添加剂对速冻熟面品质影响及其流变学特性研究

论文摘要

本课题分别选用酶制剂、乳化剂、食用胶这三类的常用添加剂对速冻熟面进行品质改良实验，筛选有效的添加剂进行冻融循环实验确定最终配比。通过RVA、动态粘度仪和流变仪的测定来考察添加剂对速冻熟面流变学特性的变化，为更好地利用添加剂提高速冻熟面的品质提供理论依据。通过重现性实验得出速冻熟面品质评价指标有：蒸煮评价指标的面条煮后吸水率和蒸煮损失测定；质构评价指标的面条拉伸力和拉伸距离、剪切力、TPA的硬度和咀嚼性。通过速冻熟面品质改良实验，筛选出4种酶制剂、6种乳化剂和5种食用胶，进行冻融循环测定，实验表明：酶制剂中改良效果最佳的为己糖氧化酶S2，可以显著提高速冻熟面的剪切力、拉伸力、TPA的硬度和咀嚼性，提高了速冻熟面的咬劲；乳化剂中改良效果最佳的是单甘酯DMG6，显著提高了速冻熟面的拉伸力和拉伸距离、TPA的咀嚼性；食用胶中改良效果最佳的是黄原胶，可以显著提高速冻熟面的剪切力、拉伸力和拉伸距离、TPA的硬度和咀嚼性。将己糖氧化酶S2、单甘酯DMG6和黄原胶进行正交试验，最终得到最佳配比为：150ppm己糖氧化酶S2、0.2%单甘酯DMG6和0.3%黄原胶。通过RVA测定发现糊化温度与速冻熟面口感成显著负相关。添加酶制剂后，速冻熟面的口感与最终粘度和保持粘度不相关，与回生值成微弱负相关，与衰减值和最高粘度呈正相关。添加乳化剂和食用胶后，速冻熟面口感与其他指标呈正相关。通过动态粘度测定发现添加酶制剂后面糊的动态粘度指标的峰值粘度与速冻熟面的口感呈低度正相关；添加乳化剂后面糊的动态粘度指标的峰值粘度与速冻熟面的口感不相关；添加食用胶后面糊的动态粘度指标的峰值粘度与速冻熟面的口感呈低度正相关。通过流变性测定发现添加添加剂后，经过冻融循环后面糊储存模量随温度变化较小的速冻熟面口感较好。表现较好的为：酶制剂中的己糖氧化酶S2，乳化剂中的单甘酯DMG6，食用胶中的黄原胶。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 前言
• 1.1 课题的背景及意义
• 1.1.1 速冻面条的起源与种类
• 1.1.2 速冻熟面的优点
• 1.1.3 我国速冻熟面存在的问题与发展趋势
• 1.2 国内外研究现状
• 1.2.1 面粉对速冻面条品质的影响
• 1.2.2 生产工艺对速冻面条品质的影响
• 1.2.3 添加剂在相关领域的应用
• 1.3 本课题的主要研究内容
• 第二章 添加剂对速冻熟面品质的影响
• 2.1 实验材料与设备
• 2.1.1 实验材料
• 2.1.1.1 面粉
• 2.1.1.2 添加剂
• 2.1.2 主要实验设备
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 面粉基本理化指标的测定
• 2.2.2 速冻熟面制作方法
• 2.2.3 面条品质评价指标
• 2.2.3.1 最佳蒸煮时间测定
• 2.2.3.2 面条吸水率测定
• 2.2.3.3 蒸煮损失率测定
• 2.2.3.4 熟面拉伸（Kieffer）测定
• 2.2.3.5 剪切力（Firmness）测定
• 2.2.3.6 TPA（质构剖面分析 Texture Profile Analysis）测定
• 2.3 添加剂对速冻熟面品质的影响
• 2.3.1 面粉基本指标的测定结果
• 2.3.2 速冻面条重现性实验与评价指标的建立
• 2.3.2.1 最佳蒸煮时间的确定
• 2.3.2.2 蒸煮后面条蒸煮品质测定指标的重现性分析
• 2.3.2.3 最佳复热时间的确定
• 2.3.2.4 复热后面条蒸煮测定指标的重现性分析
• 2.3.2.5 速冻熟面质构评价指标的重现性分析
• 2.3.2.6 小结
• 2.3.3 添加剂对速冻熟面品质影响的研究
• 2.3.3.1 酶制剂
• 2.3.3.2 乳化剂
• 2.3.3.3 食品胶
• 2.3.3.4 添加剂对冻融循环后速冻熟面的品质影响
• 第三章 添加剂对速冻熟面流变学特性的研究
• 3.1 实验材料与设备
• 3.1.1 实验材料
• 3.1.1.1 面粉
• 3.1.1.2 添加剂
• 3.1.2 主要实验设备
• 3.2 实验方法
• 3.2.1 面粉的糊化性质测定
• 3.2.2 面糊动态粘度的测定
• 3.2.3 面糊流变仪的测定
• 3.2.4 速冻熟面感官品质的测定
• 3.3 添加剂对速冻熟面流变学特性的研究
• 3.3.1 添加剂对面粉流变学性质的影响
• 3.3.1.1 酶制剂对面粉糊化性质的影响
• 3.3.1.2 乳化剂对面粉糊化性质的影响
• 3.3.1.3 食用胶对面粉糊化性质的影响
• 3.3.1.4 RVA 指标与感官评分的相关性分析
• 3.3.2 添加剂对面粉糊动态粘度的影响
• 3.3.2.1 酶制剂对面粉糊动态粘度的影响
• 3.3.2.2 乳化剂对面粉糊动态粘度的影响
• 3.3.2.3 食用胶对面粉糊动态粘度的影响
• 3.3.2.4 动态粘度仪指标与感官评分的相关性分析
• 3.3.3 添加剂对冻融循环后面糊流变性的影响
• 3.3.3.1 空白样面糊冻融循环后的流变性测定
• 3.3.3.2 酶制剂对面糊流变性的影响
• 3.3.3.3 乳化剂对面糊流变性的影响
• 3.3.3.4 食用胶对面糊流变性的影响
• 3.3.3.5 流变仪指标与感官评分的相关性分析
• 3.3.4 小结
• 结论
• 参考文献
• 致谢
• 附录一：面条感官评价问答卷设计
• 个人简历