论文摘要
本研究从啤酒酵母工程菌出发,采取双乙酰抗性处理方法,通过将啤酒酵母在1.5mg/L、2.0 mg/L、2.5 mg/L双乙酰含量梯度的麦汁培养基内培养,筛选到能够在高浓度双乙酰含量下进行正常代谢活动的抗双乙酰的变异酵母菌株,进行双乙酰5代间歇耐性培养,再进行低温发酵试验,取双乙酰峰值含量较低的1株进行连续耐性培养,培养柱流加发酵液连续驯养7d后,从柱中分离筛选出5株菌进行低温发酵试验,得到双乙酰峰值含量最低、细胞大小中等、发酵度较高的菌株YZB。通过研究优选菌株YZB在不同麦汁营养条件和发酵培养条件下的发酵情况,总结啤酒发酵风味副产物的形成和积累规律,分析无机离子对副产物的影响,获得最佳的发酵营养条件和发酵工艺条件。对于麦汁成分的影响,就麦汁浓度、α-氨基氮含量、麦汁中添加剂铁、锌和硒离子的含量进行研究,研究其对酵母增殖以及双乙酰生成和还原的影响,并得出这些离子成分的合适添加量。发酵工艺条件的影响,主要就主酵温度、酵母接种量对于双乙酰的还原,缩短啤酒的成熟时间进行了试验研究。试验结论如下:（1）选育的低产双乙酰啤酒酵母菌株YZB经EBC放大试验,其双乙酰峰值为0.38mg/L,比出发菌株下降40%～42%。发酵结束后酒液中双乙酰含量为0.08～0.09mg/L,真正发酵度为65.4%～65.9%,其余发酵性能基本保持不变,连续转接7代后其遗传性状稳定。（2）低双乙酰菌株YZB最佳麦汁营养条件研究结果表明:原麦汁浓度11.0%和α-氨基氮含量165 mg/L,在麦汁中添加0.70 mg/L的FeSO4·7H2O,或添加0.75 mg/L的ZnSO4·7H2O,在麦芽制备中添加200 mg/L的Na2SeO3,有利于控制较低的双乙酰含量,啤酒风味基本不变,发酵时间可缩短一半。（3）低双乙酰菌株YZB最佳发酵条件研究结果表明:主发酵温度13℃、接种量为12%时,菌株发酵速度加快,有利于获得风格淡爽、稳定性好的啤酒。能控制较低的双乙酰含量,缩短发酵时间,节约生产成本,提高经济效益。