.2 自由基对机体的损害

1.2.3 与氧化损失相关疾病

1.2.3.1 冠心病

1.2.3.2 癌变

1.2.3.3 衰老

1.2.4 人体对活性氧、自由基防御系统

1.2.5 天然抗氧化剂

1.3 抗氧化活性的筛选方法简介

1.3.1 体外抗氧化实验

1.3.1.1 脂质过氧化的抑制

1.3.1.2 清除各类活性氧、自由基能力的检测方法

1.3.1.3 氧化还原法

1.3.2 体内抗氧化实验

1.4 本课题的立题背景与意义

1.4.1 国际上健康食品的发展趋势

1.4.2 消费结构变化

1.4.3 医学模式改变及食品的功能性

1.4.4 我国调味品市场发展状况

1.5 本课题研究的主要内容

第二章 镇江香醋乙酸乙酯萃取物的抗氧化性研究

2.1 引言

2.2 实验材料、仪器

2.2.1 实验试剂

2.2.2 实验仪器

2.3 实验方法

2.3.1 DPPH 自由基清除活性的测定

2.3.1.1 DPPH 溶液的配制

2.3.1.2 DPPH 吸收光谱

2.3.1.3 DPPH 溶液浓度与吸光度的关系

2.3.1.4 DPPH 溶液的稳定性

2.3.1.5 DPPH 自由基清除率的测定

2.3.1.6 半清除率的测定

2.3.2 镇江香醋乙酸乙酯萃取物(HE)DPPH 自由基清除活性

2.3.2.1 HE 各酸性组分自由基清除试验

2.3.2.2 HE2(1)不同极性组分对DPPH 自由基的清除活性

2.3.2.3 HE2(1)的初步化学定性试验

2.4 实验结果

2.4.1 DPPH 全波长扫描图

2.4.2 DPPH 浓度与吸光度关系

2.4.3 DPPH 自由基的稳定性

2.4.4 镇江香醋乙酸乙酯萃取物(HE)DPPH 自由基清除活性

2.4.4.1 HE 各酸性部分自由基清除试验

2.4.4.2 HE2(1)不同极性组分对DPPH 自由基的清除活性

2.4.4.3 HE2(1)的初步化学定性试验

2.5 讨论

2.5.1 DPPH 自由基清除方法

2.5.2 镇江香醋乙酸乙酯萃取物的抗氧化性分析

2.6 本章小结

第三章 镇江香醋较高抗氧化活性部位的确定

3.1 引言

3.2 实验材料、仪器

3.2.1 实验材料与试剂

3.2.2 实验仪器

3.3 实验方法

3.3.1 镇江香醋不同极性部位DPPH 自由基清除活性

3.3.1.1 镇江香醋各极性部位的分离

3.3.1.2 总酚含量的测定

3.3.1.3 DPPH 自由基清除活性

3.3.2 镇江香醋醇沉上清液(HVE)中有效成分初步化学定性试验

3.3.3 镇江香醋醇沉上清液(HVE)不同分子量组分的抗氧化活性

3.3.4 镇江香醋醇沉上清液(HVE)的进一步分离

3.3.4.1 Sephadex G25 分离HVE 中分子量小于3500 Da 组分

3.3.4.2 DEAE-Sepharose fast flow 分离HVE 中分子量大于3500 Da 组分

3.3.4.3 HVE 中分子量大于3500 Da 组分中活性组分F16、F17 的性能测试

3.4 实验结果

3.4.1 镇江香醋不同极性部位DPPH 自由基清除活性

3.4.2 镇江香醋乙醇沉淀上清液(HVE)中活性成分初步化学定性试验

3.4.3 不同截留分子量透析袋分离镇江香醋醇沉上清液(HVE)

3.4.4 镇江香醋醇沉上清液(HVE)的进一步分离及各分离组分的自由基清除活性

3.4.4.1 Sephadex G25 分离HVE 中分子量低于3500 Da 组分

3.4.4.2 DEAE-Sepharose fast flow 分离HVE 中分子量大于3500 Da 组分

3.4.4.3 HVE 中分子量大于3500 Da 的分离组分F16、F17 的性能测试

3.5 讨论

3.5.1 镇江香醋较高清除活性部位的确定

3.5.2 镇江香醋醇沉上清液的抗氧化性

3.6 本章小结

第四章 镇江香醋较高清除活性部位的体外抗氧化活性

4.1 引言

4.2 实验材料、仪器

4.2.1 实验试剂与药品

4.2.2 实验仪器

4.2.3 实验材料

4.3 实验方法

4.3.1 镇江香醋提取物及各分离组分的制备

4.3.2 总酚含量的测定

4.3.3 镇江香醋提取物及其各分离组分还原力的测定

4.3.4 镇江香醋提取物及其各分离组分DPPH 自由基清除活性

4.3.5 镇江香醋提取物及其各分离组分对羟自由基抑制活性的测定

4.3.6 镇江香醋提取物及其各分离组分对超氧阴离子自由基抑制活性的测定

4.3.7 镇江香醋提取物及其各分离组分在亚油酸体系中的抗氧化作用

4.3.8 镇江香醋浓缩物、镇江香醋提取物及各分离组分对LDL 氧化修饰的影响

4.3.8.1 蛋白标准曲线

4.3.8.2 一次性密度梯度法制备人低密度脂蛋白(LDL)

