内源因子对龙眼汁非酶褐变影响研究

论文摘要

龙眼汁在加工和储藏过程中常常发生非酶褐变。果汁中非酶褐变主要起因于四大反应:美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解反应和多酚氧化缩合反应。参与这四种反应的物质:糖、氨基酸、抗坏血酸和多酚类物质被视为龙眼汁非酶褐变的内源因子。本文研究了龙眼汁在加工和储藏过程中褐变度、色度及非酶褐变内源因子含量的变化,并采用逐步回归分析和通径分析研究内源因子对龙眼汁加工和储藏过程中非酶褐变的影响。通过以上研究,得出以下结论:1.UHT式龙眼汁加工中内源因子对龙眼汁非酶褐变的影响在UHT式龙眼汁加工中,HMF的积累间接使褐变度增加。苯丙氨酸、丝氨酸含量的减少和HMF的间接作用使L值降低。HMF含量的增加使a值减小;2.582min出峰物和赖氨酸含量的减少使a值增大。精氨酸含量的减少使龙眼汁b值的下降;苯丙氨酸、2.783min出峰物含量的减少使龙眼汁b值的上升。抗坏血酸对UHT式龙眼汁加工中HMF含量的积累影响最大,其含量的减少会造成龙眼汁HMF含量增加。9.308min出峰物含量的增加也间接使HMF含量增大。2.常压杀菌式龙眼汁加工中内源因子对龙眼汁非酶褐变的影响在常压杀菌式龙眼汁加工中,9.308min出峰物的积累是导致龙眼汁褐变度增大的首要原因。其次,苯丙氨酸的减少也会使褐变度增加。2.582min出峰物和3.771min出峰物含量的减少使龙眼汁L值下降。另外,8.893min出峰物含量的增加也会使龙眼汁L值下降。2.582min出峰物的减少和8.893min出峰物的增加使龙眼汁a值增大。HMF的积累、2.785min出峰物和可溶性蛋白含量的减少会造成龙眼汁b值的增大。50.979min出峰物含量的减少是导致常压杀菌式龙眼汁在加工中HMF积累的首要原因。其次,34.697min出峰物的间接作用也使HMF的积累量增大。3.UHT式龙眼汁在4℃储存中内源因子对龙眼汁非酶褐变的影响UHT式龙眼汁在4℃储存中抗坏血酸、甘氨酸、胱氨酸和赖氨酸含量的减少使龙眼汁褐变度增大。其中抗坏血酸起最首要作用。甘氨酸和胱氨酸通过与抗坏血酸作用而使褐变度增加。54.624min出峰物、41.254 min出峰物和缬氨酸含量的减少使L值降低。甘氨酸和天冬氨酸含量的减少和果糖的间接作用使a值增加:天冬氨酸的间接作用使a值降低。抗坏血酸含量的减少和41.254min出峰物的间接作用使b值增加。HMF含量的变化与非酶褐变内源因子变化的逐步回归方程为:yHMF=-0.55920+0.03247x9.308min出峰物-0.11086x蔗糖+0.03475x果糖4.UHT式龙眼汁在28℃储存中内源因子对龙眼汁非酶褐变的影响28℃储存时龙眼汁褐变度变化与非酶褐变内源因子含量变化的逐步回归方程为:y褐变度=161.80920+5.43135x果糖-2.84350xHMF-3.55082x蔗糖-0.07070x8.893min出峰物。甘氨酸、谷氨酸、缬氨酸含量的减少间接使L值降低。丙氨酸、甘氨酸、葡萄糖含量的减少使a值下降;天冬氨酸含量的减少使龙眼汁a值增加。异亮氨酸含量减小使龙眼汁b值下降。可溶性蛋白含量减少、14.565min出峰物和8.893min出峰物含量的增加使HMF含量增加。5.UHT式龙眼汁在60℃储存中内源因子对龙眼汁非酶褐变的影响29.359min出峰物含量的增加是UHT式龙眼汁在60℃储存中褐变度增加的主要原因。其次,9.308min出峰物含量的增加间接也使褐变度增大。54.624min出峰物含量的减少间接使龙眼汁L值降低。葡萄糖和赖氨酸含量的减少及亮氨酸的间接作用使a值增加。赖氨酸含量的减小使b值增大;精氨酸和酪氨酸含量的减小使b值减小。