黄州东坡肉加工及特征参数的表征

论文摘要

黄州东坡肉是湖北地区传统肉制品,因其独特的色香味而深受人们的喜爱。传统的黄州东坡肉需要预煮、切块和长时间的煨制,与人们日益加快的生活节奏不相适应,如将其制成方便食品,一方面让更多人享用到这种美味;另一方面也为肉类深加工提供了新的途径。本文对加工东坡肉的调料配方和加工工艺、质构特性、主要营养成分、挥发性风味物质做了一些测定分析工作,以期为传统食品的集中工业化生产和质量控制提供参考依据。本文工作内容如下：1.采用感官评定的方法,分析在传统菜肴黄州东坡肉加工过程中,调料配方和加工工艺对东坡肉感官品质的影响。分析结果如下：在调料配方和加工工艺各因素中,酱油对产品感官总体（感官总体=35%滋味+25%气味+20%口感+20%色泽）有显著影响（P<0.05）；煨制时间和加水量对滋味影响极为显著（P<0.01）；煨制时间对东坡肉色泽影响极为显著（P<0.01）。综合考虑,该产品所有原辅料的添加量为猪五花肉1000g、酱油6.5%、黄酒5.5%、冰糖4.5%、食盐0.5%、大葱12.5%、生姜8.3%、味精0.3%、胡椒粉0.4%。加工工艺为煨制时间90分钟、加水量50%、预煮时间15分钟。2.采用TA-XT2物性测定仪以及HDP/VB探头,通过TPA模式测定黄州东坡肉的物性指标。分析结果如下：单因素试验结果显示,煨制时间、黄酒、冰糖、食盐与质构多项指标呈显著或极显著负相关。正交试验结果显示,酱油、黄酒对肥肉的质构指标影响较小,煨制时间对肥肉的质构指标影响较大。食盐和加水量对肉皮的质构指标影响较小,酱油、煨制时间对肉皮的质构指标影响较大,且酱油对肉皮弹性影响显著（P<0.05）。煨制时间、食盐对瘦肉的质构指标影响较大。3.在整个煨制过程中,黄州东坡肉中主要营养成分的变化趋势为：水分、总灰分、总糖含量上升,蛋白质含量略有下降,脂肪含量明显下降。GC测定黄州东坡肉及析出油中的脂肪酸,以十六碳,十八碳脂肪酸为主。在整个煨制过程中,东坡肉中C18：0,C18：1,11c,单不饱和脂肪酸的相对含量显著增加（P<0.05）；东坡肉析出油中各脂肪酸相对含量变化不显著。4.通过SDE-GC-MS,采用乙醚萃取检出东坡肉挥发性物质65种,采用二氯甲烷萃取检出东坡肉挥发性物质78种。两种方式主要检出物中,含量最高的四种物质均含不同饱和度六碳环结构（包括苯环、环己烯、环己二烯）,并且乙醚样品中这几种主要物质的总相对含量更高。另外,在乙醚样品中有大量含有甘菊环结构（9个）和萘结构（5个）的物质,二氯甲烷样品中未检出含甘菊环结构物质,且含有萘结构物质较少（1个）。通过SPME-GC-MS测定东坡肉调味酱的挥发性物质。结果显示,新鲜调味酱检出挥发性物质47种,冻干调味酱检出挥发性物质55种,两者有18种相同的物质；与新鲜调味酱相比,冻干调味酱的低沸点挥发性物质大量损失,检出高沸点挥发性物质较多。冻干调味酱的挥发物以含有六碳环结构的物质为主,这与东坡肉类似。GC-0法分析鉴定东坡肉中挥发性物质,结果显示,21种鉴定出香味的物质有4种物质确定为煮制猪肉中主要挥发性成分,包括：壬醛、十八醛、2,4-癸二烯醛、2-戊基呋喃；龙脑、金合欢醇、古巴烯、乙酸松油酯、雪松烯确定来自于调味酱,另有多种烯、醇、酮可能源于植物。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 前言
• 1 东坡肉概述
• 2 肉制品加工工艺的研究
• 3 肉制品质构特性的研究
• 4 肉制品主要成分的研究
• 5 肉类风味的研究
• 6 主要研究内容
• 第二章 黄州东坡肉工艺的优化
• 1 材料和方法
• 1.1 试验材料
