蛋清蛋白的改性及其起泡特性研究

论文摘要

本论文主要研究影响蛋清蛋白起泡特性的因素,并通过热变性以及添加多糖型泡沫稳定剂的物理改性和酶水解改性的方法来改善蛋清蛋白起泡特性,从而为残次蛋的蛋清在食品工业中的应用开辟新的途径。力求通过优化改性条件使蛋清蛋白的起泡特性能得到进一步提高,有效降低食品发泡剂的生产成本,使之能更加广泛应用于食品行业。其研究结论如下:1、分别研究了环境因素和工艺条件对蛋清蛋白起泡特性的影响。根据实验,综合考虑影响蛋清蛋白起泡特性的理化因子,从而确定蛋清蛋白起泡特性变化情况为:添加NaCl可改善蛋清蛋白的起泡特性,但当NaCl浓度大于0.5%时抑制泡沫的起泡能力;在pH2和pH10的条件下蛋清蛋白起泡性达到最佳,而在蛋清蛋白等电点附近起泡性较低;脂类物质尤其是磷脂当其浓度高于0.5%时,能显著地破坏蛋白质的起泡特性;当蛋清蛋白浓度为4%(w/v)时,蛋清蛋白起泡特性达到最佳;通过对不同多糖物质及其添加量改善蛋清蛋白起泡特性结果的对比,发现黄原胶的稳泡作用最好。并且黄原胶浓度为0.175%(w/v)时,蛋清蛋白起泡性达到最大;相对于蛋清蛋白起泡特性最佳时加热温度和加热时间分别为60℃,20min;而最佳打泡时间确定为4min。2、基于不同环境因素对蛋清蛋白起泡性的影响,采用黄原胶物理改性的方法来改善蛋清蛋白蛋白起泡特性。通过响应面(RSM)分析实验得到黄原胶物理改性的最佳工艺条件为;加热温度45℃,加热时间22min,蛋白质浓度5.6%(w/v),黄原胶浓度0.29%(w/v),打泡时间3.3 min。经黄原胶改性后,蛋清蛋白的起泡度可增加到113%,是未改性时起泡度的2.63倍。3、利用酶法对蛋清蛋白进行改性,从五个因素(固液比、酶浓度、pH值、温度和水解时间)探讨了对蛋清蛋白起泡性的影响,在正交试验的基础上,得到中性蛋白酶水解改性蛋清蛋白的最佳工艺条件为:固液比为1:10,酶浓度为0.4%,pH值为6.5,温度为40℃,时间为3h,最佳条件处理后蛋清蛋白的溶解度为65.15%,起泡度为70%,泡沫稳定性为45%。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第1章 引言
• 1.1 概述
• 1.2 蛋白质的功能特性
• 1.3 蛋白质的改性
• 1.3.1 物理改性
• 1.3.2 化学改性
• 1.3.3 酶法改性
• 1.3.4 基因工程改性
• 1.4 课题研究目的和意义
• 1.5 课题研究内容
• 第2章 蛋清蛋白起泡特性的研究
• 2.1 主要实验材料与试剂
• 2.1.1 实验材料
• 2.1.2 主要实验试剂
• 2.2 主要实验仪器与设备
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 蛋白质含量的测量一微量凯氏定氮法
• 2.3.2 蛋清蛋白起泡性及泡沫稳定性的测定
• 2.3.3 溶解度的测定
• 2.3.4 盐浓度对蛋清蛋白起泡特性的影响
• 2.3.5 PH 值对蛋清蛋白起泡特性的影响
• 2.3.6 脂类含量对蛋清蛋白起泡特性的影响
• 2.3.7 不同浓度蛋清蛋白溶液对起泡特性的影响
• 2.3.8 温度对蛋清蛋白溶液起泡特性的影响
• 2.3.9 加热时间对蛋清蛋白溶液起泡特性的影晌
• 2.3.10 搅打时间对蛋清蛋白溶液起泡特性的影晌
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 环境因素对蛋清蛋白起泡性的影响
• 2.4.2 不同工艺条件对蛋清蛋白起泡性的影晌
• 2.5 小结
• 第3章 物理改性蛋清蛋白起泡性研究
• 3.1 主要实验材料与试剂
• 3.1.1 实验材料
• 3.1.2 主要实验试剂
• 3.2 主要实验仪器与设备
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 不同多糖类物质对蛋清蛋白溶液起泡特性的研究
• 3.3.2 蛋清蛋白粘度的测定
• 3.3.3 泡沫微观结构的观察分析
• 3.4 结果与讨论
• 3.4.1 不同多糖类物质对蛋清蛋白溶液起泡特性的研究
• 3.4.2 黄原胶物理改性蛋清蛋白起泡性
• 3.5 小结
• 第4章 酶法改性蛋清蛋白工艺条件及特性研究
• 4.1 主要实验材料与试剂
• 4.1.1 实验材料
• 4.1.2 主要实验试剂
• 4.2 主要实验仪器与设备
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 蛋白质含最的测量一微量凯氏定氮法
• 4.3.2 水解度的测定
• 4.3.3 蛋清蛋白功能特性的测定
• 4.3.4 中性蛋白酶水解蛋清蛋白
• 4.4 结果与讨论
• 4.4.1 酶解条件对蛋清蛋白改性的影响
• 4.4.2 最佳反应条件的确定
• 4.5 小结
• 第5章 结论与展望
• 5.1 结论
• 5.2 展望
• 参考文献
• 致谢
• 附录