淘汰蛋鸡的嫩化、腌制和风干成熟工艺及其品质研究

论文摘要

我国是蛋鸡养殖大国,每年约有20多亿只淘汰蛋鸡作为食用。淘汰蛋鸡含有较高的胶原蛋白而使得其肉质较老,而蛋白酶作为嫩化剂可以有效改善肉的嫩度。风鸡作为人们喜爱的中国传统特色禽类腌腊制品,其研究开发至今未见报道。本文拟采用酶嫩化方法来处理淘汰蛋鸡并进行腌制和风干成熟加工制成风鸡,具体内容主要包括以下三个方面:1、采用L9（34）正交试验,用酶嫩化处理淘汰蛋鸡,经过腌制和风干成熟工艺制成风鸡,通过对风鸡成品脯肉剪切力（WBS）、可溶性蛋白（CSP）和游离氨基酸总量（∑FAA）的测定,研究酶嫩化处理对风鸡成品脯肉品质的影响,并优化工艺。结果表明:随着酶用量增加,风鸡成品脯肉WBS显著下降（p＜0.05）,CSP和∑FAA极显著增加（p＜0.01）,酶用量增加到3.5 u·g-1（原料鸡肉）时,有异味产生;酶处理组的WBS比未经酶处理的对照组降低了31.18%、CSP和∑FAA分别增加了16.59%和22.24%。优化工艺条件:酶用量2.5 u·g-1（原料鸡肉）,嫩化温度15℃,嫩化时间0.5 h,与感官评定结果有良好的一致性。2、分别采用L9（34）正交试验,对风鸡成品脯肉wBS、CSP、∑FAA、NaCl含量和肌肉TBARS（硫代巴比妥酸）值进行测定,研究腌制、风干成熟工艺对风鸡成品脯肉品质的影响,并优化工艺。结果表明:（1）腌制工艺参数（温度、时间和腌制液盐分）对风鸡成品脯肉WBS均无显著影响（p＞0.05）;风鸡成品脯肉∑FAA随腌制温度升高而极显著升高（p＜0.01,r=0.871）,随腌制液盐分增加而降低。风鸡腌制最佳工艺为:腌制温度15℃,腌制时间24 h,腌制液盐分12%。（2）随风干成熟温度升高,风鸡成品脯肉WBS显著下降（p＜0.05,r=-0.508）、∑FAA极显著升高（p＜0.01,r=0.594）、肌肉TBARS值先是升高而后下降。风鸡风干成熟最佳温湿度程序为:15℃-65%RH-21.5 h,17℃-71%RH-21.5 h,19℃-68%RH-21.5 h,21℃-63%RH-21.5 h。3、采用顶空固相微萃取--GC-MS法测定风鸡成品脯肉挥发性风味成分,并进行主成分分析,研究风鸡成品的风味特性及酶处理对风味的影响。从样品中共鉴别出33种挥发性风味化合物,醛类、酮类和醇类是其主要的成分,它们在风鸡挥发性风味化合物中的相对含量均高于其在风鹅中的相对含量;由于酶的作用,水煮风鸡成品脯肉中,酶处理组中的3-甲基丁醛的相对含量显著高于其在未经酶处理的对照组中的相对含量（p＜0.05）,但是,它们总的挥发性风味物质没有显著差异（p＞0.05）;水煮风鸡成品脯肉中的挥发性风味物质明显多于生的风鸡成品脯肉中的。

