丙酸菌的筛选、分离及在特型酒生产中的应用

丙酸菌的筛选、分离及在特型酒生产中的应用

论文摘要

白酒是世界六大蒸馏酒之一,具有深厚的文化底蕴,深受我国人民喜爱。乳酸及乳酸乙酯是白酒的主要风味物质之一,但是如果含量过高,将导致白酒风味寡淡,出酒率下降,甚至不出酒。乳酸菌因适应性强,繁殖速度快,在白酒曲块和糟醅大量存在,从而导致乳酸积累。丙酸菌能够代谢乳酸,进而生成丙酸,在白酒生产中,具有“增丙降乳”的效果。本文以从特型窖泥中筛选、分离得到的丙酸菌为研究对象,研究影响丙酸菌生长和产酸的主要因素,以及其降低乳酸及乳酸乙酯的效果,探讨丙酸菌发酵液进一步酯化,在白酒串蒸和勾兑中的应用,对白酒风格风味的影响。主要研究结果和结论归纳如下:1.首先确定筛选、分离丙酸产生菌的方法。以MRS培养基对特型大曲和特型窖泥中的微生物进行富集,共筛选出58株菌株、28种不同菌落形态。由于丙酸产生菌多为细菌,通过菌落形态观察,挑选出15种细菌近似菌落。根据丙酸菌能够利用乳酸及乳酸钠作为碳源的特点,进行复筛,通过镜检、生理生化试验和发酵性能测定,最终分离得到4株丙酸产生菌,其中来自特型窖泥的CF7-1菌株耐酸性强,丙酸产量高。选择CF7-1菌株进一步研究,进行16 rDNA序列分析,确定其为詹氏丙酸杆菌,英文名称为Propionibacterium jensenii。2.研究不同pH、温度、接种量对詹氏丙酸杆菌CF7-1生长及产酸能力的影响。根据单因素实验,确定对丙酸生成量具有显著影响的因子,对詹氏丙酸杆菌CF7-1发酵培养基进行正交优化。结果:詹氏丙酸杆菌CF7-1基本在8天内完成发酵,发酵生成丙酸在9.3g/L以上。该菌株适宜生长的pH为6.5-7.0,温度为30~34℃,接种量为5%~7%。发酵优化后,培养基各成分含量为葡萄糖60g/L、蛋白胨15g/L、酵母膏15g/L、KH2PO43g/L、MgSO4 0.3g/L、CoCl 10mg/L。3.探讨詹氏丙酸杆菌CF7-1对不同碳源的利用情况,和乳酸菌混合培养,降解乳酸的能力,以及丙酸菌对特型酒风格风味物质的影响。结果:对比单一碳源,乳酸和葡萄糖混合更有利于丙酸的生成,且乳酸的转化率比葡萄糖要高。CF7-1与乳酸菌混合培养,最佳接种比例3:1。从特型窖泥中筛选得到的詹氏丙酸杆菌CF7-1,应用于特型酒窖池发酵。当丙酸菌添加量增加6.7×105个/g糟醅时,与未补加筛选丙酸菌的对照组作比较,特型酒中乳酸含量降低了3.67mg/100mL,乳酸乙酯含量降低了80.6mg/100mL,丙酸乙酯含量提高了0.5mg/100mL,且基酒风格突出、口感较好。不仅实现了“增丙降乳”的目的,同时提高了白酒的质量。4.酶法酯化丙酸菌发酵液技术的研究。分别利用红曲酯化酶、特型大曲催化合成丙酸乙酯,研究酯化酶用量、丙酸浓度、乙醇浓度及温度酯化速率的影响。确定丙酸菌发酵液与酒尾的混合比例,在特型酒蒸馏和勾兑中应用。结果:两种酯化酶适宜的催化温度为35℃,适宜催化的丙酸浓度和乙醇浓度为1.5mL/100mL和16mL/100mL;红曲酯化酶的适宜用量9g/100mL,特型大曲的适宜用量7g/100mL。以合成丙酸乙酯的含量作参考,特型大曲对丙酸浓度、乙醇浓度和温度耐受性强,酯化酶用量少。丙酸菌发酵液与酒尾(比例1:1)混合酯化后,在特型酒蒸馏中应用,与普通蒸馏所得酒基对比,串蒸酒基总酯含量明显升高,且酒体醇厚,风味协调,提高白酒优质率。