4.3.8.3 LDL 的氧化修饰

4.3.8.4 LDL 的抗氧化修饰

4.3.8.5 已修饰LDL 的抗氧化修饰

4.3.8.6 LDL 氧化修饰程度的测定

4.4 实验结果

4.4.1 Sephadex G25 分离镇江香醋提取物

4.4.2 总酚含量

4.4.3 还原力

4.4.4 DPPH 自由基清除活性

4.4.5 对羟自由基抑制活性

4.4.6 对超氧阴离子自由基的抑制活性

4.4.7 抗亚油酸氧化

4.4.8 抗人低密度脂蛋白氧化

4.4.8.1 不同浓度HV、V4 及V4 各分离组分对LDL 生成丙二醛的影响

4.4.8.2 不同浓度 HV 对 Cu~(2+)引发 LDL 氧化修饰过程中 MDA 变化动力学的影响

4.4.8.3 HV 对已受到修饰LDL 的抑制作用

4.5 讨论

4.5.1 镇江香醋提取物及各分离组分对自由基的清除活性

4.5.2 蛋白黑素的抗氧化性

4.5.3 抗人低密度脂蛋白氧化

4.6 本章小结

第五章 镇江香醋对 D-半乳糖衰老模型小鼠抗氧化活性的影响

5.1 引言

5.2 实验材料、仪器

5.2.1 实验试剂

5.2.2 实验仪器

5.2.3 实验动物

5.2.4 实验试剂的配制

5.3 动物实验

5.3.1 昆明种小鼠衰老模型的建造

5.3.2 实验小鼠给药治疗

5.3.3 实验小鼠的处理及相关检测方法

5.3.3.1 动物处理

5.3.3.2 组织匀浆的制备

5.3.3.3 指标测定

5.3.3.4 数据处理

5.4 实验结果

5.4.1 实验小鼠的反应情况

5.4.2 镇江香醋对衰老模型小鼠体重及肝指数、脾指数、脑指数的影响

5.4.3 镇江香醋对小鼠血浆MDA、SOD、GSH-Px 的影响

5.4.4 镇江香醋对小鼠脑MDA、SOD 的影响

5.4.5 镇江香醋对小鼠肝MDAS、OD 的影响

5.5 讨论

5.5.1 对小鼠体重、肝指数、脾指数、脑指数的影响

5.5.2 对实验小鼠血浆MDA、SOD、GSH-Px 的影响

5.5.3 对实验小鼠肝组织、脑组织MDA、SOD 的影响

5.6 本章小结

第六章 抗氧化活性成分来源分析及不同品种市售食醋抗氧化性的比较

6.1 引言

6.2 实验材料与仪器

6.2.1 实验试剂

6.2.2 实验仪器

6.2.3 实验样品

6.3 实验方法

6.3.1 总酚含量的测定

6.3.2 总黄酮含量的测定

6.3.3 DPPH 自由基清除率的测定

6.3.4 数据处理

6.4 实验结果

6.4.1 不同生产阶段镇江香醋中总酚含量、总黄酮含量及DPPH 自由基清除作用情况

6.4.1.1 酿酒阶段总酚含量、总黄酮含量及DPPH 自由基清除作用情况

6.4.1.2 醋酸发酵过程总酚含量、总黄酮含量及DPPH 自由基清除作用情况

6.4.1.3 后期加工过程总酚含量、总黄酮含量的变化及DPPH 自由基清除作用情况

6.4.1.4 镇江香醋酿造过程总酚含量、总黄酮含量、DPPH 自由基清除率变化趋势

6.4.1.5 酿造生产过程中总酚含量变化与DPPH 清除活性关系

6.4.1.6 酿造生产过程中总黄酮含量变化与DPPH 清除活性关系

6.4.2 不同品种食醋总酚含量、总黄酮含量及对DPPH 自由基清除活性的比较

6.4.2.1 不同品种食醋总酚含量

6.4.2.2 不同品种食醋总黄酮含量

6.4.2.3 不同品种食醋DPPH 自由基清除活性

6.4.2.4 不同品种食醋总酚含量与DPPH 自由基清除活性的关系

6.4.2.5 不同品种食醋总黄酮含量与DPPH 自由基清除活性的关系

6.5 讨论

6.5.1 酿造生产过程对镇江香醋抗氧化性的影响

6.5.2 食醋酿造三阶段总酚含量、总黄酮含量及DPPH 自由基清除活性变化

6.5.3 生产过程中总酚含量、总黄酮含量变化与DPPH 自由基清除活性的相关性

6.5.4 不同产地、不同品种食醋的比较分析

6.6 本章小结

参考文献

论文结论

论文创新点

致谢

博士研究生期间发表的论文

论文中相关缩写的中英文对照

发布时间: 2006-07-20

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