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以葡萄糖和麦芽糖生产焦糖色素的工艺研究与性质对比

2020-12-06阅读(693)

以葡萄糖和麦芽糖生产焦糖色素的工艺研究与性质对比

论文摘要

焦糖色素是人类使用历史最悠久的食用色素之一,也是目前人们使用的食品添加剂中用量最大、最受欢迎的一种,随着其使用范围的扩大,对它的原料来源、质量、生产方式的要求也逐步提高。本课题以葡萄糖和麦芽糖为原料制备焦糖色素,以色率和红色指数为考察指标,通过一系列试验制得色率或红色指数较好的四种焦糖产品,确定了它们的最佳工艺条件;同时对比研究了三类原料——葡萄糖、麦芽糖和糖蜜生产的焦糖色素产品独特的风味,为不同种类的焦糖色素在食品工业中的合理应用提供理论依据。首先探讨了硫酸铵等7种氨基化合物对以葡萄糖为原料制得的焦糖色素（GCP）和以麦芽糖为原料制得的焦糖色素（MaCP）产品性质的影响及相关机理,结合实际生产条件最终选择了碳酸铵作为本实验的氨基化合物。通过单因素实验分析了保温时间、保温温度、糖液浓度以及氨基化合物用量对两类产品色率和红色指数的影响,每因素设置三水平,采用两组L9（34）正交试验确定产品的最佳工艺参数,得到较好的四种产品:GCP的较好色率可达55263EBC,较好红色指数可达5.379;MaCP的较好色率可达64736 EBC,较好红色指数可达5.756。比较了在一定工艺条件下制备的GCP（GCPS）和MaCP（MaCPS）浓缩前后风味的差别。浓缩前的GCPS和MaCPS在风味物质类别上差异较小,但含量差异较大;其中吡嗪类风味化合物含量最丰富,它们赋予了GCPS和MaCPS特殊的焦香味;其次为酸、醛、醇、酮、酚类、呋喃类杂环化合物,两类焦糖色素具有浓淡不同的焦香味多与这些风味物质的存在有关。三类经浓缩的焦糖色素,即浓缩的GCPS（GCPS（C））、浓缩的MaCPS（MaCP（C））以及市售的以糖蜜为原料制得的焦糖色素（MoCPS（C））,风味各有特色:它们的主要风味物质分别是吡嗪类、醛类、酮类,这三类风味物质均占其相应焦糖色素总风味物质的50%以上,赋予了这三类焦糖色素独特的风味特征。通过对本法制备的焦糖色素的性质分析,表明以葡萄糖为原料制得的红色指数较好的焦糖色素（GCP-RI）、以麦芽糖为原料制得的色率较好的焦糖色素（MaCP-CI）以及以麦芽糖为原料制得的红色指数较好的焦糖色素（MaCP-RI）各项指标均符合GB8817-2001标准,带正电荷,耐盐能力好。与市售样品比较,GCP-RI和MaCP-RI的稳定性好,货架期在一年左右。应用效果表明GCP-RI和MaCP-RI可添加到酱油及酱包中,效果理想,稳定性较高。

论文目录

  • 摘要
  • Abstract
  • 第一章 绪论
  • 1.1 焦糖色素简介
  • 1.2 焦糖色素的分类
  • 1.3 焦糖色素的生产概况
  • 1.3.1 焦糖色素的生产原料及特点
  • 1.3.2 焦糖色素的生产工艺
  • 1.3.3 国内外焦糖色素的生产与研究现状
  • 1.4 焦糖色素的应用
  • 1.5 立题依据及意义
  • 1.6 研究内容
  • 第二章 以葡萄糖和麦芽糖为原料制备焦糖色素的工艺研究
  • 2.1 引言
  • 2.2 实验材料与仪器设备
  • 2.2.1 实验材料
  • 2.2.2 仪器设备
  • 2.3 实验方法
  • 2.3.1 焦糖色素的制备
  • 2.3.2 氨基化合物的选择
  • 2.3.3 单因素实验
  • 2.3.4 正交实验
  • 2.3.5 色率和红色指数
  • 2.4 结果与讨论
  • 2.4.1 氨基化合物的选择
  • 2.4.2 单因素试验
  • 2.4.3 正交实验
  • 2.5 小结
  • 第三章 焦糖色素的风味分析与比较
  • 3.1 引言
  • 3.2 实验材料与方法
  • 3.2.1 实验材料
  • 3.2.2 实验仪器
  • 3.2.3 实验方法
  • 3.3 结果与分析
  • 3.3.1 GCPS、MaCPS、GCPS（C）、MaCPS（C）和MoCPS（C）的挥发性物质重构总离子流图
  • 3.3.2 GCPS、MaCPS、GCPS（C）、MaCPS（C）和MoCPS（C）的GC/MS 分析结果
  • 3.3.3 GCPS 和MaCPS 的风味比较
  • 3.3.4 GCPS（C）、MaCPS（C）及MoCPS（C）的风味比较
  • 3.4 焦糖色素主要风味化合物产生的影响因素的讨论
  • 3.5 小结
  • 第四章 焦糖色素产品的理化性质分析及应用研究
  • 4.1 引言
  • 4.2 实验材料与设备
  • 4.2.1 实验材料
  • 4.2.2 仪器设备
  • 4.3 实验方法
  • 4.3.1 焦糖色素理化指标测定
  • 4.3.2 焦糖色素的稳定性实验
  • 4.3.3 焦糖色素的应用
  • 4.4 结果与讨论
  • 4.4.1 G88817-2001 理化指标
  • 4.4.2 产品的理化性质检测结果
  • 4.4.3 产品稳定性研究
  • 4.4.4 应用实验
  • 4.5 小结
  • 结论与展望
  • 主要结论
  • 问题与展望
  • 致谢
  • 参考文献
  • 附录
  • 1、GCPS、MACPS、GCPS（C）、MACPS（C）和MOCPS（C）的挥发性物质重构总离子流图
  • 2、GCPS、MACPS、GCPS（C）、MACPS（C）和MOCPS（C）主要挥发性物质结果分析
  • 3、高效液相色谱分析葡萄糖和麦芽糖组分
  • 攻读硕士学位期间发表论文清单

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