• 1.2 主要仪器设备
• 1.3 试验方法
• 1.3.1 感官评定方法
• 1.3.2 产品原始配方
• 1.3.3 工艺流程
• 1.3.4 加工工艺的确定
• 1.3.4.1 产品配方的确定
• 1.3.4.2 产品工艺的确定
• 1.4 统计分析
• 2 结果与分析
• 2.1 产品配方的确定
• 2.1.1 产品配方的单因素试验
• 2.1.1.1 黄酒对产品感官品质的影响
• 2.1.1.2 酱油对产品感官品质的影响
• 2.1.1.3 冰糖对产品感官品质的影响
• 2.1.1.4 食盐对产品感官品质的影响
• 2.1.2 产品配方的正交试验
• 2.2 产品工艺的确定
• 3 结论
• 第三章 黄州东坡肉质构特性
• 1 材料和方法
• 1.1 主要仪器设备
• 1.2 试验方法
• 1.2.1 样品制备
• 1.2.2 质构测定方法
• 1.2.3 配方与加工工艺对东坡肉质构影响的单因素试验
• 1.2.3.1 黄酒添加量对东坡肉质构的影响
• 1.2.3.2 酱油添加量对东坡肉质构的影响
• 1.2.3.3 冰糖添加量对东坡肉质构的影响
• 1.2.3.4 食盐添加量对东坡肉质构的影响
• 1.2.3.5 加水量对东坡肉质构的影响
• 1.2.3.6 煨制时间对东坡肉质构的影响
• 1.2.4 配方与加工工艺对东坡肉质构影响的正交试验
• 1.3 统计分析
• 2 结果与分析
• 2.1 东坡肉质构指标的测定
• 2.1.1 黄酒添加量对东坡肉质构的影响
• 2.1.2 酱油添加量对东坡肉质构的影响
• 2.1.3 冰糖添加量对东坡肉质构的影响
• 2.1.4 食盐添加量对东坡肉质构的影响
• 2.1.5 加水量对东坡肉质构的影响
• 2.1.6 煨制时间对东坡肉质构的影响
• 2.2 配方与加工工艺单因素与质构指标的相关性分析
• 2.3 配方与加工工艺对东坡肉质构影响的正交试验分析
• 3 结论
• 第四章 黄州东坡肉主要成分的变化
• 1 材料和方法
• 1.1 试验材料
• 1.2 主要试剂
• 1.3 主要仪器设备
• 1.4 试验方法
• 1.4.1 样品的制备
• 1.4.2 加工温度的测定
• 1.4.3 水分含量的测定
• 1.4.4 蛋白质含量的测定
• 1.4.5 脂肪含量的测定
• 1.4.6 总灰分的测定
• 1.4.7 总糖含量的测定
• 1.4.8 脂肪酸的测定
• 1.4.8.1 脂肪酸甲酯化
• 1.4.8.2 GC条件
• 1.4.8.3 脂肪酸的定性与定量
• 1.5 数据处理
• 2 结果与分析
• 2.1 加工温度的变化
• 2.2 水分含量的变化
• 2.3 蛋白质含量的变化
• 2.4 脂肪含量的变化
• 2.5 总灰分的变化
• 2.6 总糖含量的变化
• 2.7 脂肪酸的变化
• 3 结论
• 第五章 黄州东坡肉挥发性物质
• 1 材料和方法
• 1.1 试验材料
• 1.2 主要试剂
• 1.3 主要仪器设备
• 1.4 试验方法
• 1.4.1 样品的制备
• 1.4.2 试剂的制备
• 1.4.3 挥发性物质提取
• 1.4.3.1 同时蒸馏萃取（SDE）提取东坡肉挥发性物质
• 1.4.3.2 固相微萃取（SPME）提取调味酱挥发性物质
• 1.4.4 仪器操作条件
• 1.4.5 GC-O分析东坡肉中香气物质
• 2 结果与分析
• 2.1 东坡肉中挥发性物质的分析
• 2.1.1 两种溶剂提取东坡肉挥发性物质效果的比较
• 2.1.2 东坡肉调味酱中挥发性物质的分析
• 2.2 GC-O分析东坡肉中香气物质
• 3 讨论
• 第六章 结论
• 参考文献
• 致谢
• 附录