营养强化面条的物理特性和生产技术的研究

论文摘要

按照GB14880规定在谷类及其制品中营养强化的规定和要求,在小麦面条粉中分别强化L-赖氨酸-L-谷氨酸（LG）、L-赖氨酸-L-天冬氨酸（LA）、复合营养素、复合维生素（维生素B1、维生素B2、尼克酸、叶酸）,作了粉质、拉伸及质构等基础分析,并制作了系列营养强化挂面产品,对营养强化挂面进行了感官评价及营养价值分析。结果表明:在面条粉中强化复合营养素对面团的流变学特性没有明显的影响,所制作的面条色泽、气味等很正常,无异味及明显的变色现象,强化营养素后其质构变化也不明显;在面条粉中强化L-赖氨酸-L-谷氨酸（LG）、L-赖氨酸-L-天冬氨酸（LA）、均对面团流变学特性均有一定的改善影响,不会对面条的色泽、滋味、气味等感官品质及内部质构产生不良影响,且适度强化LA对面条的感官品质会产生良好的改善作用;在挂面中适量强化复合维生素,对面条粉面团的粉质拉伸特性影响不明显,也不会对馒头和面条的感官品质产生明显的不良影响。对赖氨酸复合盐和复合营养素营养强化挂面的营养价值进行了研究,结果表明:强化赖氨酸复合盐可提高挂面中的蛋白质含量、赖氨酸含量及蛋白质的最终氨基酸评分,提高蛋白质的营养价值;复合营养素营养强化挂面的维生素、矿物质含量也得到明显提高;与普通挂面比较,营养强化挂面在外观、气味和色泽等方面无不良变化:L-赖氨酸-L-谷氨酸和L-赖氨酸-L-天冬氨酸在挂面中的建议强化量为2.0g/kg和1.7 g/kg（均相当于GB 14880中L-盐酸赖氨酸强化量下限的1.1倍）;营养强化剂（复合营养素预混料）在生产中可根据各营养素的性能（分散性、结块否、吸潮性等）、营养价值、产品价格等因素综合考虑选用。本研究为系列营养强化挂面产品的开发与生产打下了重要基础。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1 营养强化食品研究进展
• 1.1 营养强化食品的概念
• 1.2 进行食品营养强化的目的
• 1.2.1 增补某些食品中天然营养成分的缺陷
• 1.2.2 补充食品在贮存、加工和运输过程中损失的营养素
• 1.2.3 简化膳食处理
• 1.2.4 满足不同人群的特殊营养需要
• 1.2.5 预防和减少营养缺乏病
• 1.3 目前市场上的主要营养强化食品
• 1.4 选择营养强化食品时应注意的事项
• 1.4.1 了解人体的营养素需求及需要量
• 1.4.2 选择合理的强化剂量
• 1.4.3 避免盲目选用营养强化食品
• 1.4.4 食用营养强化食品有时间限制
• 1.4.5 不可用营养强化食品代替日常普通食品
• 2 营养强化剂研究进展
• 2.1 营养强化剂的分类
• 2.1.1 氨基酸与含氮化合物
• 2.1.2 维生素类
• 2.1.3 矿物质类
• 2.2 营养强化剂国外发展现状
• 2.2.1 重视用于生产低热量、低脂肪食品的添加剂的开发
• 2.2.2 重视功能性食品添加剂，特别是一些天然提取物添加剂的开发
• 2.3 营养强化剂国内发展现状
• 3 营养强化挂面的研究进展
• 3.1 概况
• 3.2 营养强化挂面的研制现状
• 3.3 营养强化挂面生产技术进展
• 3.4 展望
• 4 本研究的目的、意义及研究内容
• 4.1 研究的目的、意义
• 4.2 主要研究内容
• 4.2.1 营养素对面团流变特性的影响
• 4.2.2 营养素对面条质构特性的影响
• 4.2.3 生产工艺对营养强化挂面烹调中营养素的保留程度的影响
• 4.2.4 营养强化剂对挂面食用品质的影响
• 第二章 复合营养素营养强化挂面的研制
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.1.1 原料
