本文主要研究内容
作者李微,苏国万,孙为正（2019）在《酶解大黄鱼制备咸味增强肽的研究》一文中研究指出：本文采用木瓜蛋白酶、胰酶对大黄鱼蛋白进行酶解,对酶解产物进行感官咸味评分,并结合味觉传感系统-电子舌进行味觉数值化分析。通过蛋白回收率、水解度以及肽氮回收率研究蛋白酶解过程中氮存在形式的变化规律,结果表明,酶解大黄鱼制备咸味增强肽的最优条件为采用胰酶酶解大黄鱼3 h,此时加酶量为蛋白含量5‰,酶解温度55℃,肉水比1:1,在控制蛋白含量和钠离子含量一致的情况下,感官咸味值和电子舌咸味电信号值均达到最大,具有较好咸味增强作用。抗氧化实验结果表明,3 h时胰酶酶解咸味增强肽还原力可达0.149 mmol TE/mmol,DPPH自由基清除活性可达0.057 mmol TE/mmol。咸味增强肽作为一种生物活性肽,具有重要的营养价值和生物活性,可用于开发高档调味品以及作为功能性食品配料。
Abstract
ben wen cai yong mu gua dan bai mei 、yi mei dui da huang yu dan bai jin hang mei jie ,dui mei jie chan wu jin hang gan guan xian wei ping fen ,bing jie ge wei jiao chuan gan ji tong -dian zi she jin hang wei jiao shu zhi hua fen xi 。tong guo dan bai hui shou lv 、shui jie du yi ji tai dan hui shou lv yan jiu dan bai mei jie guo cheng zhong dan cun zai xing shi de bian hua gui lv ,jie guo biao ming ,mei jie da huang yu zhi bei xian wei zeng jiang tai de zui you tiao jian wei cai yong yi mei mei jie da huang yu 3 h,ci shi jia mei liang wei dan bai han liang 5‰,mei jie wen du 55℃,rou shui bi 1:1,zai kong zhi dan bai han liang he na li zi han liang yi zhi de qing kuang xia ,gan guan xian wei zhi he dian zi she xian wei dian xin hao zhi jun da dao zui da ,ju you jiao hao xian wei zeng jiang zuo yong 。kang yang hua shi yan jie guo biao ming ,3 hshi yi mei mei jie xian wei zeng jiang tai hai yuan li ke da 0.149 mmol TE/mmol,DPPHzi you ji qing chu huo xing ke da 0.057 mmol TE/mmol。xian wei zeng jiang tai zuo wei yi chong sheng wu huo xing tai ,ju you chong yao de ying yang jia zhi he sheng wu huo xing ,ke yong yu kai fa gao dang diao wei pin yi ji zuo wei gong neng xing shi pin pei liao 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自现代食品科技的李微,苏国万,孙为正，发表于刊物现代食品科技2019年06期论文，是一篇关于大黄鱼论文,蛋白酶解论文,咸味增强肽论文,抗氧化活性论文,电子舌论文,现代食品科技2019年06期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自现代食品科技2019年06期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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