29.359min出峰物含量的增加和54.624min出峰物含量的减少使HMF含量增加。31.130min出峰物含量的减少也会造成HMF的积累。6.常压杀菌式龙眼汁在4℃储存中内源因子对龙眼汁非酶褐变的影响在4℃储存的常压杀菌式龙眼汁中HMF含量的增大使褐变度增大。天冬氨酸含量的减少间接使褐变度增加。抗坏血酸、苯丙氨酸和胱氨酸含量与L值呈负相关性。抗坏血酸和苯丙氨酸含量的下降使a值下降;可溶性蛋白含量的减少使a值上升。可溶性蛋白含量减少使龙眼汁b值下降;抗坏血酸和蔗糖含量减少使龙眼汁b值上升。9.308min出峰物对HMF含量影响最大。7.常压杀菌式龙眼汁在28℃储存中内源因子对龙眼汁非酶褐变的影响蔗糖、葡萄糖、抗坏血酸含量的减少使28℃储存的常压杀菌式龙眼汁褐变度增加。蔗糖含量的减少使L值降低。抗坏血酸含量的减少使a值的增加;HMF含量的增加使龙眼汁a值下降。12.245min出峰物含量的增加和胱氨酸含量的减少使b值增加。14.565min出峰物含量的增加、天冬氨酸和37.379min出峰物含量的减少使HMF含量增加。8.常压杀菌式龙眼汁在60℃储存中内源因子对龙眼汁非酶褐变的影响54.624min出峰物和胱氨酸的间接作用使60℃储存的常压杀菌式龙眼汁褐变度增加。12.245min出峰物和8.893min出峰物含量的增加及抗坏血酸含量的减少使L值降低。HMF含量的增大使a值增大。9.308min出峰物含量的增大导致b值增大;抗坏血酸和苯丙氨酸含量的减少使龙眼汁b值减小。抗坏血酸和组氨酸含量的减少、29.482min出峰物含量的增加使HMF含量增大。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 缩略表
• 第一章 文献综述
• 1 研究目的和意义
• 2 国内外研究概况
• 2.1 非酶褐变反应机制
• 2.2 果汁非酶褐变研究近况
• 3 研究内容和方法
• 第二章 龙眼汁加工中内源因子对非酶褐变的影响
• 1 材料和方法
• 1.1 材料
• 1.2 设备和试剂
• 1.3 实验方法
• 1.3.1 龙眼汁生产工艺
• 1.3.2 褐变度的测定
• 1.3.3 色度的测定
• 1.3.4 出汁率的测定
• 1.3.5 可溶性固形物
• 1.3.6 pH值的测定
• 1.3.7 总酚的测定
• 1.3.8 可溶性蛋白的测定
• 1.3.9 HPLC测定还原糖
• 1.3.10 HPLC测定抗坏血酸
• 1.3.11 5-羟甲基糠醛（HMF）的测定
• 1.3.12 氨基酸测定
• 1.3.13 多酚的测定
• 2 结果与分析
• 2.1 UHT式龙眼汁加工过程实验结果与分析
• 2.1.1 褐变度的变化
• 2.1.2 色度的变化
• 2.1.3 可溶性蛋白含量的变化
• 2.1.4 出汁率的变化
• 2.1.5 可溶性固形物含量的变化
• 2.1.6 总酚含量的变化
• 2.1.7 pH值的变化
• 2.1.8 还原糖含量变化
• 2.1.9 抗坏血酸含量的变化
• 2.1.10 5-羟甲基糠醛含量的变化
• 2.1.11 多酚组分含量的变化
• 2.1.12 氨基酸含量的变化
• 2.2 UHT式龙眼汁加工中内源因子对非酶褐变的影响
• 2.2.1 内源因子对褐变度的影响
• 2.2.2 内源因子对L值的影响
• 2.2.3 内源因子对a值的影响
• 2.2.4 内源因子对b值的影响
• 2.2.5 内源因子对HMF积累的影响
• 2.3 常压杀菌式龙眼汁加工过程实验结果与分析
• 2.3.1 褐变度的变化
• 2.3.2 色度的变化
• 2.3.3 可溶性蛋白含量的变化
• 2.3.4 可溶性固形物含量的变化
• 2.3.5 总酚含量的变化
• 2.3.6 pH值的变化