• 1.1.2 主要试剂
• 1.1.3 主要仪器设备
• 1.2 方法
• 1.2.1 复合营养素营养强化挂面的生产工艺
• 1.2.2 水分含量的测定
• 1.2.3 酸度的测定
• 1.2.4 湿面筋含量的测定
• 1.2.5 复合营养素对面条粉粉质特性的影响
• 1.2.6 复合营养素对面条粉拉伸特性的影响
• 1.2.7 复合营养素对挂面质构特性的影响
• 1.2.8 感官评价
• 1.2.9 复合营养素营养强化挂面的营养素含量分析
• 2 结果与分析
• 2.1 水分含量的测定
• 2.2 酸度的测定
• 2.3 湿面筋含量的测定
• 2.4 复合营养素对面条粉粉质特性的影响
• 2.5 复合营养素对面条粉拉伸特性的影响
• 2.6 复合营养素对挂面质构特性的影响
• 2.7 添加复合营养素制作挂面的感官评价结果
• 2.8 复合营养素营养强化挂面的营养素含量分析
• 3 小结
• 第三章 赖氨酸营养强化挂面的研制
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.1.1 原料
• 1.1.2 主要试剂
• 1.1.3 主要仪器设备
• 1.2 方法
• 1.2.1 赖氨酸营养强化挂面的生产工艺
• 1.2.2 赖氨酸复合盐对面条粉粉质特性的影响
• 1.2.3 赖氨酸复合盐对面条粉拉伸特性的影响
• 1.2.4 感官评价
• 2 结果与分析
• 2.1 赖氨酸复合盐对面条粉粉质特性的影响
• 2.1.1 强化LG的面条粉粉质特性
• 2.1.2 强化LA的面条粉粉质特性
• 2.2 赖氨酸复合盐对面条粉拉伸特性的影响
• 2.2.1 强化LG的面条粉的拉伸特性
• 2.2.2 强化LA的面条粉的拉伸特性
• 2.3 强化赖氨酸复合盐制作挂面的感官评价结果
• 2.3.1 强化LG营养挂面的感官评价
• 2.3.2 强化LA营养挂面的感官评价
• 3 小结与讨论
• 3.1 小结
• 3.2 讨论
• 第四章 复合维生素营养强化挂面的研制
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.1.1 原料
• 1.1.2 主要试剂
• 1.1.3 主要仪器设备
• 1.2 方法
• 1.2.1 复合维生素营养强化挂面的生产工艺
• 1.2.2 复合维生素对面条粉粉质特性的影响
• 1.2.3 复合维生素对面条粉拉伸特性的影响
• 1.2.4 感官评价
• 2 结果与分析
• 2.1 复合维生素对面条粉粉质特性的影响
• 2.2 复合维生素对面条粉拉伸特性的影响
• 2.3 强化复合维生素制作挂面的感官评价结果
• 3 小结
• 第五章 营养强化挂面生产工艺及营养学评价
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.1.1 原料
• 1.1.2 主要试剂
• 1.1.3 主要仪器设备
• 1.2 方法
• 1.2.1 普通挂面生产工艺技术
• 1.2.2 营养强化挂面生产工艺技术
• 1.2.3 营养强化挂面产品质量评价
• 1.2.4 复片夹心技术和普通工艺技术生产的营养挂面在煮面后营养素的损失比较
• 2 结果与分析
• 2.1 营养强化挂面生产中营养素添加工艺的选择
• 2.2 营养素添加量的选择
• 2.3 营养强化挂面产品质量评价结果
• 2.4 复片夹心技术和普通工艺技术生产的营养挂面在煮面后营养素的损失比较结果
• 2.4.1 复合营养素营养强化挂面与普通挂面的比较
• 2.4.2 赖氨酸营养强化挂面与普通挂面的比较
• 3 小结
• 第六章 全文总结
• 1 本试验的主要结论
• 2 本文主要创新点
• 3 今后努力的方向
• 参考文献
• 致谢
• 作者简历