鲢鱼内脏综合利用的工艺研究

论文摘要

鲢鱼内脏是淡水鱼加工的主要副产品之一,平均脂肪含量为24.37%,平均蛋白含量为8.67%;且鲢鱼内脏中蛋白质的氨基酸组成完善,具有较高的生理活性和营养价值。由此可见,鲢鱼内脏不仅是重要的油脂资源,也是很好的蛋白质资源。水酶法提取鲢鱼内脏油脂是一种基于机械和酶的结合作用将蛋白质结构破坏,使油脂得以释放的新型提取方式。水酶法在提油的同时还可以得到优质的酶解蛋白粉末。本论文本着经济的原则,在前人的研究基础上,开发出新的鲢鱼内脏油脂提取工艺,并对酶解液中的蛋白质进行进一步的加工处理,使鲢鱼内脏得到综合利用。确定水酶法提取鲢鱼内脏油脂的最佳工艺路线。水酶法提油的效果受到原料的预处理方式、底物浓度、pH、酶的种类、酶的用量及酶解时间和酶解温度等因素的影响。本课题经过一系列的实验获得提油的最佳工艺参数是:把原料捣碎匀浆后,调节料液比为1:1,调节pH为7.9, Alcalase蛋白酶的添加量为3593U/g,在66.8℃的恒温条件下酶解3h;在此条件下的理想提取率可达到95.5%。回收酶解蛋白粉。鲢鱼内脏酶解液经活性炭脱苦腥味并除杂后运用冷冻干燥技术进行处理可以得到酶解蛋白粉末。结果表明:活性炭能将部分苦腥味、除杂同步脱除。对回收得到的蛋白粉末基本组成进行分析可知,酶解蛋白粉末主要成分为蛋白质,占总量的83.78%,此外还含有少量水分、脂质和其他杂质。通过凝胶过滤色谱和氨基酸组成的分析,可以得知,蛋白质中大部分为多肽,小部分为大分子的蛋白质和氨基酸碎片;多肽的分布也相对较集中,主要处于5000Da以上;氨基酸组成比较完善,且含有人体所需的全部必需氨基酸。为了解决油脂中不饱和脂肪酸含量高而引起的油脂容易氧化的问题,本研究选择使用VE+VC的复配混合物作为鲢鱼内脏油脂的抗氧化剂成分添加到油脂中,通过研究表明,将VE:VC按照3:1的比例,以0.08%的添加量添加到油脂中后,可以得到在常温下长期贮藏的效果。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 引言
• 1.2 淡水鱼下脚料的开发利用
• 1.2.1 淡水鱼下脚料加工的现状
• 1.2.2 国内外有关淡水鱼下脚料综合利用的研究进展
• 1.2.3 淡水鱼内脏综合利用的途径
• 1.3 鱼油的营养和药用研究
• 1.3.1 鱼油提取工艺研究进展
• 1.3.2 鱼油的营养和药用价值
• 1.3.3 鱼油的营养研究进展及开发利用
• 1.3.4 鱼油的添加量
• 1.4 动物水解蛋白产品特点以及在食品中的应用
• 1.4.1 动物水解蛋白产品特点
• 1.4.2 动物水解蛋白产品在食品工业的应用
• 1.5 抗氧化剂在鱼油抗氧化中的应用
• 1.5.1 鱼油抗氧化的重要意义
• 1.5.2 油脂氧化机理的概述
• 1.5.3 油脂的抗氧化方法研究
• 1.5.4 抗氧化剂的使用条件
• 1.6 立题背景与意义
• 1.6.1 立题背景
• 1.6.2 立题意义
• 1.7 本课题主要研究内容
• 第二章 水酶法提取鲢鱼内脏油脂的工艺研究
• 2.1 引言
• 2.2 实验材料与方法
• 2.2.1 实验材料和试剂
• 2.2.2 实验仪器
• 2.2.3 实验方法
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 鲢鱼内脏原料组成
• 2.3.2 蛋白酶的选择
• 2.3.3 碱法提取鲢鱼内脏鱼油的效果
• 2.3.4 水酶法提取鲢鱼内脏鱼油的单因素实验结果
• 2.3.5 响应面法优化水酶法提取鲢鱼内脏油脂的工艺
• 2.4 本章小结
• 第三章 鲢鱼内脏蛋白酶解液的回收及其营养价值评价
• 3.1 引言
• 3.2 实验材料与方法
• 3.2.1 实验材料和试剂
• 3.2.2 实验仪器
• 3.2.3 实验方法
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 活性炭除苦腥味的实验效果
• 3.3.2 鲢鱼内脏酶解液蛋白冻干粉中主要成分成分
• 3.3.3 蛋白冻干粉末中蛋白质（多肽）相对分子质量分布
• 3.3.4 蛋白冻干粉末中氨基酸组成
• 3.3.5 鲢鱼内脏蛋白水解物的营养价值初探
• 3.3.6 蛋白粉的应用
• 3.4 本章小结
• 第四章 鱼油稳定性的研究及其抗氧化剂的初步筛选
• 4.1 引言
• 4.2 实验材料与方法
• 4.2.1 实验材料和试剂
• 4.2.2 实验仪器
• 4.2.3 实验方法
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 鲢鱼内脏油脂的脂肪酸组成分析
• 4.3.2 温度、时间对油脂氧化的影响
• 4.3.3 与氧接触面积对油脂氧化的影响
• 4.3.4 不同抗氧化剂和增效剂对油脂氧化的影响
• 4.3.5 不同抗氧化剂的鲢鱼内脏油脂抗氧化效果
• E+V_C的不同添加量对鲢鱼内脏油脂氧化效果的影响'>4.3.6 V_E+V_C的不同添加量对鲢鱼内脏油脂氧化效果的影响
• 4.4 本章小结
• 主要结论
• 问题与展望
• 致谢
• 参考文献
• 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文