高产酯酿酒酵母的分离筛选与酵母液体曲的制备

论文摘要

白酒酿造中,产酯酵母参与酒精发酵,其代谢产生的酯化酶在酿造过程中起催化作用,生成乙酸乙酯,同时将窖池内其他功能菌产生的酸与醇脱水结合生成酯,进而增加了酯的含量,增强白酒的香气,改善白酒的风味。本课题对黑龙江省富裕老窖酒业有限公司的窖泥、酒糟以及酒曲进行采样,采用经典的微生物分离、纯化技术,获得样品中微生物的纯培养。经产气与嗅香初筛,气相色谱法测定发酵液中酸、酯的含量与α-乙酸萘酯比色法测酯化酶活力进行复筛,筛选出高产酯与酯化酶的酵母菌株。利用形态特征、生理生化指标以及分子生物学方法对筛选菌株进行鉴定。将获得的功能菌株进行发酵条件研究,并进行复配试验,制备出初级酵母液体曲,经响应面法对液体曲制备的影响因素进行优化,得到最优参数并验证,获得优质酵母液体曲。从酒曲、窖泥以及酒糟中分离得到5株高产醋的酵母菌株,经鉴定分别为:库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriazvii）、拜耳结合酵母（Zygosaccharomyces bailii）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、有孢圆酵母（Torulaspora sp.）。以 Pichia kudriavzvii、Zygosaccharomyces bailii、Saccharomyces cerevisiae 为实验菌株,其发酵最适条件:初始糖度12°Bx,pH值为5,培养温度为28℃。用正交试验法进行菌株复配,确定最适接种量分别为5%、5%、5%,获得初级的酵母液体曲。采用响应面法对酵母液体曲的影响因素进行优化,确定了三个显著因子为乙醇、KH2P04、大曲粉,其最适浓度分别为3.72mL/100mL、1.03g/100mL、4.05g/100mL,此时酒曲质量最佳,菌体浓度为5.01×108CFU/mL。将酵母液体曲初步应用于实验室以玉米和高粱粉为原料的糖化醪中进行液体白酒发酵,将其蒸馏成35%.（v/v）白酒后,其总酯量分别为2.5324g/L、2.4311g/L;乙酸乙酯含量分别为0.7214g/L、0.6977g/L,白酒风味清香纯正,口感醇厚,达到国家清香型白酒优级标准。

论文目录

• 中文摘要
• Abstract
• 第1章 绪论
• 1.1 白酒香味成分特点
• 1.2 白酒香味成分与微生物
• 1.3 微生物酯化酶的研究
• 1.4 产酯酵母
• 1.4.1 产酯酵母的产酯代谢
• 1.4.2 产酯酵母的产酯条件
• 1.5 白酒大曲的研究
• 1.5.1 酒曲中微生物研究
• 1.5.2 固体曲与液体曲
• 1.6 本研究的目的及意义
• 1.7 主要研究内容
• 第2章 材料与方法
• 2.1 实验材料
• 2.1.1 供试材料
• 2.1.2 主要试剂及配制
• 2.2 实验仪器设备
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 酵母菌的分离、纯化
• 2.3.2 产酯酵母菌的筛选
• 2.3.3 筛选菌株的鉴定
• 2.3.4 筛选功能菌株的初步研究
• 2.3.5 酵母液体曲的制备
• 2.3.6 酵母液体曲应用于液体白酒发酵
• 第3章 结果与分析
• 3.1 高产酯酵母菌分离筛选
• 3.1.1 酵母菌的分离
• 3.1.2 高产酯酵母菌的初筛
• 3.1.3 高产酯酵母菌的复筛
• 3.2 筛选功能菌株的鉴定
• 3.2.1 菌株的形态学观察及生理生化鉴定
• 3.2.2 菌株的ITS序列分子鉴定
• 3.3 筛选功能菌的初步研究
• 3.3.1 筛选功能菌株生长、产酶曲线的绘制
• 3.3.2 筛选功能菌株培养条件的研究
• 3.3.3 筛选功能菌株的酯化酶活力与酯产量
• 3.4 酵母液体曲的制备
• 3.4.1 正交试验确定菌体复配
• 3.4.2 乙醇浓度对液体曲制备中菌体浓度的影响
• 3.4.3 不同无机盐的添加对液体曲制备中菌体浓度的影响
• 3.4.4 酒糟浸出液对液体曲制备中菌体浓度的影响
• 3.4.5 高粱粉对液体曲制备中菌体浓度的影响
• 3.4.6 豆芽汁对液体曲制备中菌体浓度的影响
• 3.4.7 大曲粉对液体曲制备中菌体浓度的影响
• 3.4.8 响应面法优化酵母液体曲制备的影响因素
• 3.5 酵母液体曲应用于液体白酒发酵
• 第4章 讨论
• 4.1 高产酯酵母菌株的筛选
• 4.2 酯化酶活力测定与细胞破碎的方法
• 4.3 高产酯酵母菌株应用于液体曲的制备
• 结论
• 参考文献
• 附录Ⅰ 酯化酶活力测定方法
• 附录Ⅱ 菌株气相色谱图
• 附录Ⅲ 菌株菌落形态与显微形态图
• 附录Ⅳ 菌株序列
• 致谢