论文目录

  • 摘要
  • ABSTRACT
  • 第1章 绪论
  • 1.1 立题的背景与意义
  • 1.1.1 中国白酒发展状况概述
  • 1.1.2 特型酒的生产现状
  • 1.2 特型酒的研究现状
  • 1.2.1 特型酒发展历史概述
  • 1.2.2 特型酒的生产工艺特点
  • 1.2.3 特型酒风格风味物质的研究现状
  • 1.3 微生物及酶系在白酒生产中的应用进展
  • 1.3.1 白酒功能微生物的研究动态
  • 1.3.2 中国传统白酒生产用酶的研究动态
  • 1.4 丙酸菌的生理特性及在特型酒生产中的应用
  • 1.4.1 丙酸菌的生理特征
  • 1.4.2 丙酸菌的发酵产物
  • 1.4.3 丙酸菌在特型酒生产中的应用
  • 1.5 本课题的研究思路和研究意义
  • 1.5.1 研究思路
  • 1.5.2 研究意义
  • 第2章 大曲和窖泥中丙酸菌的筛选、分离及鉴定
  • 2.1 前言
  • 2.2 材料
  • 2.2.1 菌源
  • 2.2.2 实验仪器
  • 2.2.3 实验试剂
  • 2.2.4 培养基
  • 2.2.5 相关试剂的配制
  • 2.3 实验方法
  • 2.3.1 丙酸菌的筛选、分离
  • 2.3.2 需氧性试验
  • 2.3.3 生理生化特征检验
  • 2.3.4 菌落形态特征观察
  • 2.3.5 有机酸含量测定
  • 2.3.6 16S rDNA序列鉴定
  • 2.4 结果与讨论
  • 2.4.1 丙酸产生菌的分离及鉴定
  • 2.4.2 发酵液中丙酸含量的测定
  • 2.4.3 16S rDNA序列分析
  • 2.5 本章小结
  • 第3章 影响丙酸菌生长和产酸因素的初步研究
  • 3.1 前言
  • 3.2 材料
  • 3.2.1 菌种
  • 3.2.2 实验仪器
  • 3.2.3 实验试剂
  • 3.2.4 培养基
  • 3.2.5 实验方法
  • 3.2.6 测定方法
  • 3.3 结果与讨论
  • 3.3.1 丙酸菌生长曲线
  • 3.3.2 pH对丙酸菌的生长和产酸能力的影响
  • 3.3.3 温度对丙酸菌的生长和产酸能力的影响
  • 3.3.4 接种量对丙酸菌的生长和产酸能力的影响
  • 3.3.5 丙酸菌发酵培养基的优化
  • 3.4 本章小结
  • 第4章 丙酸菌对特型酒风格风味影响的研究
  • 4.1 前言
  • 4.2 材料
  • 4.2.1 菌种
  • 4.2.2 实验仪器
  • 4.2.3 实验试剂
  • 4.2.4 培养基
  • 4.2.5 实验方法
  • 4.2.6 分析方法
  • 4.3 结果与讨论
  • 4.3.1 乳酸菌生长曲线
  • 4.3.2 丙酸菌对不同碳源的利用情况
  • 4.3.3 丙酸菌和乳酸菌混合培养
  • 4.3.4 丙酸菌对特型酒风格风味的影响
  • 4.4 本章小结
  • 第5章 丙酸菌发酵液在特型酒生产中的应用
  • 5.1 前言
  • 5.2 材料与方法
  • 5.2.1 菌种及原料
  • 5.2.2 实验仪器
  • 5.2.3 实验试剂
  • 5.2.4 培养基
  • 5.2.5 实验方法
  • 5.2.6 分析方法
  • 5.3 结果与讨论
  • 5.3.1 酯化酶用量对丙酸乙酯合成的影响
  • 5.3.2 丙酸浓度对丙酸乙酯合成的影响
  • 5.3.3 乙醇浓度对丙酸乙酯合成的影响
  • 5.3.4 温度对丙酸乙酯合成的影响
  • 5.3.5 正交优化试验
  • 5.3.6 丙酸菌发酵液在特型酒生产中的应用
  • 5.4 本章小结
  • 第6章 结论与展望
  • 6.1 结论
  • 6.2 本研究的创新性
  • 6.3 展望
  • 致谢
  • 参考文献
  • 攻读硕士期间的研究成果
  • 相关论文文献

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