利用夏秋鲜叶发酵金花菌茶的工艺技术研究

论文摘要

金花菌作为茯砖茶“发花”和形成其特有品质特征的优势菌种,已得到广泛的关注和研究。同时,我国夏秋茶资源丰富但浪费极为严重,迫切需要新途径、新方法进行开发利用。为此本试验以夏秋茶树鲜叶为原料,经过杀青、揉捻、灭菌、接种发酵等一系列工序,得到一种金花菌茶。通过不同单因素和正交试验,优化出金花菌茶最佳工艺条件。同时分析了金花菌茶品质形成规律,并利用HPLC等技术对金花菌茶中儿茶素组分以及微生物、重金属和矿质元素进行了分析。主要结论如下：1.金花菌茶发酵工艺技术在金花菌发酵茶的单因素试验中,确定的较优的试验条件为：采摘一芽三四叶茶树鲜叶,杀青后揉捻20 min,121℃灭菌15 min,以28℃恒温发酵。在单因素试验基础上,选取揉捻叶失水率、接种量和发酵时间进行“金花菌”发酵茶的正交优化,优化出最佳组合为A3B2C2,即揉捻叶失水20%,接种量为1 mL/50g,发酵时间为8d时最有利于金花菌发酵茶品质的形成2.金花菌茶品质形成动态规律在金花菌茶14 d的发酵中,金花菌茶感官得分在发酵前期逐渐增加,感官品质在第8d最好,此后又逐渐下降。金花菌茶中的茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物和茶黄素的含量都随着发酵时间的增加总体呈现下降趋势,茶红素含量上升至第八天开始减少,茶褐素含量在整个发酵过程中持续上升。在发酵第8d时,金花菌茶中茶多酚为111.08 g/kg,游离氨基酸为8.40 g/kg,可溶性糖为41.17 g/kg,水浸出物为275.78 g/kg,茶黄素(TF)为1.17 g/kg,茶红素(TR)为43.07 g/kg,茶褐素(TB)为12.70 g/kg。3.金花菌茶中的儿茶素组分与不接种发酵的对照相比,金花菌茶中儿茶素总量减少54.25%。C、EC、CAF含量较不接种发酵均有所升高,增幅依次为113.66%、81.09%和36.16%；EGC、ECG、EGCG、GCG四者含量接种发酵后含量均下降,其中ECG、GCG含量在接种发酵茶样中未检测出。4.金花菌茶中的卫生品质金花菌茶中铁、锰、铜的含量均符合国家相关标准规定。金花菌茶菌落总数为18000 CFU/g,主要为冠突散囊菌,大肠杆菌数菌低于30 MPN/100g,沙门氏菌,志贺氏菌,金黄色葡萄球菌等致病菌均未检出,金花菌茶微生物指标符合国家规定。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1. 前言
• 1.1 茶叶微生物产品的研究与开发现状
• 1.1.1 黑茶
• 1.1.1.1 普洱茶
• 1.1.1.2 茯砖茶
• 1.1.2 红茶菌
• 1.1.3 腌茶
• 1.2 金花菌“特性”及其在茶产品中的应用
• 1.2.1 “金花菌”的分类地位
• 1.2.2 “金花菌”的分布
• 1.2.3 砖茶及制茶原料中“金花菌”的分离
• 1.2.4 “金花菌”的生物学特性
• 1.2.5 “金花菌”与茯砖茶品质的关系
• 1.2.6 “金花菌”的安全性
• 1.2.7 “金花菌”在茶产品中的应用
• 1.2.8 展望
• 1.3 我国茶产业存在问题
• 1.3.1 我国传统茶产业面临的主要问题
• 1.3.2 夏秋茶资源利用问题
• 1.4 本项目的研究目的与意义
• 1.4.1 研究目的
• 1.4.2 研究意义
• 2. 材料与方法
• 2.1 试验材料
• 2.1.1 鲜叶原料
• 2.1.2 菌株来源
• 2.1.3 主要试剂
• 2.1.4 金花菌培养基
• 2.1.5 主要仪器与设备
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 “金花菌”的分离活化及其孢子悬浮液的制备
