酒堡葡萄酒加工技术研究

论文摘要

葡萄酒的加工方式有很多种,酒堡就是其中的一种。研究开发适合我国国情的规模小、投资少、工艺技术含量高的酒堡技术是我国葡萄酒特色加工亟待解决的问题。本文针对不同地块、同一地区不同立地条件以及长期贮藏的玫瑰香葡萄进行酿酒试验,研究不同原料来源对酿酒品质的影响,并对原料的处理方式、酿酒酵母、果胶酶、澄清剂种类进行筛选,以此为依据,确定酒堡葡萄酒加工工艺参数。采用溶液萃取法提取葡萄酒中的香气成分,用GC/MS法分离检测,比较分析主要香气成分,结果表明:（1）不同来源的玫瑰香葡萄理化特性不同,山地阳坡的葡萄品质表现最好,汉沽地区与昌黎地区的玫瑰香葡萄相比,可溶性固形物和出汁率较低,还原糖较高。（2）葡萄酿酒品质山地葡萄酒明显好于平地葡萄酒,山地阳坡葡萄酒优于阴坡的葡萄酒,葡萄经贮藏后再酿酒,与贮藏前相比原酒品质没有太大差异,在贮藏过程中被SO2伤害严重的葡萄不宜酿酒。（3）对原料进行50%手工破碎,0.01%果胶酶2处理,酶解时间为1 h、酶解温度为30℃左右,添加200 mg/L的ICV活性干酵母,在20～25℃条件下发酵,发酵结束后以0.04%比例加入果胶酶澄清剂,并采用冷冻处理,是酒堡葡萄酒的最佳加工工艺。（4）芳香物质测定结果表明:山地葡萄酒的香气成分最多,检测到20种,其中含量较多的是烯类和醇类,而平地葡萄酒检测到13种,烯类和酚类含量较多,葡萄经贮藏后,葡萄酒香气成分减少,特有的香气成分是酯类。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 前言
• 1.1 国内外葡萄酒工业的产业概况
• 1.1.1 国外葡萄酒工业的产业概况
• 1.1.2 国内葡萄酒工业的产业概况
• 1.2 国内外酒堡葡萄酒产业现状及发展趋势
• 1.2.1 国外酒堡葡萄酒的形成及发展趋势
• 1.2.2 国内酒堡葡萄酒的形成及发展趋势
• 1.3 现代化大型葡萄酒产业与酒堡葡萄酒加工的异同及优劣分析
• 1.3.1 现代化大型葡萄酒产业与酒堡葡萄酒加工的异同概述
• 1.3.2 现代化大型葡萄酒产业与酒堡葡萄酒加工的优劣分析
• 1.4 国内外酒堡葡萄酒加工技术面临的问题与对策
• 1.4.1 国外酒堡葡萄酒加工技术面临的问题与对策
• 1.4.2 国内酒堡葡萄酒加工技术面临的问题与对策
• 1.5 影响酒堡葡萄品质的环境因素
• 1.5.1 土壤结构
• 1.5.2 温度
• 1.5.3 水分
• 1.5.4 光照
• 1.5.5 土壤质地
• 1.5.6 采收期
• 1.6 影响酒堡葡萄酒品质的因素
• 1.6.1 原料问题
• 1.6.2 酒堡葡萄酒生产工艺
• 1.6.3 关于葡萄酒生产设备
• 1.7 葡萄与葡萄酒的芳香成分的研究进展
• 1.8 玫瑰香葡萄品种生产现状（天津为例）
• 1.8.1 自然环境与立地条件
• 1.8.2 生产现状
• 1.8.3 优质果品实施产前标准化栽培技术
• 1.8.4 建立健全产、贮、运、销、深加工一条龙服务体系
• 1.9 本课题研究的内容与意义
• 2 材料与方法
• 2.1 材料
• 2.1.1 葡萄
• 2.1.2 主要仪器
• 2.1.3 主要试剂
• 2.2 主要指标测定方法
• 2.2.1 还原糖测定
• 2.2.2 总酸—NaOH滴定法
• 2.2.3 酒度测定—蒸馏法
• 2.2.4 总酚测定—福林肖卡法
• 2.2.5 单宁测定—高锰酸钾滴定法
• 2.2.6 葡萄酒香气成分的测定
• 2.3 实验方案
• 2.3.1 技术路线
• 2.3.2 不同地块玫瑰香葡萄酿酒品质研究
• 2.3.3 不同立地条件玫瑰香葡萄酿酒品质研究
• 2.3.4 玫瑰香葡萄长期贮藏对酿酒品质的影响研究
• 2.3.5 酒堡葡萄酒酿酒工艺参数的确定
• 2.3.6 对成品酒的香气成分的测定
• 2.3.7 中试试验
• 3 结果与讨论
• 3.1 汉沽不同地块玫瑰香酿酒品质的比较
• 3.1.1 玫瑰香葡萄果实基本成分的测定
• 3.1.2 发酵情况
• 3.1.3 原酒基本成分的测定
• 3.2 昌黎玫瑰香葡萄酿酒品质的比较研究
• 3.2.1 不同立地条件玫瑰香葡萄果实基本成分测定
• 3.2.2 不同立地条件玫瑰香葡萄酿酒品质的比较研究
• 3.3 玫瑰香葡萄长期贮藏对酿酒品质的影响研究
• 3.3.1 贮藏后玫瑰香葡萄果实基本成分的测定
• 3.3.2 发酵情况
• 3.3.3 玫瑰香葡萄长期贮藏对酿酒品质的影响
• 3.4 酒堡酿酒工艺参数的确定
• 3.4.1 原料不同处理方式对酿酒品质的影响研究
• 3.4.2 酿酒酵母的筛选
• 3.4.3 酿酒用果胶酶的筛选
• 3.4.4 不同澄清剂澄清效果的研究
• 3.4.5 冷冻处理对酒的影响
• 3.4.6 对实验酿制酒的评价
• 3.5 香气成分的测定
• 3.6 中试试验
• 3.6.1 工艺流程
• 3.6.2 发酵温度、比重记录情况
• 3.6.3 原酒指标分析
• 4 结论
• 5 展望
• 6 参考文献
• 7 攻读学位期间发表论文情况
• 8 致谢
• 附录