• 2.3.7 还原糖含量的变化
• 2.3.8 抗坏血酸含量的变化
• 2.3.9 5-羟甲基糠醛含量的变化
• 2.3.10 多酚组分含量的变化
• 2.3.11 氨基酸含量的变化
• 2.4 常压杀菌式龙眼汁加工中内源因子对非酶褐变的影响
• 2.4.1 内源因子对褐变度的影响
• 2.4.2 内源因子对L值的影响
• 2.4.3 内源因子对a值的影响
• 2.4.4 内源因子对b值的影响
• 2.4.5 内源因子对HMF积累的影响
• 第三章 龙眼汁储存中内源因子对非酶褐变的影响
• 1 材料和方法
• 1.1 材料
• 1.2 设备和试剂
• 1.3 实验方法
• 1.3.1 龙眼汁生产工艺和储存条件
• 1.3.2 实验方法
• 2 结果与分析
• 2.1 UHT式龙眼汁储存期间实验结果与分析
• 2.1.1 褐变度的变化
• 2.1.2 色度的变化
• 2.1.3 可溶性蛋白含量的变化
• 2.1.4 可溶性固形物含量的变化
• 2.1.5 pH值的变化
• 2.1.6 总酚含量的变化
• 2.1.7 还原糖含量的变化
• 2.1.8 抗坏血酸含量的变化
• 2.1.9 5-羟甲基糠醛含量的变化
• 2.1.10 多酚组分含量的变化
• 2.1.11 氨基酸含量的变化
• 2.2 UHT式龙眼汁4℃储存期间内源因子对非酶褐变的影响
• 2.2.1 内源因子对褐变度的影响
• 2.2.2 内源因子对L值的影响
• 2.2.3 内源因子对a值的影响
• 2.2.4 内源因子对b值的影响
• 2.2.5 内源因子对HMF积累的影响
• 2.3 UHT式龙眼汁28℃储存期间内源因子对非酶褐变的影响
• 2.3.1 内源因子对褐变度的影响
• 2.3.2 内源因子对L值的影响
• 2.3.3 内源因子对a值的影响
• 2.3.4 内源因子对b值的影响
• 2.3.5 内源因子对HMF积累的影响
• 2.4 UHT式龙眼汁60℃储存期间内源因子对非酶褐变的影响
• 2.4.1 内源因子对褐变度的影响
• 2.4.2 内源因子对L值的影响
• 2.4.3 内源因子对a值的影响
• 2.4.4 内源因子对b值的影响
• 2.4.5 内源因子对HMF积累的影响
• 3 常压杀菌式龙眼汁储存期间实验结果与分析
• 3.1 常压杀菌式龙眼汁储存期间实验结果
• 3.1.1 褐变度的变化
• 3.1.2 色度的变化
• 3.1.3 可溶性蛋白含量的变化
• 3.1.4 可溶性固形物含量的变化
• 3.1.5 pH值的变化
• 3.1.6 总酚含量的变化
• 3.1.7 还原糖含量的变化
• 3.1.8 抗坏血酸含量的变化
• 3.1.9 5-羟甲基糠醛含量的变化
• 3.1.10 多酚组分含量的变化
• 3.1.11 氨基酸含量的变化
• 3.2 常压杀菌式龙眼汁4℃储存期间内源因子对非酶褐变的影响
• 3.2.1 内源因子对褐变度的影响
• 3.2.2 内源因子对L值的影响
• 3.2.3 内源因子对a值的影响
• 3.2.4 内源因子对b值的影响
• 3.2.5 内源因子对HMF积累的影响
• 3.3 常压杀菌式龙眼汁28℃储存期间内源因子对非酶褐变的影响
• 3.3.1 内源因子对褐变度的影响
• 3.3.2 内源因子对L值的影响
• 3.3.3 内源因子对a值的影响
• 3.3.4 内源因子对b值的影响
• 3.3.5 内源因子对HMF积累的影响
• 3.4 常压杀菌式龙眼汁60℃储存期间内源因子对非酶褐变的影响
• 3.4.1 内源因子对褐变度的影响
• 3.4.2 内源因子对L值的影响
• 3.4.3 内源因子对a值的影响
• 3.4.4 内源因子对b值的影响
• 3.4.5 内源因子对HMF积累的影响
• 结论
• 参考文献
• 致谢