重复使用卤水怎么加料
2023-01-04阅读(603)
问：卤汤卤了一两次后该怎么加调料
- 答：卤汤不用时，应先用细网过滤其杂质後，煮沸杀菌後冷冻保存，下次使用时，取出直接加入大料、食盐等调味即可再用。
- 答：1. 卤汤的盛器要清洁，一锅卤汤连续卤浸食品4、5次后味已淡薄，必须重配原来诸料熬制；
2. 卤汁制好后，要经常保持其清洁，如要除油、滤过、煮熟放冷等等；
3. 贮藏时，不可摇动容器，更不能加冷水。 ====== 老卤汁的储藏：======
其实卤汁是越老越香的，因为卤汁经过多次煮制食物和调换香料，其中可溶性蛋白质及呈味成分越来越多，从而变成滋味浓厚的老卤。为保存老卤的质量保持汤味醇厚，每次卤完东西后要用一个过滤网把里面的固体物质滤出干净，再烧滚一次晾凉存入冰箱冷冻室储存。等到想卤的时候再拿出来加些酱油，姜蒜，香料和冰糖就行了，当然还有水啊！ 如此这样几次后你就会惊喜地发现你的老卤汁越来醇越来越香，卤东西对于你就会变得超级简单了！ - 答：每次卤制前加入的调料的用量要比第一次熬汤时少一半。在卤制过程中不能卤的太烂，否则卤味会因太散而不好改切。每次卤制前所加入的清水水量要依原有老汤的多少而定，但总量要稍多于正常量。
每次卤制的主料不要过多，以免减弱最后卤味的美味。如需卤制豆制品、羊肉等易发酸味、膻味食物时，可单独取出一些汤来卤制，以免坏了一锅汤。
卤熟之后，在卤汤腌泡的时间并非时间越长味道越浓郁，久泡会使肉质发腐，影响口感。 卤味捞出后，如短时间内不食用，可薄薄的涂上一层香油可避免水份流失。
扩展资料：
卤过菜肴的卤汤，应该勤加保养，以便下次使用。卤汤用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。妥善的保管好卤水，才能保证卤汤经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤汤的保管与存放，储存卤汤，忌用铁桶和木器。
而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味，如果使用陶器不方便也可用不锈钢代替。
卤汤容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
参考资料来源： - 答：材料
卤汤制作的材料：，五香料：八角，草果，桂皮，小茴香，陈皮，香叶，花椒，豆蔻各10克，香辛料：葱2条（切段），姜1小块（切片），大蒜4瓣（去皮，拍扁），料酒（高粱酒最好）2汤匙，老抽200ml，冰糖30克，盐1汤匙，高汤15杯（可用清水代替，不过要加鸡精1汤匙调味），油3汤匙，卤牛肉的材料：，牛腱2个，葱2条，姜1小块，料酒适量，卤汤1锅
做法
1.卤汤的制作： 1.五香料用水洗一下，装入布袋，将袋口扎紧，备用；
2.2.锅里放油，烧热，爆香葱段，姜片，蒜瓣，淋料酒后，加入老抽，冰糖，盐，高汤煮滚；
3.3.将五香卤包放入，小火煮20-30分钟左右，使卤包的香味溶入汤里，将香葱段，姜片，蒜瓣捞出不要，就是卤汤了。
4.卤牛肉的做法：1.牛腱先用清水煮10分钟，去除血水后，冲干净泡沫；
5.2.牛腱放入锅中，加入开水使其没过牛腱，加葱，姜，料酒煮20分钟至熟；
6.3.捞出牛腱放入卤汤中，煮开后，小火煮约20-30分钟，熄火浸泡至汤汁稍凉时，捞出，切片。 - 答：最简单的就是到卖土杂店去购买，他们一般配得很专业。茴香子、花椒、八角、草果、白糖、橘皮等。
- 答：卤汤的盛器要清洁，一锅卤汤连续卤浸食品4、5次后味已淡薄，必须重配原来诸料熬制； 2. 卤汁制好后，要经常保持其清洁，如要除油、滤过、煮熟放冷等等； 3. 贮藏时，不可摇动容器，更不能加冷水。 ====== 老卤汁的储藏：====== 其实卤汁是越老越香的，因为卤汁经过多次煮制食物和调换香料，其中可溶性蛋白质及呈味成分越来越多，从而变成滋味浓厚的老卤。为保存老卤的质量保持汤味醇厚，每次卤完东西后要用一个过滤网把里面的固体物质滤出干净，再烧滚一次晾凉存入冰箱冷冻室储存。等到想卤的时候再拿出来加些酱油，姜蒜，香料和冰糖就行了，当然还有水啊！ 如此这样几次后你就会惊喜地发现你的老卤汁越来醇越来越香，卤东西对于你就会变得超级简单了！
- 答：加调味料，主要看自己喜欢什么口味的，如果要带麻辣味的可以加一些花椒、辣椒、姜、八角、香叶，还可以到干货市场让老板给你配一些调味料也行，如果想省便，加十三香也可以，加了调味料后，把卤水多加一些水熬一下，也可以买一只老母鸡加进去熬，鸡卤好了，卤水的味道也会很好。
- 答：放熬好的油，放辣椒，放香料，放花椒，要是盐不够就加就好了哦！
- 答：到超市买存品卤料，如：家常卤等。另外自己也可以配料的：一般用海天草菇老抽、黄酒、红糖、蜂蜜、桂皮、肉蔻、丁香、陈皮。如以下几道菜：调料：海天草菇老抽半碗，黄酒一碗，红糖一大勺，蜂蜜一勺，桂皮一小片，肉蔻一粒，丁香15粒，陈皮一把。
其中前3样调料是必须要放的，后面的香料放了会更好，不放也关系不算大。
问：卤水第二次如何添加卤料(卤过一次的卤水(第二次卤还需要放卤料吗)
- 答：1、卤水卤第二次还要放调料吗。
2、卤水第二次如何添加卤料。
3、卤水第二三次怎么加调料。
4、卤水卤过一次第二次要放什么去。
1.可以放适量的调料。
2.卤水是粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽、冰糖等。
3.各种肉类、鸡蛋或者豆腐可以用卤水煮。
问：卤过一次的老汤，如何再次加料？
- 答：肯定回答每卤完一锅卤菜都要加料，是在实践中反复试制，符合一致性口味。
1、先做卤汤。老母鸡一只约2000克，猪大骨1000克中间剁断，鸡和大骨放入锅中，加没过食材的水焯水10分钟，捞出放清水再洗净，焯的水弃用。
2、准备辅料。香辛料：砂仁10克、大料50克、紫蔻10克、肉蔻10克、肉桂20克、干姜10克、丁香3克、花椒50克、小茴香15克、木香10克、白芷20克、三奈20克、良姜20克等打成粉粒，取60克装入料袋中焯水后待用。葱50克、姜15克，糖色黄豆酱适量，盐100克。
3、做卤汤。所有食材放入锅中加4倍的水卤2小时，倒出卤汤，在做两次也可卤与头汤放入另一锅中，大火烧开，煮半时卤汤制做完成。
4、上述可卤5000克的卤菜，卤好后倒出，第二次卤时，要与第一次卤味一致，需加香辛料、糖色、盐、葱姜等50%的量，第三次卤同样再加50%的量，第一次的料可取去弃用。 - 答：卤过一次的卤汤味道可能会变淡，这时可以再加入一些大料，比如说八角、香叶、桂皮、花椒、生抽等等调一下味道。这样卤汤就会像新熬制的一样，卤东西就不会淡淡的还是很好吃。