论文目录

• 目录
• 摘要
• ABSTRACT
• 前言
• 第一章 文献综述
• 1 淘汰蛋鸡的研究、开发现状
• 1.1 淘汰蛋鸡研究概况
• 1.2 淘汰蛋鸡的开发利用
• 2 酶嫩化在淘汰蛋鸡中的应用
• 2.1 酶嫩化法研究概况
• 2.2 酶嫩化及其注意事项
• 2.2.1 使用方法
• 2.2.2 注意事项
• 2.2.3 木瓜蛋白酶嫩化剂
• 2.3 淘汰蛋鸡的酶嫩化
• 2.3.1 木瓜蛋白酶嫩化
• 2.3.2 生姜蛋白酶嫩化
• 2.3.3 胰酶蛋白酶嫩化
• 3 我国腌腊肉制品研究概况
• 3.1 我国传统禽类腌腊制品生产工艺研究
• 3.1.1 风鸭（鹅）腌制工艺研究
• 3.1.2 风鸭（鹅）风干工艺研究
• 3.2 腌腊肉制品成熟机理研究进展
• 3.2.1 加工过程中蛋白质分解及其对产品风味的影响
• 3.2.2 脂肪分解氧化及其对风味的影响
• 参考文献
• 第二章 木瓜蛋白酶嫩化处理对由淘汰蛋鸡制成的风鸡品质的影响
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料
• 1.1.1 试验原料
• 1.1.2 取样方法
• 1.1.3 试验试剂
• 1.2 试验仪器
• 1.3 木瓜蛋白酶嫩化试验设计与试验方法
• 1.3.1 嫩化试验设计
• 1.3.2 嫩化试验方法
• 1.4 风鸡制做工艺
• 1.5 指标测定方法
• 1.5.1 木瓜蛋白酶试剂活力测定
• 1.5.2 肌肉剪切力的测定
• 1.5.3 可溶性蛋白含量（CSP）的测定
• 1.5.4 游离氨基酸总量（ΣFAA）测定
• 1.5.5 水分含量测定
• 1.5.6 感官评定
• 1.6 统计与分析
• 2 结果与分析
• 2.1 嫩化试验结果
• 2.2 风鸡成品脯肉剪切力和水分变化
• 2.3 风鸡成品脯肉可溶性蛋白含量和FAA总量变化
• 2.4 感官评定结果
• 2.5 嫩化工艺参数与各指标间相关性分析
• 3 讨论
• 3.1 酶嫩化条件对风鸡成品脯肉嫩度影响
• 3.2 酶嫩化条件对风鸡成品脯肉蛋白质降解影响
• 3.3 腌制和风干成熟工艺对酶嫩化效果及风鸡成品风味影响
• 4 结论
• 参考文献
• 第三章 腌制、风干成熟工艺对风鸡成品脯肉品质影响及工艺优化
• 1 材料与方法
• 1.1 试验原料的制作
• 1.2 腌制试验方法
• 1.2.1 腌制试验设计
• 1.2.2 腌制试验指标测定
• 1.3 风干试验方法
• 1.3.1 风干试验设计
• 1.3.2 风干试验指标测定
• 1.4 试验仪器和试剂
• 1.5 统计与分析
• 2 结果与分析
• 2.1 腌制正交试验结果
• 2.1.1 风鸡成品脯肉FAA总量和可溶性蛋白含量
• 2.1.2 风鸡成品脯肉剪切力
• 2.1.3 风鸡成品脯肉NaCl含量
• 2.1.4 感官评定结果
• 2.1.5 腌制工艺确定
• 2.2 风干正交试验结果
• 2.2.1 风鸡成品脯肉FAA总量和可溶性蛋白含量
• 2.2.2 风鸡成品脯肉剪切力
• 2.2.3 风鸡成品脯肉TBARS值
• 2.2.4 感官评定结果
• 2.2.5 风干成熟工艺确定
• 3 讨论
• 3.1 腌制、风干工艺对风鸡成品脯肉剪切力的影响
• 3.2 腌制、风干温度及肌肉NaCl含量对风鸡成品脯肉蛋白质降解的影响
• 3.3 风干温度对风鸡成品脯肉TBARS值的影响
• 3.4 腌制工艺对风鸡成品脯肉FAA总量影响
• 3.5 风干成熟工艺对风鸡成品脯肉FAA总量影响
• 4 结论
• 参考文献
• 第四章 风鸡挥发性风味物质研究
• 1 材料与方法
• 1.1 试验原料的制作
• 1.2 试验仪器
• 1.3 试验方法
• 1.3.1 样品制备
• 1.3.2 色谱条件
• 1.3.3 定性定量方法
• 1.4 统计与分析
• 2 结果与分析
• 3 讨论
• 3.1 醛类及酶处理对风鸡风味的作用
• 3.2 酮类、醇类对风鸡风味的作用
• 3.3 香辛料对风鸡成品脯肉风味的影响
• 4 结论
• 参考文献
• 全文结论
• 致谢
• 攻读硕士学位期间发表论文目录