• 2.2.2 金花菌茶加工工艺流程及操作要点
• 2.2.3 金花菌茶不同单因素试验
• 2.2.3.1 不同鲜叶嫩度的原料发酵金花菌茶
• 2.2.3.2 不同揉捻时间的原料发酵金花菌茶
• 2.2.3.3 不同失水率的揉捻叶发酵金花菌茶
• 2.2.3.4 不同接种量发酵金花菌茶
• 2.2.3.5 不同发酵温度发酵金花菌茶
• 2.2.4 金花菌茶品质形成动态试验
• 2.2.5 金花菌茶发酵工艺技术优化
• 2.2.6 金花菌茶加工工艺技术的验证
• 2.3 分析方法
• 2.3.1 金花菌茶感官品质分析
• 2.3.2 金花菌茶品质成分测定方法
• 2.3.3 金花菌茶儿茶素组分的分析
• 2.3.4 金花菌茶卫生品质的检测
• 2.4 数据分析与处理
• 3. 结果分析
• 3.1 不同因素对金花菌茶发酵品质的影响
• 3.1.1 不同鲜叶嫩度对金花菌茶发酵品质的影响
• 3.1.1.1 不同鲜叶嫩度对金花菌茶感官品质的影响
• 3.1.1.2 不同鲜叶嫩度对金花菌茶理化品质的影响
• 3.1.2 不同揉捻时间对金花菌茶发酵品质的影响
• 3.1.2.1 不同揉捻时间对金花菌茶感官品质的影响
• 3.1.2.2 不同揉捻时间对金花菌茶理化品质的影响
• 3.1.3 不同失水率的揉捻叶对金花菌茶发酵品质的影响
• 3.1.3.1 不同失水率的揉捻叶对金花菌茶感官品质的影响
• 3.1.3.2 不同失水率的揉捻叶对金花菌茶理化品质的影响
• 3.1.4 不同接种量对金花菌茶发酵品质的影响
• 3.1.4.1 不同接种量对金花菌茶感官品质的影响
• 3.1.4.2 不同接种量对金花菌茶理化品质的影响
• 3.1.5 不同发酵温度对金花菌茶发酵品质的影响
• 3.1.5.1 不同发酵温度对金花菌茶感官品质的影响
• 3.1.5.2 不同发酵温度对金花菌茶理化品质的影响
• 3.2 金花菌茶品质形成的动态分析
• 3.2.1 金花菌茶感官品质的动态变化
• 3.2.2 金花菌茶主要品质成分的动态变化
• 3.2.2.1 金花菌茶发酵过程中茶多酚含量的变化
• 3.2.2.2 金花菌茶发酵过程中游离氨基酸含量的变化
• 3.2.2.3 金花菌茶发酵过程中可溶性糖含量的变化
• 3.2.2.4 金花菌茶发酵过程中水浸出物含量的变化
• 3.2.2.5 金花菌茶发酵过程中茶色素含量的变化
• 3.3 金花菌茶发酵条件优化
• 3.3.1 正交条件对金花菌茶感官品质的影响
• 3.3.2 正交条件对金花菌茶主要品质成分的影响
• 3.3.2.1 正交条件对金花菌茶中茶多酚含量的影响
• 3.3.2.2 正交条件对金花菌茶中氨基酸含量的影响
• 3.3.2.3 正交条件对金花菌茶中可溶性糖含量的影响
• 3.3.2.4 正交条件对金花菌茶中水浸出物含量的影响
• 3.3.2.5 正交条件对金花菌茶中茶黄素含量的影响
• 3.3.2.6 正交条件对金花菌茶中茶红素含量的影响
• 3.3.2.7 正交条件对金花菌茶中茶褐素含量的影响
• 3.4 金花菌茶发酵工艺技术的验证
• 3.4.1 理化成分验证分析
• 3.4.2 感官品质验证分析
• 3.5 金花菌茶儿茶素组成
• 3.6 金花菌茶卫生品质分析
• 4. 讨论
• 4.1 发酵条件对金花菌茶主要品质成分的影响
• 4.1.1 发酵条件对金花菌茶中茶多酚及儿茶素含量的影响
• 4.1.2 发酵条件对金花菌茶中氨基酸含量的影响
• 4.1.3 发酵条件对金花菌茶中可溶性糖含量的影响
• 4.1.4 发酵条件对金花菌茶中水浸出物含量的影响
• 4.1.5 发酵条件对金花菌茶中茶色素含量的影响
• 4.1.6 用于金花菌茶发酵工艺技术优化的指标筛选
• 4.2 金花菌茶中卫生品质
• 4.3 利用夏秋茶树鲜叶开发生产金花菌茶的前景
• 5. 结论
• 附录
• 参考文献
• 致谢